4. Influence de la congélation et du stockage sur la qualité des denrées
4.1 Expression de la qualité d’une denrée alimentaire congelée
Selon la norme ISO 8402, la qualité est l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites.
Un aliment congelé est considéré comme de haute qualité tant que l’analyse sensorielle ne permet pas de déceler de différence significative par rapport à sa qualité initiale au seuil de probabilité P = 0,01. Cette différence de qualité appelée « différence juste décelable » (just noticeable difference) est établie quand, dans un test triangulaire, 70 % des dégustateurs expérimentés peuvent déceler une différence entre le produit testé et un échantillon de référence conservé à très basse température (Tref < – 35 °C).
La durée de conservation pratique (Practical Storage Life) définie comme la durée de conservation au-delà de laquelle le produit n’est plus accepté par le consommateur est, dans la plupart des cas, 2 à 3 fois plus longue que celle nécessaire à l’apparition d’une différence décelée par un jury entraîné.
La détérioration de la qualité des produits congelés est fonction de la température et du temps, elle est graduelle, irréversible et cumulative. Si la température de conservation n’est pas constante, on admet en première approximation, que la dégradation est additive et commutative. La dégradation est plus importante que ne pourrait le laisser prévoir l’expression d’une température moyenne, surtout si « l’excursion » a eu lieu au-dessus de – 12 °C.
S’il y a nécessité de conserver de la viande au-delà d’un mois après l’abattage de l’animal, il est nécessaire de la congeler. Cette opération doit être réalisée dans les 6 jours qui suivent l’abattage, pour permettre la maturation de la viande sans laisser proliférer les micro-organismes au point que leur population devienne prohibitive après décongélation.
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