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1 - QU’EST-CE QU’UNE ALLERGIE ALIMENTAIRE

2 - LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES

3 - LES RISQUES

4 - LA RÉGLEMENTATION

5 - RÉDUCTION DES PRÉSENCES FORTUITES

  • 5.1 - Risque lié aux matières premières
  • 5.2 - Risque lié au procédé de fabrication
  • 5.3 - Étiquetage des présences fortuites

6 - DÉTECTION ET TRAÇABILITÉ

7 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F1157 v1

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire
Les risques liés aux allergènes alimentaires et leur traçabilité

Auteur(s) : Jacques FRANKINET, Françoise LEVACON, Philippe ARMAING, Pierre LENAERS, Christophe DUFOUR, Ulrich SINGER

Relu et validé le 02 sept. 2020

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NOTE DE L'ÉDITEUR

Un nouveau règlement concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires a été publié au JOUE le 22 novembre 2011 : le Règlement n°1169/2011 dit INCO : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/fr/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169

Au niveau des analyses présentées, les seuils de détections ont été améliorés (par exemple : https://www.romerlabs.com/fr/produits/kits-rapides-d-analyse/allergenes-alimentaires/)

Un document ANSES présentant des données plus récentes sur les réactions allergiques a été publié en 2018: https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2015SA0257.pdf

21/04/2020

RÉSUMÉ

L’allergie est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes. L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme. Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation pour que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène : c’est le régime d’éviction. L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.

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ABSTRACT

Risks linked to food allergens and their traceability

Allergy is the result man's immune system reacting when put in the presence of specific antigenic substances: the allergens. Food allergy appears after an exposition to allergens followed by the sensitization of the organism. Once the food allergy is acquired, the food diet has to be modified so as not to expose the organism to the allergen any longer; this is called the eviction diet. Food allergy has become a serious public health issue as the phenomenon appears to be constant growth.

Auteur(s)

INTRODUCTION

L’allergie, ou maladie allergique, est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes.

L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme, au cours de laquelle les lymphocytes T gardent en mémoire la structure de l’allergène et produisent des anticorps, les immunoglobulines E spécifiques (IgE) de l’allergène.

Lors d’un second contact avec l’allergène (ou une molécule de structure voisine), les liaisons entre les immunoglobulines E et l’allergène vont libérer dans l’organisme des médiateurs chimiques à action pro-inflammatoire : c’est la réaction allergique.

Celle-ci se manifeste par des réactions cutanées, c’est l’urticaire ; pulmonaires, avec des difficultés respiratoires, c’est l’asthme ; au niveau des yeux, avec des conjonctivites à répétition, ainsi qu’au niveau du tube digestif.

Lorsque les symptômes se manifestent simultanément de manière brutale, il y a choc anaphylactique : spasme bronchique associé à un état de choc cardiovasculaire ; cette situation relève de la médecine d’urgence, avec danger mortel pour la personne atteinte.

Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation de telle sorte que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène, dans la mesure où celui-ci a été identifié : c’est le régime d’éviction. Cette disposition est fondamentale pour la sécurité alimentaire de la personne allergique ; elle est contraignante et définitive.

De nombreuses matières premières d’origine végétale et animale sont potentiellement allergéniques ; elles font l’objet de listes, et leur présence doit figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires.

L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1157


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1. Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire

Glossaire

AFPRAL :Association française pour la prévention des allergies.

Allergie :réaction immunologique excessive et aberrante de l’organisme en réponse à un second contact avec un antigène appelé allergène. La réaction allergique vraie dépend de l’intervention d’une classe particulière d’anticorps : les immunoglobulines E (IgE).

Allergène :antigène responsable de l’allergie et des troubles associés.

Anticorps :protéine plasmatique synthétisée par l’organisme en réponse à une « agression » par une substance étrangère : l’antigène.

Antigène :molécule étrangère à l’organisme (en général, une protéine) qui déclenche une réaction de défense de ce dernier avec, en particulier, la production d’anticorps spécifiques de l’antigène combattu.

Atopie :prédisposition génétique stimulant la production d’IgE spécifiques.

Choc anaphylactique :réaction brutale de l’organisme après sensibilisation. Les principaux symptômes sont : agitation, angoisse, troubles respiratoires, hypertension artérielle, accélération du rythme cardiaque, convulsions. Sans médecine d’urgence, la mortalité est supérieure à 10 %. Après prise en charge, retour à la normale sans séquelles.

Cytokines :peptides secrétés par les lymphocytes T et les macrophages qui ont pour fonction de moduler les réactions immunitaires et de contrôler les activités du système neuro-endocrinien.

Histamine :substance libérée dans l’organisme par certaines cellules du système immunitaire en présence d’un allergène ; elle provoque la dilatation des vaisseaux sanguins, une augmentation de la production de suc gastrique et l’induction des phénomènes de sensibilisation.

Immunoglobulines :protéines plasmatiques formées en réponse à l’introduction d’un antigène dans l’organisme.

Immunoglobulines E (lgE) : classe particulière d’immunoglobulines intervenant dans les réactions allergiques.

Sensibilisation :après l’introduction d’un allergène dans l’organisme, les lymphocytes T gardent en mémoire cet allergène. Lors...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - AFSSA -   Allergies alimentaires : état des lieux et propositions d’orientations  -  (janv. 2002).

  • (2) - PNNS -   Allergies alimentaires : connaissances, clinique et prévention  -  (2003).

  • (3) - EFSA -   Avis du comité d’experts « Produits diététiques, nutrition et allergies » sur une saisine de la Commission relative à l’évaluation des aliments allergéniques à des fins d’étiquetage  -  (19 févr. 2004).

  • (4) - ANIA -   Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs  -  (janv. 2005).

  • (5) -   *  -  Révisions immunologie http://arme.decoster.fr/ immuno/revision/revoir.htm

1 Réglementation

Directive 2003/89 CE modifiant la Directive 2000/13 CE en ce qui concerne l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires (10/11/2003).

Directive 2006/142 CE modifiant l’annexe III bis de la Directive 2000/13 CE contenant la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés en toutes circonstances sur l’étiquetage des denrées alimentaires (22/12/2006).

Règlement 178/2002 CE établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

HAUT DE PAGE

2 Évolution de la fréquence d´observation des principaux allergènes alimentaires chez l´enfant et l´adulte (tableau A) :

Responsabilité des industriels : le Règlement 178/2002, qui est le texte fondateur du « paquet hygiène » définit un « exploitant du secteur alimentaire » comme toute personne...

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