Article de référence | Réf : BE9770 v1
Auteur(s) : Evelyne DERENS-BERTHEAU, Guy LETANG
Date de publication : 10 sept. 2017
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Stockage du froid par chaleur latenteCet article fait partie de l’offre
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L’homme a observé, déjà 100 000 ans avant J.C., que le froid permettait de conserver les aliments plus longtemps. La glace naturelle a été stockée et utilisée très longtemps en complément des pratiques traditionnelles telles que le salage, le fumage, etc. À la fin du XIX e siècle, 20 millions de tonnes de glace étaient commercialisées aux États-Unis et l’Angleterre en importait 1/2 million de tonnes de Norvège.
C’est avec la révolution industrielle et la fabrication de machines frigorifiques relativement fiables que la chaîne du froid a pu prendre son essor au début du XX e siècle et permis ainsi de développer la consommation de produits périssables dans des lieux plus éloignés de la production. La première machine à compression de vapeur liquéfiable a été brevetée à Londres en 1835 par Jacob PERKINS, mais elle n’a été exploitée que 25 ans plus tard. En 1844, John GORRIE, un médecin américain, rafraîchissait les chambres de son hôpital avec une machine à cycle à air. En 1859, Ferdinand CARRE met au point une machine à absorption fonctionnant avec une liqueur ammoniacale. Après avoir échoué en 1868 suite à une avarie, Charles TELLIER armait le « frigorifique » en 1876 et réussissait à transporter des viandes réfrigérées entre Rouen et Buenos-Aires. À partir de 1880, on peut considérer que la période expérimentale cède la place au commerce grâce à la flotte britannique qui assure l’approvisionnement de l’Angleterre en viande depuis l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Argentine, où de grands entrepôts portuaires sont installés à Buenos-Aires. Si la consommation annuelle de viande double en Angleterre, passant de 30 à 60 kg par habitant, la population française, disposant souvent d’une production locale, se montre réticente à manger de la viande « frigorifiée ».
La première guerre mondiale provoque la mise en place d’une chaîne du froid « en congelé » pour approvisionner les troupes. Spécifiquement militaire, cette initiative sera sans lendemain sur le plan civil. Alors que depuis 1900, aux États-Unis, se construisent des centres d’abattage approvisionnant les grandes villes...
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FROID INDUSTRIEL
(1) - CATTEAU (M.) - Pathogènes rencontrés lors de la conservation par le froid. - Revue générale du froid, n° 998, p. 39-42, nov. 1999.
(2) - OUALI (A.) - Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande. - INRA Productions animales, 4(3), p. 195-208.3 (1991).
(3) - MOHD-SOM (F.), SPOMER (L.A.), MARTIN (S.E.), SCHMIDT (S.J.) - Microflora changes in misted and nonmisted Broccoli at refrigerated storage temperatures. - Journ. of Food Qual.,18, p. 279-293 (1995).
(4) - LETANG (G.), ALVAREZ (G.), UDE (M.) - La brumisation dans la filière fruits et légumes : intérêts et contraintes. - Le froid et la qualité des légumes frais, IIF Com.C2 D2/3, Brest, p. 129-139, 7-9 sept. 1994.
(5) - CORTELLA (G.), FORNASIERI (E.), MENINI (G.), PANOZZO (G.) - A general analysis on the weight loss of foodstuff in cold storage. - Proc XVIIIth Int. Congress of refrigeration, Montréal, vol. IV (2001-2006).
Management de la qualité et assurance de la qualité – Vocabulaire - ISO 8402 - 1994
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