Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Félix DEPLEDT : Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris - Membre de l’Académie d’agriculture de France
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François SAUVAGEOT : Docteur ès sciences - Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » - École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’analyse et la métrologie sensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées.
Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, etc.
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on distingue deux perspectives. La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves : les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde perspective cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l’expression évaluation hédonique. Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l’Afnor (ou par l’Iso) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.
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Interprétation des résultats5. Les épreuves
Une règle commune à toutes les épreuves concerne la rédaction du questionnaire et des instructions l’accompagnant. Le questionnaire est en quelque sorte l’interface entre l’animateur et les sujets ; il doit donc « se suffire à lui même ». La lecture du questionnaire à haute voix par l’animateur a seulement pour objectif de s’assurer que tous les sujets ont lu le questionnaire ; elle n’a pas pour objectif de donner des informations complémentaires. Une très grande clarté doit être recherchée pour la formulation de la ou des question(s) posée(s) et la manière d’y répondre. Le questionnaire doit également indiquer, surtout avec des sujets peu entraînés, la manière de manipuler les échantillons, l’ordre des réponses à donner (lorsque plusieurs questions sont posées), l’ordre de prise des échantillons, la possibilité ou non de revenir sur un échantillon, ce que le sujet doit faire quand il pense ne pas savoir répondre. Une rubrique « Remarque(s) éventuelle(s) » est utile (afin de permettre au sujet de livrer ses réactions spontanées et libres) de même que, au début du questionnaire, une phrase rappelant le but opérationnel de l’épreuve.
Parfois, le rédacteur doit introduire une (ou deux) question(s) additionnelle(s) qui ne l’intéresse(nt) pas directement, mais dont la présence évitera que les sujets attribuent à une question posée une signification que celle-ci n’a pas.
l’addition d’un arôme à un échantillon peut augmenter la réponse portant sur l’intensité sucrée si le questionnaire ne comporte aucune question sur l’intensité aromatique. Ce phénomène, dit de « dumping » (le sujet « décharge » l’intensité aromatique perçue sur le descripteur sucré), n’apparaît pas si le questionnaire comporte une question sur l’intensité de l’arôme.
5.1 Épreuves discriminatives
On regroupe sous cette expression un ensemble d’épreuves qui sont utilisées spécifiquement pour déterminer si deux produits sont sensoriellement différents, lorsque l’on suspecte que les différences, si elles existent, sont faibles. Cette caractéristique fait que les épreuves discriminatives sont généralement perçues, par les sujets, comme...
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Les épreuves
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Le MAGNEN (J.) - Les bases sensorielles de l’analyse des qualités organoleptiques. - In : Méthodes subjectives et objectives d’appréciation des caractères organoleptiques des denrées alimentaires. CNRS, paris (CR, 1966), A11-A54.
-
(2) - BAGOT (JD.) - Information, sensation et perception. - 2e éd., Armand Colin, Paris (1999).
-
(3) - ANDERSON (N.H.) - Foundations of information integration theory. - Academic Press, New York (1981).
-
(4) - DELORME (A.) - Psychologie de la perception. - Éd. Études Vivantes, Montréal (1992).
-
(5) - LINDSAY (P.E), NORMAN (D.A.) - Traitement de l’information et comportement humain. - Éd. Études Vivantes Ltée, Saint-Laurent & Paris (1977).
-
(6) - O’MAHONY (M.) - Who told you the triangle test was simple ? - Food...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Ouvrages
ACTIA - Évaluation sensorielle : guide de bonnes pratiques. - ACTIA, Paris (1999).
FORTIN (J.) - DESPLANCKE (C.) - Guide d’entraînement d’un jury de dégustation. - La fondation des Gouverneurs – CRDSA et Edisem (106 p), Quebec (1998).
SAUVAGEOT (F.) - DACREMONT (C.) - L’évaluation sensorielle à la portée de tous : les premiers pas en évaluation sensorielle. - 4e édition, Ensbana – Université de Bourgogne (132 p.), diffusé également par Tec. & Doc., Lavoisier, Paris (2001).
SSHA - L’évaluation sensorielle : manuel méthodologique. 2e édition, coordonnateur : F. Depledt - . Lavoisier Tec. & Doc., (353 p.) Paris (1998).
URDAPILLETA (I.) - TON NU (C.) - SAINT DENIS (C.) - HUON de KERMADEC...
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