ISO 22000 : les principales exigences à prendre en compte au-delà de l’ISO 9001

La structure de la version 2005 de la norme ISO 22000 actuellement en vigueur est calée sur la structure de ISO 9001 version 2008.

Structure de la norme ISO 22000 version 2005 (Source : de HACCP à ISO 22000 – Management de la sécurité des aliments – Olivier BOUTOU – AFNOR Éditions)

Les exigences générales d’un SMSDA (Système de management de la sécurité des denrées alimentaires) sont centrées sur la mise en place d’un système garantissant « l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires ».

Toutes les dispositions de pilotage et support doivent accompagner ces dispositions étroitement liées aux activités opérationnelles.

Le terme de processus est employé pour démontrer la « maîtrise des processus externalisés », mais l’approche processus n’est pas exigée de façon formelle.

Responsabilité de la Direction

Faire preuve de son engagement, définir et communiquer politique et objectifs, planifier, définir et communiquer responsabilités et autorités (§ 5)…, on retrouve tous les points auxquels doit répondre la direction d’un système de management digne de ce nom. Dans le cas d’un SMSDA, ceux-ci doivent explicitement concerner la sécurité des denrées alimentaires.

Plus précisément, la politique SDA (§ 5.2) doit tenir compte du « rôle que joue l’organisme au sein de la chaîne alimentaire », des exigences légales et réglementaires, des exigences clients, et assurer une communication active avec les parties intéressées.

La problématique SDA doit être en position centrale, tant aux niveaux décisionnels qu’aux niveaux opérationnels.

Même si une IAA ayant déployé un SMQ-9001 a déjà intégré des éléments relatifs à la SDA, il convient de les revoir, de les compléter et de les mettre à jour en fonction de l’analyse des dangers et de l’exploitation d’autres sources.

Afin de garantir la fiabilité et la solidité de la démarche, une « équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit être désignée » (§ 7.3.2) et un responsable d’équipe nommé (§ 5.5) avec les responsabilités et autorités nécessaires pour la mener à bien.

La liste des éléments de communication, relatifs à la SDA, démontre l’importance à accorder au sujet.

La communication externe (§ 5.6.1) doit se faire avec toutes les parties intéressées (amont, aval et connexes) de la chaîne alimentaire dans laquelle se positionne l’organisme. La maîtrise des dangers associés à la sécurité des denrées alimentaires est l’affaire de tous les clients et fournisseurs liés.

La communication interne (§ 5.6.2) sur la SDA, doit concerner d’une part l’ensemble du personnel, d’autre part l’équipe chargée de la SDA. Toutes les informations nécessaires doivent lui parvenir « en temps utile ».

Attribuer les ressources

Les exigences concernant les ressources humaines, les infrastructures et l’environnement de travail (§ 6) sont similaires à ISO 9001, mais doivent être attribuées explicitement pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.

Maîtriser la documentation nécessaire

Les exigences de maîtrise documentaire (§ 4.2) sont identiques à ISO 9001 pour les documents associés au SMSDA avec en premier lieu : « l’expression documentée de la politique en matière de sécurité des denrées alimentaires et des objectifs afférents ».