Article de référence | Réf : BE9770 v1
Auteur(s) : Evelyne DERENS-BERTHEAU, Guy LETANG
Date de publication : 10 sept. 2017
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Stockage du froid par chaleur latenteCet article fait partie de l’offre
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La perte d’eau des produits vient principalement du fait que la pression de vapeur de l’eau contenue dans le produit (pwp ) est supérieure à celle qui règne dans le milieu ambiant (pwm ). C’est le phénomène d’évapotranspiration dont l’intensité peut être exprimée par :
avec :
On définit le coefficient B* par :
avec :
Des exemples de valeurs de B* sont données dans le tableau 2.
Le métabolisme entraîne une production d’énergie dégradée en chaleur Qs dont une partie participe à l’évapotranspiration.
La pomme « golden delicious » conservée aux environs de + 1 °C et en atmosphère contrôlée à basse teneur en oxygène, évapore 200 fois moins d’eau que la même surface sphérique d’eau libre, placée dans les mêmes conditions d’ambiance. La laitue a un coefficient d’échange B du même ordre de grandeur que celui d’une sphère d’eau libre de même masse. À l’opposé de la pomme, fruit charnu et protégé par un épiderme, la laitue est un produit « sensible » comme la plupart des légumes feuillus et les organes végétaux immatures (gousses – tiges –...
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FROID INDUSTRIEL
(1) - CATTEAU (M.) - Pathogènes rencontrés lors de la conservation par le froid. - Revue générale du froid, n° 998, p. 39-42, nov. 1999.
(2) - OUALI (A.) - Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande. - INRA Productions animales, 4(3), p. 195-208.3 (1991).
(3) - MOHD-SOM (F.), SPOMER (L.A.), MARTIN (S.E.), SCHMIDT (S.J.) - Microflora changes in misted and nonmisted Broccoli at refrigerated storage temperatures. - Journ. of Food Qual.,18, p. 279-293 (1995).
(4) - LETANG (G.), ALVAREZ (G.), UDE (M.) - La brumisation dans la filière fruits et légumes : intérêts et contraintes. - Le froid et la qualité des légumes frais, IIF Com.C2 D2/3, Brest, p. 129-139, 7-9 sept. 1994.
(5) - CORTELLA (G.), FORNASIERI (E.), MENINI (G.), PANOZZO (G.) - A general analysis on the weight loss of foodstuff in cold storage. - Proc XVIIIth Int. Congress of refrigeration, Montréal, vol. IV (2001-2006).
Management de la qualité et assurance de la qualité – Vocabulaire - ISO 8402 - 1994
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