Présentation
Auteur(s)
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Félix DEPLEDT : Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris - Membre de l’Académie d’agriculture de France
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François SAUVAGEOT : Docteur ès sciences - Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » - École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’analyse et la métrologie sensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées.
Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, etc.
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on distingue deux perspectives. La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves : les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde perspective cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l’expression évaluation hédonique. Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l’Afnor (ou par l’Iso) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.
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3. Caractéristiques de la réponse sensorielle
Les caractéristiques de la réponse sensorielle sont très différentes de celles d’une réponse instrumentale. Elles sont dues à la fois au signal sensoriel à l’origine de la réponse et à l’activité des sujets, placés en situation de contrainte, qui fournissent la réponse.
3.1 Les trois composantes de la réponse sensorielle
Un signal sensoriel comporte (toujours) trois composantes : une composante qualitative (cette boisson est une boisson à l’orange), une composante quantitative (le goût orange de cette boisson est faible) et une composante hédonique (j’aime cette boisson à l’orange).
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La composante qualitative est certainement la composante la plus difficile à exprimer, sinon à identifier, quand nous disposons seulement des entrées sensorielles (et non des variables commerciales) pour l’appréhender. Elle correspond à la notion d’image sensorielle ou encore de forme sensorielle. Elle renvoie aux opérations d’identification (l’image est perçue comme identique à une image apprise), de similitude (l’image est perçue comme voisine d’une image ou de plusieurs images apprise(s) et de description à l’aide de mots ; on parle, dans ce dernier cas, d’opération de profilage.
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La composante quantitative est plus facile à exprimer que la composante qualitative. Donner l’intensité d’une caractéristique qui nous est spécifiée est en effet une opération fréquente de la vie de tous les jours : ce café est très (peu) corsé ; cette soupe est très (peu) salée ; cette viande est très (pas du tout) tendre.
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La composante hédonique est la première composante à être habituellement évoquée et, souvent, la seule à être quantifiée. Dans notre vie quotidienne, les expressions citées dans le paragraphe précédent prennent plutôt la forme suivante : ce café est trop (pas assez, correctement) corsé ; cette soupe est trop (pas assez, correctement) salée ; cette viande est très tendre et je l’aime ; cette viande est très dure et je ne l’aime pas.
En situation d’évaluation sensorielle, il est rare que le sujet soit interrogé sur ces trois composantes. Cependant, ces trois composantes seront toujours présentes,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Le MAGNEN (J.) - Les bases sensorielles de l’analyse des qualités organoleptiques. - In : Méthodes subjectives et objectives d’appréciation des caractères organoleptiques des denrées alimentaires. CNRS, paris (CR, 1966), A11-A54.
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(2) - BAGOT (JD.) - Information, sensation et perception. - 2e éd., Armand Colin, Paris (1999).
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(3) - ANDERSON (N.H.) - Foundations of information integration theory. - Academic Press, New York (1981).
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(4) - DELORME (A.) - Psychologie de la perception. - Éd. Études Vivantes, Montréal (1992).
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(5) - LINDSAY (P.E), NORMAN (D.A.) - Traitement de l’information et comportement humain. - Éd. Études Vivantes Ltée, Saint-Laurent & Paris (1977).
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(6) - O’MAHONY (M.) - Who told you the triangle test was simple ? - Food...
NORMES
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Analyse sensorielle. Méthodologie. Directives générales pour la réalisation d’épreuves hédoniques en laboratoire d’évaluation sensorielle ou en salle en conditions contrôlées impliquant des consommateurs (version française. Indice de classement : V09-500. Statut : Norme expérimentale. - XP V09-500 - août 2000
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Analyse sensorielle. Guide général pour l’évaluation sensorielle. Description, différenciation et mesure hédonique (version française. Indice de classement : V09-501. Statut : Norme expérimentale. - XP V09-501 - août 1999
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Analyse sensorielle. Directives générales pour un suivi, par approche sensorielle, de la qualité d’un produit au cours de sa fabrication (version française). Indice de classement : V09-502. Statut : Norme expérimentale - XP V09-502 - avril 2002
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Analyse sensorielle. Directives générales et méthode d’essai pour l’évaluation de la couleur des produits alimentaires (version française). Indice de classement : V09-008. Statut : norme homologuée. - NF ISO 11037 - nov. 1999
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Analyse sensorielle. Méthodologie. Méthode d’estimation de la grandeur (version française). Indice de classement : V09-019. Statut : Norme homologuée. - NF ISO 11056 - mars 2000
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ANNEXES
Outre les centres ACTIA qui, parallèlement à leur activité de prestataires, développent des activités de recherche appliquée dans le domaine de la métrologie sensorielle, la plupart des écoles agroalimentaires, notamment l’Enitia (Nantes), l’Ensbana (Dijon) et l’Ensia (Massy), possèdent un groupe de recherche en évaluation sensorielle.
Au niveau de l’INRA, les laboratoires les plus actifs dans le domaine sensoriel sont certainement ceux de Dijon (UMR Arômes) et de Theix (Laboratoire de recherche sur la viande).
À noter également l’INA-PG (Institut national agronomique Paris-Grignon), l’Ensaia (Nancy), l’Ensbana (Dijon) et l’Enesad (Dijon), ainsi que d’un centre relevant du CNRS : le LIRIS (Centre des sciences du goût, Dijon).
HAUT DE PAGE1.2 Organismes de formation continue
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