Nécessité de maîtriser la perte d’eau
Chaîne du froid - Conservation des aliments, produits réfrigérés et congelés

INTRODUCTION

1 - RALENTISSEMENT DES PROCESSUS MICROBIOLOGIQUES

• 1.1 - Espèces microbiennes les plus communément rencontrées
• 1.2 - Cas de la viande
• 1.3 - Cas du poisson
• 1.4 - Cas des produits laitiers
  
• 1.5 - Cas des aliments d’origine végétale

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2 - RALENTISSEMENT DES PROCESSUS BIOLOGIQUES DES TISSUS VIVANTS

• 2.1 - Fruits et légumes frais
• 2.2 - Transformation du muscle en viande

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3 - NÉCESSITÉ DE MAÎTRISER LA PERTE D’EAU

• 3.1 - Mécanismes de perte d’eau
  
• 3.2 - Cas des organes végétaux
• 3.3 - Cas des produits animaux frais conservés sans protection particulière

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4 - INFLUENCE DE LA CONGÉLATION ET DU STOCKAGE SUR LA QUALITÉ DES DENRÉES

• 4.1 - Expression de la qualité d’une denrée alimentaire congelée
• 4.2 - Congélation d’une denrée alimentaire
• 4.3 - Conséquences physiques de la cristallisation de l’eau pendant la congélation
• 4.4 - Dessiccation des aliments au cours de la congélation et de l’entreposage
• 4.5 - Évolution de la qualité de la viande congelée
• 4.6 - Évolution biochimique des produits végétaux congelés au cours de la conservation

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5 - CONCLUSION

6 - GLOSSAIRE

TEST DE VALIDATION