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RÉSUMÉ
LeCodex Alimentarius, la réglementation et les référentiels sur les Systèmes de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires encouragent les entreprises à déployer une culture positive de la sécurité sanitaire des aliments, communément appelée « Food Safety Culture ». Cet article propose de s’approprier cette démarche en contextualisant sa genèse et les différentes composantes sur lesquelles elle va s’appuyer. Une méthodologie est ainsi proposée aux entreprises pour mettre en œuvre et promouvoir cette nouvelle approche du management de la sécurité des denrées alimentaires.
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The Codex Alimentarius, the Regulation and the Food Safety Management Systems standards encourage food companies to deploy a positive Food Safety Culture. This article proposes to appropriate this approach by contextualizing its genesis and the different components on which it will be based in order to propose to companies a methodology to implement and promote this new approach to food safety management.
Auteur(s)
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Christine DECANIS : Chef de projet en système de management de la sécurité des aliments CTCPA, Site Agroparc, Avignon, France
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Anne-Gaëlle MELLOUËT : Directrice Mission d’Intérêt Général CTCPA, Site Agroparc, Avignon, France
INTRODUCTION
Depuis les années 1950, les industries agroalimentaires ont mis en place différents outils pour assurer la mise sur le marché de produits présentant une qualité sanitaire optimale : contrôle des matières premières à réception, contrôles des en-cours de fabrication et des produits finis, audits des fournisseurs, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), bonnes pratiques d’hygiène, systèmes de traçabilité de plus en plus performants, etc.
Pour que ces outils soient efficaces et que la sécurité sanitaire des aliments soit durable, il faut que cette dernière fasse partie intégrante de la politique de l’entreprise. Le groupe de travail du GFSI (Global Food Safety Initiative) va au-delà en y ajoutant une dimension qui touche à l’humain et parle de culture de la sécurité sanitaire des aliments, communément appelée la « Food Safety Culture » (FSC). Ce concept initialement développé dans les pays anglo-saxons est encore trop peu présent dans les entreprises françaises.
La position du GFSI sur le sujet, ainsi que les exigences des différents référentiels de Systèmes de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) privés (IFS Food et BRC Food), demandent aujourd’hui aux industriels d’évaluer leur niveau de maturité, afin d’identifier et de mettre en place des actions pour développer et améliorer leur culture de la sécurité sanitaire des aliments.
Cet article présente l’historique de la Food Safety Culture, les piliers sur lesquels elle se construit et propose aux entreprises une méthodologie de mise en œuvre et de promotion de cette nouvelle approche managériale.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire et un tableau des sigles utilisés.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
management | food safety | culture
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La Food Safety Culture : un partage de valeurs1. Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : du contrôle à la culture
1.1 Premiers pas vers la sécurité sanitaire des aliments
La qualité et la sécurité sanitaire des aliments sont des préoccupations qui figurent au cœur de la filière alimentaire depuis plus de 70 ans.
Les premières démarches qualité apparaissent dans les années 1950 avec les théories sur la gestion de la qualité reconnues pour avoir contribué de façon majeure à l’amélioration de la qualité des produits japonais. Le Dr Deming et d’autres chercheurs ont développé des systèmes de gestion de la qualité totale (Total Quality Management, TQM) qui mettent en application une approche permettant d’améliorer la qualité pendant la production tout en abaissant les coûts.
Ces démarches s’appuyaient principalement sur des contrôles qualité : matières premières à réception, en-cours de fabrication, des produits finis. Tout au long de la fin du siècle dernier, ces approches fondées sur le contrôle ont laissé place à des démarches qualité plus abouties portées par les normes ISO 9000. Les producteurs et les entreprises alimentaires ont alors mis en place des procédures et des instructions efficaces en sus des contrôles pour répondre aux exigences et aux critères stricts de qualité des produits fabriqués.
En parallèle, dès la fin des années 1960, aux États-Unis, l’introduction du concept du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans l’industrie alimentaire par la NASA (National Aeronautics and Space Administration), les laboratoires de l’armée américaine (United States Army Laboratories) à Natick et la société PILLSBURY (multinationale agroalimentaire) révolutionne la maîtrise de la sécurité des aliments. La démarche est initialement basée sur l’AMDEC (Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité). Les principes de la méthode HACCP sont mis en place dans le cadre de la conquête spatiale afin d’offrir aux astronautes la garantie d’une alimentation à zéro risque (100 % saine), et ainsi ne pas prendre le risque de compromettre les missions spatiales. Présentée par la Pillsbury corporation à la Conférence Nationale Américaine pour la Protection de l’Alimentation en 1971, la démarche est adoptée par plusieurs autres industries agro-alimentaires et se déploie dans les années 1980.
En 1985, l’Académie Nationale...
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Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : du contrôle à la culture
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - HOWES (M.), McEWEN (S.), GRIFFITHS (M.), HARRIS (L.) - Food handler certification by home study: measuring changes in knowledge and behaviour. - Dairy Food Sanitation, 16, 737-44 (1996).
-
(2) - GRIFFITH (C.J.) et al - The assessment of food safety culture. - British Food Journal, 112(4), 440 (2010).
-
(3) - YIANNAS (F.) - Food Safety Culture: Creating a Behaviour Based Food Safety Management System. - Springer, New York, NY (2009).
-
(4) - JESPERSEN (L.) - Courage over Comfort - Food Science and Technology, 33, 22-24 (2019).
-
(5) - FSA : - Food safety culture toolkit inspectors.
-
(6) - GFSI - Position paper on food safety culture - (2018).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Culture de la prévention – Théorie et pratique des comportements face aux risques.
-
Sécurité sanitaire des aliments : principaux documents normatifs.
-
Comprendre l’HACCP.
-
S’appuyer sur ISO 22000 pour le management de la sécurité des denrées alimentaires.
NORMES
-
BRC 8 – Global Standards for Food Safety, Londres, BRC – TSO (the stationery Office), 8e édition - British Retail Consortium (BRC) - 2018
-
Référentiel d’audit de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires, Berlin, IFS Management GmbH, version 7 FSSC 22000,(), Scheme Version 5.1 - International Featured Standard (IFS) - 2020
-
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, Paris, Afnor - NF EN ISO 22000 - juin 2018
-
Systèmes de management de la qualité – Principes essentiels et vocabulaire - NF EN ISO 9000 - octobre 2015
-
Systèmes de management de la qualité – Exigences - NF EN ISO 9001 - octobre 2015
-
Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais, Paris, Afnor - NF V01-002 - décembre 2015
-
Hygiène des aliments – Place de l’HACCP et application de ses principes pour...
ANNEXES
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire.
Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
HAUT DE PAGE
Resource Kit by Food Standards Australia New Zealand https://www.foodstandards.gov.au/foodsafety/culture/Pages/default.aspx
Culture Excellence du BRCGS Food ...
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