Stratégies de fermentation appliquées aux boissons

1 - Stratégies de fermentation

• 1.1 - Rôle technologique des levures
  Tableau 1
• 1.2 - Utilisation du vivant dans les boissons fermentées
  Figure 1 - Levures de voile sur vin jaune – observation en constraste de phase X400 sur cellule hématimétrique (laboratoire de biotechnologie Enilbio de Poligny) Tableau 2
• 1.3 - Orientations en fermentation
  Figure 2 - Panorama des boissons fermentées Figure 3 - Profils sensoriels des boissons Figure 4 - Comparaison des cidres doux et bruts Figure 5 - Caractéristiques des boissons fermentées

2 - Fermentations : un thème transversal

• 2.1 - Aspects microbiologiques de la levure
  Figure 6 - Corrélation entre la mesure de l'absorbance à 620 nm et la quantité de levures (g/l) Figure 7 - Fermentation alcoolique – linéarisation mathématique Figure 8 - Évolution… Figure 9 - Relation entre la biomasse et la production d'alcool Figure 10 - Influence du substrat Figure 11 - Levures : observation en épifluorescence par coloration à l'orange d'acridine… Tableau 3
• 2.2 - Aspects biochimiques
  Figure 12 - Métabolisme de la levure Figure 13 - Métabolisme et régulations Figure 14 - Évolution du redox durant la fermentation alcoolique (laboratoire de biotechnologie Enilbio de Poligny) Figure 15 - Effet de la pression en CO2 sur les conditions de vieillissement d'une bière Figure 16 - Effet de la température sur le vieillissement d'une bière Tableau 4

3 - Comparaison de process et interactions biologiques

• 3.1 - Comparaison des process par filières
  Tableau 5
• 3.2 - Opérations unitaires et conséquences sur le produit
  Figure 17 - Propriétés des protéines Tableau 6

4 - Génie biologique et génie des procédés

• 4.1 - Procédés et rendements fermentaires
  Figure 18 - Saturation en oxygène d'un moût (laboratoire de biotechnologies ENILBIO de Poligny) Figure 19 - Calcul du k L a
• 4.2 - Type de culture

5 - Contrôles analytiques par filière et intérêt

• 5.1 - Contrôles biochimiques
  Tableau 7 Tableau 8
• 5.2 - Contrôles microbiologiques usuels
  Figure 20 - Classification sur critères morphologiques des levures
• 5.3 - Contrôles sensoriels : méthodologie
  Figure 21 - Analyse sensorielle des vins rouges (document BIVB )