L'ajustement de la quantité de sel dans les aliments relève d'un compromis entre le bénéfice santé et les contraintes exercées par le consommateur et l'industriel. Caractériser l'état du sel et sa répartition dans les produits présente donc un grand intérêt. La consommation en France est très supérieure aux besoins, ce qui augmente le risque de développer des pathologies comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences. Cet article propose de caractériser la répartition du sel dans les aliments. Il présente les méthodes utilisant la spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire, qui sont des techniques performantes permettant l'analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits agro-alimentaires de manière quantitative et non-destructive.
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