Crème glacée, glace et sorbet - Aspects physico-chimiques

Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales à plus d’un titre. En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque présentant les trois états de la matière, le tout organisé de telle sorte que sont observés pas moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, la richesse en air et en eau de la glace en fait un produit intéressant, non seulement économiquement pour le fabricant, mais également séduisant pour le consommateur en quête à la fois de plaisir et de déculpabilisation ; l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques ! En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0 °C. Les raisons de ce statut particulier sont dues d’une part, à une richesse plus ou moins importante en air avec une structure de type mousse (dispersion d’air dans une matrice liquide) et d’autre part, à la minimisation de l’existence d’eau solide sous forme de cristaux de glace d’eau pure. Enfin sur le plan commercial, et c’est particulièrement marqué en France, les glaces restent à la fois des produits festifs, de gourmandise, des produits de consommation saisonnière avec deux pics au niveau des ventes : l’été, avec les produits individuels (cornets, bâtonnets, coupelles…), ainsi que les fêtes de fin d’année avec les spécialités à partager (bûches, gâteaux…). Cette sous-consommation relative, avec 6 litres par an et par habitant comparée à d’autres pays d’Europe du Nord (14 litres pour la Norvège), d’Amérique du Nord (22,5 litres pour les États-Unis) et de Nouvelle-Zélande (27 litres), s’explique pour la France en partie par une concurrence en fin de repas que l’on peut attribuer à des produits fortement ancrés dans les habitudes alimentaires des français, à savoir les laits fermentés, les desserts lactés ou pâtissiers, ainsi que les fruits frais. Cela dit, le secteur des desserts glacés connaît une croissance légère mais continue en valeur depuis 2005, de 2 % en moyenne par an, avec un chiffre d’affaires de 1,1 milliard d’euros en 2016, notamment due à l’innovation en termes de produits, mais aussi d’emballages.

Cet article a pour objectif de présenter la microstructure des desserts glacés avec ses différentes composantes, son organisation très complexe qui, par voie de conséquence, en fait un système dispersé relativement instable. Cette approche microstructurale permet ainsi de mieux cerner les risques de désorganisation d’un tel système et de découvrir les différents moyens à mettre en œuvre pour garantir la satisfaction du consommateur, tout en sachant que le point faible en termes d’altération de ces produits se situe au niveau d’un parfait maintien, tout au long de la durée de vie du produit, d’une température suffisamment basse, sans rupture de la chaîne du froid !

Les articles [F 8 011] et [F 8 012] font suite et complètent ce premier article en traitant les aspects technologiques de formulation et de process.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.