Nécessité de maîtriser la perte d’eau
Chaîne du froid - Conservation des aliments, produits réfrigérés et congelés

INTRODUCTION

1 - RALENTISSEMENT DES PROCESSUS MICROBIOLOGIQUES

• 1.1 - Espèces microbiennes les plus communément rencontrées

• 1.2 - Cas de la viande

• 1.3 - Cas du poisson

• 1.4 - Cas des produits laitiers

  

• 1.5 - Cas des aliments d’origine végétale

2 - RALENTISSEMENT DES PROCESSUS BIOLOGIQUES DES TISSUS VIVANTS

• 2.1 - Fruits et légumes frais

• 2.2 - Transformation du muscle en viande

3 - NÉCESSITÉ DE MAÎTRISER LA PERTE D’EAU

• 3.1 - Mécanismes de perte d’eau

  

• 3.2 - Cas des organes végétaux

• 3.3 - Cas des produits animaux frais conservés sans protection particulière

4 - INFLUENCE DE LA CONGÉLATION ET DU STOCKAGE SUR LA QUALITÉ DES DENRÉES

• 4.1 - Expression de la qualité d’une denrée alimentaire congelée

• 4.2 - Congélation d’une denrée alimentaire

• 4.3 - Conséquences physiques de la cristallisation de l’eau pendant la congélation

• 4.4 - Dessiccation des aliments au cours de la congélation et de l’entreposage

• 4.5 - Évolution de la qualité de la viande congelée

• 4.6 - Évolution biochimique des produits végétaux congelés au cours de la conservation

5 - CONCLUSION

6 - GLOSSAIRE