Analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits alimentaires par résonance magnétique nucléaire

L'ajustement de la quantité de sel dans les aliments relève d'un compromis entre le bénéfice santé et les contraintes exercées par le consommateur et l'industriel. Caractériser l'état du sel et sa répartition dans les produits présente donc un grand intérêt. La consommation en France est très supérieure aux besoins, ce qui augmente le risque de développer des pathologies comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences. Cet article propose de caractériser la répartition du sel dans les aliments. Il présente les méthodes utilisant la spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire, qui sont des techniques performantes permettant l'analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits agro-alimentaires de manière quantitative et non-destructive.

Adjusting the quantity of salt in food implies a compromise between advantages for the health and constraints from consumers and industrialists. The characterization of the state of salt and its distribution in products is therefore of great interest. Consumption in France is much higher than needs, which increases the risk of developing diseases such as hypertension and its multiple consequences. This article characterizes the distribution of salt in food. It presents methods using spectroscopy and nuclear magnetic resonance imaging, which are efficient techniques allowing for the analysis of salt mobility and distribution in food in a quantitatively and non-destructive manner.