Applications
Analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits alimentaires par résonance magnétique nucléaire

3.1 Quantification de la teneur en sel et caractérisation de l'état de liaison des ions sodium par spectroscopie RMN simple et double quanta

Cette application de spectroscopie RMN a pour but de quantifier la teneur en sel et de caractériser dans le même temps l'état de liaison des ions sodium dans un produit alimentaire. D'un même fromage, de type pâte pressé et préparé à partir de lait pasteurisé, trois échantillons (F1, F2 et F3) ont été extraits et soumis à trois durées de saumurage. Leurs compositions sont données dans le tableau 1. Les teneurs en sel ont été déterminées par dosage des ions chlorure (mesure par coulométrie à l'aide d'un analyseur Corning 926).

Afin de quantifier la teneur absolue en sel de ces échantillons, le signal obtenu en spectroscopie RMN SQ du ²³Na est rapporté à celui mesuré simultanément dans une référence externe dont le signal n'interfère pas avec celui de l'échantillon. Pour cela, un petit tube contenant une solution de Na₇Dy(PPP)₂ de concentration connue en ions sodium est placé dans le même tube que celui contenant l'échantillon de fromage. En présence de dysprosium (Dy, noyau paramagnétique) l'ion sodium génère un signal RMN dont la fréquence de résonance est décalée par rapport à la fréquence naturelle du sodium, comme l'illustre le spectre de la figure 1. Par la détermination des aires des deux pics, et en tenant compte du rapport des volumes des deux constituants « vus » par l'antenne de réception, il est possible de calculer la concentration absolue en sel de l'échantillon. La régression linéaire représentée sur le graphe de la figure 2 montre que les mesures RMN sont en excellent accord avec celles réalisées par dosage des ions chlorure en coulométrie, validant ainsi le caractère quantitatif de la méthode RMN.

Outre son potentiel pour doser le sel qui est partagé par d'autres techniques comme la tomodensitométrie à rayons X ...