Présentation
Auteur(s)
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Félix DEPLEDT : Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris - Membre de l’Académie d’agriculture de France
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François SAUVAGEOT : Docteur ès sciences - Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » - École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’analyse et la métrologie sensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées.
Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, etc.
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on distingue deux perspectives. La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves : les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde perspective cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l’expression évaluation hédonique. Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l’Afnor (ou par l’Iso) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.
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1. Domaine de l’évaluation sensorielle
L’Homme a toujours voulu apprécier sa nourriture selon des critères subjectifs, dépendant de son mode de vie ou de sa santé. En effet, parmi les divers aliments dont il dispose, il entend consommer ceux qui lui conviennent. Cette faculté de pouvoir et de savoir choisir lui permet d’établir une hiérarchie parmi les denrées alimentaires qui sont consommées, acceptées, préférées, désirées et utiles pour sa santé. Cette hiérarchie personnelle doit pouvoir, au moyen de mots, être communiquée à d’autres : l’Homme est un « animal social ».
Dans tous les métiers, quel que soit le secteur industriel, on trouve des opérateurs qui utilisent leurs sens pour contrôler leur travail.
détection à l’oreille du fonctionnement correct d’un moteur ; détection à la vue du défaut de couleur d’une peinture ; détection au toucher du poli d’un métal ou de la pierre ; détection à l’odorat de la présence d’une odeur parasite, d’une fermentation, d’un excès de chauffage d’une machine ou d’un produit alimentaire.
L’expérience quotidienne nous apprend donc que nous pouvons nous fier à nos sens, que certains de nos capteurs sensoriels sont sensibles, dans de bonnes conditions, à une stimulation élémentaire et que nous sommes capables de dissocier le signal recherché du bruit de fond inévitable. C’est ce constat qui a permis à l’évaluation sensorielle de prendre place, peu à peu, dans l’arsenal des techniques conduisant à mieux connaître le produit alimentaire et à mieux comprendre les réactions des sujets provoquées par la consommation ou l’usage de ce produit.
Encore fallait-il que deux verrous soient levés pour que cette technique très particulière qui prend l’homme comme instrument de mesure puisse s’affirmer et se développer.
Le premier porte sur l’opposition entre une analyse objective et une analyse subjective. Une analyse qui fonde ses résultats sur les déclarations de sujets humains, qui est donc par essence subjective, peut-elle être objective ? La réponse est affirmative, en ce sens que l’évaluation sensorielle satisfait aux règles classiques d’une mesure scientifique : elle cherche en effet à donner une expression du complexe perceptif qui soit répétable (le même groupe doit donner la même expression lors de deux répétitions effectuées...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Le MAGNEN (J.) - Les bases sensorielles de l’analyse des qualités organoleptiques. - In : Méthodes subjectives et objectives d’appréciation des caractères organoleptiques des denrées alimentaires. CNRS, paris (CR, 1966), A11-A54.
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(2) - BAGOT (JD.) - Information, sensation et perception. - 2e éd., Armand Colin, Paris (1999).
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(3) - ANDERSON (N.H.) - Foundations of information integration theory. - Academic Press, New York (1981).
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(4) - DELORME (A.) - Psychologie de la perception. - Éd. Études Vivantes, Montréal (1992).
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(5) - LINDSAY (P.E), NORMAN (D.A.) - Traitement de l’information et comportement humain. - Éd. Études Vivantes Ltée, Saint-Laurent & Paris (1977).
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(6) - O’MAHONY (M.) - Who told you the triangle test was simple ? - Food...
NORMES
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Analyse sensorielle. Méthodologie. Directives générales pour la réalisation d’épreuves hédoniques en laboratoire d’évaluation sensorielle ou en salle en conditions contrôlées impliquant des consommateurs (version française. Indice de classement : V09-500. Statut : Norme expérimentale. - XP V09-500 - août 2000
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Analyse sensorielle. Guide général pour l’évaluation sensorielle. Description, différenciation et mesure hédonique (version française. Indice de classement : V09-501. Statut : Norme expérimentale. - XP V09-501 - août 1999
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Analyse sensorielle. Directives générales pour un suivi, par approche sensorielle, de la qualité d’un produit au cours de sa fabrication (version française). Indice de classement : V09-502. Statut : Norme expérimentale - XP V09-502 - avril 2002
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Analyse sensorielle. Directives générales et méthode d’essai pour l’évaluation de la couleur des produits alimentaires (version française). Indice de classement : V09-008. Statut : norme homologuée. - NF ISO 11037 - nov. 1999
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Analyse sensorielle. Méthodologie. Méthode d’estimation de la grandeur (version française). Indice de classement : V09-019. Statut : Norme homologuée. - NF ISO 11056 - mars 2000
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ANNEXES
Outre les centres ACTIA qui, parallèlement à leur activité de prestataires, développent des activités de recherche appliquée dans le domaine de la métrologie sensorielle, la plupart des écoles agroalimentaires, notamment l’Enitia (Nantes), l’Ensbana (Dijon) et l’Ensia (Massy), possèdent un groupe de recherche en évaluation sensorielle.
Au niveau de l’INRA, les laboratoires les plus actifs dans le domaine sensoriel sont certainement ceux de Dijon (UMR Arômes) et de Theix (Laboratoire de recherche sur la viande).
À noter également l’INA-PG (Institut national agronomique Paris-Grignon), l’Ensaia (Nancy), l’Ensbana (Dijon) et l’Enesad (Dijon), ainsi que d’un centre relevant du CNRS : le LIRIS (Centre des sciences du goût, Dijon).
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