Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème ». Après une brève description du produit et de son environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes d’élaboration les paramètres de pilotage sont précisés. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini et des alternatives végétales et fermentaires aux cream cheese laitiers.
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This process sheet deals with the production of cream cheese, sometimes translated into French as « Fromage à la crème ». After a brief description of the product and its economic environment, the manufacturing diagrams currently dominating are presented as well as the various operations implemented. For each of the stages of the process, the control parameters are specified. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished product and vegetable and fermentation alternatives to dairy cream cheese.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais il peut être élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis. Si les produits « historiques » mettent en œuvre un enrichissement du lait en matière grasse, les progrès de la science des aliments et l’innovation dans le domaine de la formulation ont permis de développer des cream cheeses à teneur réduite en matière grasse. Ces derniers présentent des propriétés proches des produits ayant des gras sur sec élevés : aptitudes d’usage à froid, en particulier la tartinabilité, et à chaud, lorsqu’ils sont utilisés comme aides culinaires dans les desserts et les plats cuisinés. Il existe également depuis 2015 des alternatives fabriquées à partir d’ingrédients végétaux (protéines et matières grasses), ou plus récemment à partir de protéines fermentaires.
Les cream cheeses peuvent être obtenus par différents procédés employant des techniques anciennes comme l’égouttage en filtre à poches, mais également des techniques plus modernes comme la filtration tangentielle . Depuis les années 1950, le choix des paramètres techniques pour la standardisation des matières grasses/protéines, les traitements thermiques, l’homogénéisation et les processus d’acidification ont fait l’objet d’une attention accrue afin d’optimiser les procédés. Pour l’avenir il existe encore de nombreuses opportunités d’optimisation : modification enzymatique des protéines, interface matière grasse/protéines, haute pression hydrostatique et thermo-sonication (ultrasons), interactions entre les bactéries et les hydrocolloïdes, prise en considération des procédés plus éco-compatibles, etc.
La croissance de la production des cream cheeses devrait continuer, soutenue par une demande forte et la poursuite de l’expansion sur les marchés Asie-Pacifique, Moyen-Orient et Amérique latine.
L'expertise technique et scientifique de référence
KEYWORDS
cream cheese | thermo-mechanical treatment | vegetable alternatives
DOI (Digital Object Identifier)
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Caractéristiques et propriétés du produit final3. Mise en œuvre
3.1 Fabrication à partir d’un caillé lactique égoutté
Schéma présenté en figure 3.
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Étape 1 – Standardisation en matière grasse du lait
Afin d’obtenir la cible de teneur en matière grasse sur extrait sec (G/S) dans le produit fini : double, simple crème, allégé… (tableau 1), le lait doit être standardisé en matière grasse. L’ajustement de la teneur en matière grasse du lait est réalisé par un mélange de lait écrémé ou de lait entier avec de la crème. La crème est obtenue par centrifugation en continu dans des écrémeuses à une température supérieure à 30 °C, en général 50 à 65 °C [F 2 730]. Leur débit peut s’échelonner d’une centaine de litres par heure à plus de 60 000 L · h–1.
Pour un cream cheese ayant une teneur en G/S de 65-67 % par exemple, il faut rechercher un ratio matière grasse/protéine du lait de 2,50 soit un lait à 80 g · L–1 de matière grasse pour 33 g · L–1 de protéines. Ce ratio peut aller au-delà de 3,5 pour des G/S supérieurs à 75 % et être beaucoup plus faible pour les cream cheeses allégés en matière grasse.
Lors de cette standardisation, il est également possible d’ajouter les protéines sériques microparticulées afin de substituer partiellement ou totalement la matière grasse dans les formules allégées.
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Étape 2 – Traitement thermique et homogénéisation
Ce traitement thermique permet de détruire les micro-organismes pathogènes sous forme végétative et l’ensemble...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WOLFSCHOON POMBO (A.) - Cream cheese: Historical, manufacturing, and physico-chemical aspects. - International Dairy Journal, 117 (2021).
-
(2) - https://www.futuremarketinsights.com/ reports/cream-cheese-market -
-
(3) - Verified market research, Cream cheese report 2020-2030. - https://www.researchandmarkets.com
-
(4) - https://www.alliedmarketresearch.com/cream-cheese-market -
-
(5) - ChatGPT, - mars 2023.
-
(6) - MIETTON (B.) - Le fromage. - 4e édition, chapitre 8, pp. 321-389 (2018).
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
CODEX STAN 221-2001
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https://www.tetrapak.com/fr-fr
https://www.gulfoodmanufacturing.com/exhibitor-products/machine-for-cream-cheese
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