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RÉSUMÉ
L'ajustement de la quantité de sel dans les aliments relève d'un compromis entre le bénéfice santé et les contraintes exercées par le consommateur et l'industriel. Caractériser l'état du sel et sa répartition dans les produits présente donc un grand intérêt. La consommation en France est très supérieure aux besoins, ce qui augmente le risque de développer des pathologies comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences. Cet article propose de caractériser la répartition du sel dans les aliments. Il présente les méthodes utilisant la spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire, qui sont des techniques performantes permettant l'analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits agro-alimentaires de manière quantitative et non-destructive.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Loïc FOUCAT : UR1268 BIA (Biopolymères, Interactions, Assemblages) Plate-forme BIBS INRA, F-44316 Nantes
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Sylvie CLERJON : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
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Jean-Louis DAMEZ : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
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Jean-Marie BONNY : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
INTRODUCTION
La spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire sont des techniques performantes pour analyser la mobilité et la distribution du sel dans les produits agroalimentaires de manière quantitative et non-destructive.
Spectroscopy and imaging by nuclear magnetic resonance are powerful techniques to analyze the mobility and distribution of salt in food products in a quantitative and nondestructive way.
Sel, produits agroalimentaires, ion sodium, RMN, double quanta
Salt, food products, sodium ion, NMR, double quanta
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1. Introduction
Dans les pays à hauts revenus, la consommation alimentaire perd de son importance relative dans le budget des ménages, mais parallèlement se transforme et se complexifie . Ces modifications se traduisent par l'achat de produits plus élaborés, mais aussi plus salés. Les éléments minéraux sont indispensables à l'organisme et les besoins journaliers en sel s'élèvent à environ 4 g. Des études rapportées par l'AFSSA montrent que la consommation de sel des Français est actuellement supérieure à 10 g/j pour 40 % des hommes et 20 % des femmes. On estime que cette consommation quotidienne a été quadruplée en un siècle. Cette consommation très supérieure aux besoins est un facteur de risque pour plusieurs pathologies fréquentes comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences ou l'ostéoporose. Suivant l'exemple d'actions conduites dans d'autres pays , l'AFSSA a recommandé en 2002 de ramener la consommation à 8 g/j, ce qui requiert des changements importants dans les procédés d'élaboration des produits, dans l'information relative à la composition des aliments et dans le comportement du consommateur.
Le souhait des consommateurs pour des produits moins traités – plus « naturels » – est en contradiction avec leur exigence de sécurité. En effet, l'inhibition...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - D'HAUTEVILLE (F.), SIRIEX (L.) - Modélisation du comportement alimentaire des consommateurs. - [F 1 051] Techniques de l'Ingénieur, 1er déc. 2005.
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(2) - HE (F.J.), McGREGOR (G.A.) - Salt, blood pressure and cardiovascular disease. - Curr. Opin. Cardiol., p. 298-305, 22 juil. 2007.
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(3) - HE (F.J.), McGREGOR (G.A.) - A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. - J. Hum. Hypertens., 25 déc. 2008.
-
(4) - LEVEAU (J.Y.), LARPENT (J.P.), BOUIX (M.) - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. - [F 1 120] Techniques de l'Ingénieur, mars 2001.
-
(5) - LESHEM (M.) - Biobehavior of the human love of salt. - Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 33, p. 1-17, janv. 2009.
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(6) - RENOU (J.P.), BENDERBOUS (S.), BIELICKI (G.),...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Imagerie RMN. Applications non médicales.
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Résonnance magnétique nucléaire - Aspects théoriques.
ANNEXES
http://www.cis.rit.edu/htbooks/nmr/inside.htm
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Agence Française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)
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