Sucre versus édulcorants

Cette fiche procédé expose l’opposition radicale existant entre les deux options que sont le « sucre », terme couramment utilisé, mais plus exactement le « saccharose », et une famille de composés, les édulcorants, qui sont censés le remplacer.

Dans le premier cas, on va extraire le saccharose de deux plantes très différentes, la betterave à sucre et la canne à sucre, qui présentent la particularité commune de renfermer ce sucre cristallisable et par conséquent facilement extractible de la plante mère. La betterave à sucre, originellement issue d’Europe centrale, affectionne les climats tempérés, avec à la fois des périodes humides et des périodes plus sèches en préalable à la récolte. Elle a été découverte à la fin du XVII^e siècle par un chimiste allemand (A.G. Marggraf), pour sa richesse en saccharose dans la partie racinaire de la plante. Actuellement, on la cultive dans le Nord et dans l’Est de la France. La canne à sucre a vu sa culture se développer au XVI^e siècle, et dès lors, le véritable essor de l’eau-de-vie produite est à mettre à l’actif des colons européens qui sont arrivés dans les Caraïbes. Elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales telles que l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique de l’Est, le Moyen-Orient, l’Asie du Sud-Est et les Caraïbes, et le plus souvent, près des océans ou des mers chaudes.

Dans le second cas, les édulcorants sont des substances naturelles ou synthétiques, censées remplacer le sucre, au prétexte de diminuer la teneur en sucre ajouté et les kilojoules afférents, tout en maintenant un goût sucré.