Cuisine note à note
Gastronomie moléculaire - Applications

F1016 v1 Article de référence

Cuisine note à note
Gastronomie moléculaire - Applications

Auteur(s) : Hervé THIS

Date de publication : 10 sept. 2015 | Read in English

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Sommaire
Médias

Présentation

1 - Applications éducatives de la gastronomie moléculaire

1.1 - Ateliers expérimentaux du goût dans l'enseignement du premier degré
1.2 - Ateliers science et cuisine dans l'enseignement du second degré
1.3 - Gastronomie moléculaire et enseignement supérieur
1.4 - Formation continue

2 - Cuisine moléculaire

2.1 - Exemples de rénovation technique : ustensiles de laboratoire et gélifiants nouveaux pour la cuisine
2.2 - Préparations nouvelles en nombre infini : emploi de formalismes

3 - Cuisine note à note

4 - Conclusion

5 - Glossaire

Bibliographie & annexes

Présentation

RÉSUMÉ

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui a des applications éducatives et techniques. Cet article examine les applications pédagogiques de la discipline à l'école, au collège, au lycée ou dans l'enseignement supérieur. Pour les applications techniques, la «cuisine moléculaire» (une cuisine aux ustensiles rénovés) sera explorée, et, surtout, la « cuisine note à note» qui succèdera durablement à la première (créer des plats à partir de composés purs).

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Auteur(s)

Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech. Paris, France

INTRODUCTION

Comme toute discipline scientifique, la gastronomie moléculaire a des applications éducatives et techniques. Pour les applications éducatives, tous les niveaux sont concernés, du premier degré de l'enseignement général jusqu'à la formation continue. Pour le premier degré, les activités nommées Ateliers expérimentaux du goût ont été introduites en 2001, associant les sciences aux autres domaines de la connaissance décidée comme relevant de l'école, notamment les activités artistiques ; d'une certaine façon, ces ateliers expérimentaux sont un programme parallèle des actions de la Main à la Pâte, pour l'enseignement général des sciences. Pour le second degré, les Ateliers science et cuisine sont des thèmes d'approfondissement, qui permettent un enseignement de la technologie et fournissent un support utile pour les travaux personnels encadrés. À l'université, les activités de gastronomie moléculaire sont souvent utilisées comme support concret en physique, en chimie ou en biochimie, surtout au niveau de la licence, et ce dans de nombreux pays. Toutefois, dans cet article, on se limitera aux innovations techniques, en envisageant d'abord les applications en cuisine moléculaire ; nous y distinguerons les matériels et les procédés. Puis, nous examinerons la « cuisine note à note », qui deviendra sans doute une forme d'alimentation importante dans le futur.

Un glossaire placé en fin d'article reprend les termes importants.

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MOTS-CLÉS

aliment chimie physique transformation culinaire alimentation chimie physique des systèmes colloïdaux formulations

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1016

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Conclusion

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3. Cuisine note à note

Dans tout ce qui précède, les propositions d'innovations sont restées cantonnées à l'emploi d'ingrédients alimentaires classiques. Même si l'emploi de gélifiants peu utilisés dans les pays occidentaux a été proposé pour la « cuisine moléculaire » (divers gélifiants ou épaississants de la liste des additifs) , ces produits ne faisaient pas une véritable rupture avec la cuisine classique, d'autant que, pour beaucoup de ces agents gélifiants, des usages culinaires existent dans des pays asiatiques, par exemple.

En revanche, la cuisine note à note est une forme de cuisine qui rompt complètement avec les formes de cuisine précédentes, tout comme la musique électroacoustique a constitué une rupture avec les musiques instrumentales. L'analogie n'est pas fortuite : il s'agit de ne plus utiliser les ingrédients alimentaires classiques (tissus animaux et végétaux, majoritairement), mais de composer des mets à partir de composés purs .

La cuisine note à note fut proposée initialement en 1994 (publiée dans la revue Scientific American ), alors que nous testions l'introduction de composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc. La proposition initiale était d'améliorer des aliments classiques..., mais s'est introduite tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments uniquement à partir de composés purs .

Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires...