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Auteur(s)
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Félix DEPLEDT : Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris - Membre de l’Académie d’agriculture de France
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François SAUVAGEOT : Docteur ès sciences - Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » - École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’analyse et la métrologie sensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées.
Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, etc.
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on distingue deux perspectives. La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves : les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde perspective cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l’expression évaluation hédonique. Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l’Afnor (ou par l’Iso) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.
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4. Tâches relevant de la métrologie sensorielle
Elles sont diverses. Beaucoup mettent en œuvre une comparaison explicite entre deux signaux ; l’Homme est, en effet, essentiellement un comparateur.
4.1 Repérer un signal dans un bruit de fond
Le système sensoriel de l’homme est continuellement traversé par des informations provenant aussi bien du monde externe que de son propre corps. Ces informations créent un bruit de fond. La première question que l’on peut donc se poser est celle de la plus petite quantité de stimulus qu’il faut administrer à un sujet pour qu’un signal sensoriel émerge du bruit de fond.
Cette quantité est appelée seuil de différenciation, ou encore seuil de perception.
Le signal est alors déclaré être exploré au niveau liminaire. Cet adjectif liminaire renvoie au latin limen et à la conception d’une valeur seuil définissant deux régions : l’une, en deçà de laquelle le sujet ne percevrait jamais le signal ; l’autre, au-delà de laquelle le sujet percevrait toujours le signal. Cette conception est erronée : quand l’intensité du stimulus augmente, la fréquence de détection augmente, la distribution étant généralement assimilable à une distribution normale cumulée. Le seuil est donc un point particulier de cette distribution : sa valeur est lue sur l’axe des abscisses pour une fréquence donnée de détection. Cette fréquence diffère selon les protocoles expérimentaux (et, parfois, selon les auteurs pour un même protocole). L’une des techniques les plus usuelles est de prendre, comme fréquence, la fréquence de détection corrigée du hasard et comme valeur : 0,50.
si l’on utilise l’épreuve triangulaire comme épreuve élémentaire, le seuil sera donc égal à la quantité du stimulus donnant 2/3 de réponses correctes. En effet, pour une épreuve triangulaire, la fréquence de réponses correctes vraies (c’est-à-dire de réponses correctes débarrassées du hasard) est égale à :
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Le MAGNEN (J.) - Les bases sensorielles de l’analyse des qualités organoleptiques. - In : Méthodes subjectives et objectives d’appréciation des caractères organoleptiques des denrées alimentaires. CNRS, paris (CR, 1966), A11-A54.
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(2) - BAGOT (JD.) - Information, sensation et perception. - 2e éd., Armand Colin, Paris (1999).
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(3) - ANDERSON (N.H.) - Foundations of information integration theory. - Academic Press, New York (1981).
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(4) - DELORME (A.) - Psychologie de la perception. - Éd. Études Vivantes, Montréal (1992).
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(5) - LINDSAY (P.E), NORMAN (D.A.) - Traitement de l’information et comportement humain. - Éd. Études Vivantes Ltée, Saint-Laurent & Paris (1977).
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(6) - O’MAHONY (M.) - Who told you the triangle test was simple ? - Food...
NORMES
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Analyse sensorielle. Méthodologie. Directives générales pour la réalisation d’épreuves hédoniques en laboratoire d’évaluation sensorielle ou en salle en conditions contrôlées impliquant des consommateurs (version française. Indice de classement : V09-500. Statut : Norme expérimentale. - XP V09-500 - août 2000
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Analyse sensorielle. Guide général pour l’évaluation sensorielle. Description, différenciation et mesure hédonique (version française. Indice de classement : V09-501. Statut : Norme expérimentale. - XP V09-501 - août 1999
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Analyse sensorielle. Directives générales pour un suivi, par approche sensorielle, de la qualité d’un produit au cours de sa fabrication (version française). Indice de classement : V09-502. Statut : Norme expérimentale - XP V09-502 - avril 2002
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Analyse sensorielle. Directives générales et méthode d’essai pour l’évaluation de la couleur des produits alimentaires (version française). Indice de classement : V09-008. Statut : norme homologuée. - NF ISO 11037 - nov. 1999
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Analyse sensorielle. Méthodologie. Méthode d’estimation de la grandeur (version française). Indice de classement : V09-019. Statut : Norme homologuée. - NF ISO 11056 - mars 2000
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ANNEXES
Outre les centres ACTIA qui, parallèlement à leur activité de prestataires, développent des activités de recherche appliquée dans le domaine de la métrologie sensorielle, la plupart des écoles agroalimentaires, notamment l’Enitia (Nantes), l’Ensbana (Dijon) et l’Ensia (Massy), possèdent un groupe de recherche en évaluation sensorielle.
Au niveau de l’INRA, les laboratoires les plus actifs dans le domaine sensoriel sont certainement ceux de Dijon (UMR Arômes) et de Theix (Laboratoire de recherche sur la viande).
À noter également l’INA-PG (Institut national agronomique Paris-Grignon), l’Ensaia (Nancy), l’Ensbana (Dijon) et l’Enesad (Dijon), ainsi que d’un centre relevant du CNRS : le LIRIS (Centre des sciences du goût, Dijon).
HAUT DE PAGE1.2 Organismes de formation continue
L’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (Ensbana - Université de Bourgogne) prépare...
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