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RÉSUMÉ
L'ajustement de la quantité de sel dans les aliments relève d'un compromis entre le bénéfice santé et les contraintes exercées par le consommateur et l'industriel. Caractériser l'état du sel et sa répartition dans les produits présente donc un grand intérêt. La consommation en France est très supérieure aux besoins, ce qui augmente le risque de développer des pathologies comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences. Cet article propose de caractériser la répartition du sel dans les aliments. Il présente les méthodes utilisant la spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire, qui sont des techniques performantes permettant l'analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits agro-alimentaires de manière quantitative et non-destructive.
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Loïc FOUCAT : UR1268 BIA (Biopolymères, Interactions, Assemblages) Plate-forme BIBS INRA, F-44316 Nantes
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Sylvie CLERJON : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
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Jean-Louis DAMEZ : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
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Jean-Marie BONNY : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
INTRODUCTION
La spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire sont des techniques performantes pour analyser la mobilité et la distribution du sel dans les produits agroalimentaires de manière quantitative et non-destructive.
Spectroscopy and imaging by nuclear magnetic resonance are powerful techniques to analyze the mobility and distribution of salt in food products in a quantitative and nondestructive way.
Sel, produits agroalimentaires, ion sodium, RMN, double quanta
Salt, food products, sodium ion, NMR, double quanta
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - D'HAUTEVILLE (F.), SIRIEX (L.) - Modélisation du comportement alimentaire des consommateurs. - [F 1 051] Techniques de l'Ingénieur, 1er déc. 2005.
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(2) - HE (F.J.), McGREGOR (G.A.) - Salt, blood pressure and cardiovascular disease. - Curr. Opin. Cardiol., p. 298-305, 22 juil. 2007.
-
(3) - HE (F.J.), McGREGOR (G.A.) - A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. - J. Hum. Hypertens., 25 déc. 2008.
-
(4) - LEVEAU (J.Y.), LARPENT (J.P.), BOUIX (M.) - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. - [F 1 120] Techniques de l'Ingénieur, mars 2001.
-
(5) - LESHEM (M.) - Biobehavior of the human love of salt. - Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 33, p. 1-17, janv. 2009.
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(6) - RENOU (J.P.), BENDERBOUS (S.), BIELICKI (G.),...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Imagerie RMN. Applications non médicales.
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Résonnance magnétique nucléaire - Aspects théoriques.
ANNEXES
http://www.cis.rit.edu/htbooks/nmr/inside.htm
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Agence Française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)
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