Introduction
Analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits alimentaires par résonance magnétique nucléaire

Dans les pays à hauts revenus, la consommation alimentaire perd de son importance relative dans le budget des ménages, mais parallèlement se transforme et se complexifie . Ces modifications se traduisent par l'achat de produits plus élaborés, mais aussi plus salés. Les éléments minéraux sont indispensables à l'organisme et les besoins journaliers en sel s'élèvent à environ 4 g. Des études rapportées par l'AFSSA montrent que la consommation de sel des Français est actuellement supérieure à 10 g/j pour 40 % des hommes et 20 % des femmes. On estime que cette consommation quotidienne a été quadruplée en un siècle. Cette consommation très supérieure aux besoins est un facteur de risque pour plusieurs pathologies fréquentes comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences  ou l'ostéoporose. Suivant l'exemple d'actions conduites dans d'autres pays , l'AFSSA a recommandé en 2002 de ramener la consommation à 8 g/j, ce qui requiert des changements importants dans les procédés d'élaboration des produits, dans l'information relative à la composition des aliments et dans le comportement du consommateur.

Le souhait des consommateurs pour des produits moins traités – plus « naturels » – est en contradiction avec leur exigence de sécurité. En effet, l'inhibition...