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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente le rhum qui est obtenu soit à partir de jus de canne frais (rhum agricole), soit à partir de mélasse de canne. Sa principale caractéristique est qu’il est produit dans une multitude de pays, ce qui traduit la richesse et la diversité. Après une fermentation, de jus de canne ou d’une dilution de mélasse, le moût est distillé le plus souvent en continu sur un alambic à plateaux duquel il ressort à un degré alcoolique élevé. Après dilution, il est soit vendu (rhum blanc), soit vieilli en futs de chêne plus ou moins longtemps (rhum vieux).
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Le rhum appartient à la famille des spiritueux ; c’est une eau-de-vie, classée au troisième rang mondial – après le whisky et le brandy (qualificatif générique des eaux-de-vie de vins) – en termes de volume et de chiffre d’affaires. Sa singularité repose sur son origine, la canne à sucre, et sur les notes aromatiques particulières qui la caractérisent.
Il est obtenu par deux voies différentes définies par l’origine de la matière première. À partir de pur jus de canne, on parle de « rhum agricole » ; cette appellation est exclusivement réservée aux îles françaises des Caraïbes (Guadeloupe, Martinique, Réunion, Guyane…).
Autrement, c’est un coproduit de l’industrie du sucre de canne, la mélasse, qui donne naissance au rhum traditionnel, ou industriel, ou de sucrerie.
Cette fiche procédé se propose d’étudier cette filière particulièrement attachante, eu égard à une longue histoire riche en événements, mais aussi marquée tragiquement par l’esclavage, aboli définitivement en 1842 .
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3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Récolte de la canne
Il est de plus en plus rare de récolter la canne à sucre manuellement, cette opération étant désormais dévolue à des récolteuses de canne ; cependant cela perdure dans certains pays, notamment chez le plus gros producteur, l’Inde. Ces machines découpent en premier, avec une « écîmeuse », la partie supérieure de la canne (plumet et feuilles) qui mesure plus de 4 m. Les cannes sont courbées vers l’avant de la machine qui les tronçonne à la base, au-dessus des racines avec deux grands couteaux. Puis, 4 vis sans fin latérales (2 à droite et 2 à gauche) permettent l’entrée des cannes dans la zone de traitement, sur une largeur d’environ 2 m. Ensuite les cannes sont happées dans le convoyeur d’admission grâce à un cylindre rotatif horizontal muni de couteaux qui les découpe en segments de 20 cm, voire plus. Enfin, les cannes sont éjectées dans la remorque du tracteur, avant que le feuillage soit enlevé à l’arrière par deux souffleurs (un tracteur équipé d’une remorque avance parallèlement à la récolteuse pour accueillir les cannes) (figure 3).
La canne est récoltée au milieu de la saison sèche qui est la période la plus propice, soit de juillet à décembre à la Réunion ou de février à mai aux Antilles.
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Étape 2 – Défibrage/broyage/extraction du jus de canne
La canne à sucre effilochée par défibrage est envoyée pour être pressée dans une batterie de 4 moulins à rouleaux qui permet l’extraction du jus de canne. Après le deuxième moulin, on obtient d’une part la fraction liquide (ou vesou) et d’autre part, la fraction solide (la bagasse) qui sera humidifiée, par des rampes de jets d’eau dans le troisième et le quatrième moulin, afin d’extraire tout le sucre résiduel. Cependant, une partie de la fibre, la plus épaisse, est recyclée vers le premier moulin, afin d’obtenir un résidu en sucres inférieur à 2 %. Ainsi, on récupère une bagasse extrêmement sèche ayant une humidité inférieure à 48 %, qui après séchage servira de carburant pour la production d’énergie de l’usine. Quant aux résidus de cannes broyées, ils seront conditionnés...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANONYME - L’histoire du rhum : une eau-de-vie emblématique ! - https://petitrhum.com/histoire-du-rhum/
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(2) - ANONYME - Le Rhum de Mélasse, 7 choses à savoir. - Mélasse de canne à sucre (2022). https://meilleurrhumdumonde.fr
-
(3) - CIRAD - Canne à sucre. - https://www.cirad.fr/nos-activites-notre- impact/filieres-agricoles-tropicales/canne-a-sucre/contexte-et-enjeux
-
(4) - ANONYME - Canne à sucre. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre
-
(5) - ANONYME - Le Rhum - (2021). https://www.cavedebacchus.be/rhum-canne-a-sucre-vesou-cocktail-rhum-agricole- martinique-guadeloupe-caraibes-antilles- alcool-distillation/
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(6) - ANONYME - Le Sommet international du rhum (SIR) 2023 dévoile...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Toxicité systémique : organe cible, le foie.
Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, relatif aux boissons spiritueuses, mis en vigueur le 21 mai 2021.
Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008 pris pour l’application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation en ce qui concerne certains produits de la sucrerie.
HAUT DE PAGEHAUT DE PAGE
CIRT DOM (Conseil interprofessionnel du rhum traditionnel des DOM) https://www.rhum-outremer.com/
CTICS (Centre technique interprofessionnel de la canne et du sucre) https://ctics.fr/
FFS (Fédération française des spiritueux) https://www.spiritueux.fr/
FEVS (Fédération des exportateurs...
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