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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsArticle de référence | Réf : F8012 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2021
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Cette opération représente le cœur du process de fabrication des desserts glacés, et elle est déterminante notamment en termes de rendement, de qualité sensorielle et de palatabilité.
L’introduction d’air dans le mix durant son refroidissement à température négative est d’une impérieuse nécessité pour disperser de très fines bulles d’air qui risqueraient de modifier considérablement la structure du dessert glacé. Par conséquent, cela se traduit par un assouplissement de la texture, une meilleure résistance à la fonte (faible conductivité thermique de l’air 0,0262 W · m–1 · K–1, contre 0,6 W · m–1 · K–1 pour l’eau), tout en réduisant l’effet négatif des basses températures au cours de la dégustation. Il n’échappera à personne que les desserts glacés sont les seules préparations alimentaires qui peuvent se préparer (boules, quenelles, tranches...) et se consommer à des températures négatives. C’est en l’occurrence la présence de microbulles d’air qui autorise la spécificité de cette famille de produits surgelés. En outre, cette quantité d’air provoque une modification de l’absorption de la lumière, si la quantité d’air incorporée est importante. Il faut noter également que le nombre et la taille des bulles d’air jouent un rôle primordial dans ce domaine. Ainsi, plus le nombre de bulles est important et plus leur taille moyenne est réduite, plus l’appauvrissement de la couleur sera marqué. Par conséquent, la couleur de la crème glacée obtenue est toujours plus claire que celle du mix, ce qui nécessite souvent un renforcement de la couleur de ce dernier quand on connaît l’importance de la couleur sur l’attractivité et la palatabilité des desserts glacés. Cette incorporation d’air diverge en fonction des appareils utilisés. Pour ce qui concerne les appareils ménagers (sorbetières) et artisanaux (turbines), les possibilités de foisonnement sont limitées (40 % dans le meilleur des cas) et fortement dépendantes de la viscosité du mix. En effet, le foisonnement du mix repose sur l’incorporation d’air à la pression atmosphérique, au cours du refroidissement, grâce à un batteur...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - BAKER (T.), SMITH (J.L.) Jr., BRISSON (J.G.) - Carbon dioxide flash-freezing applied to Ice cream production. - Dept. of Mechanical Engineering, publication Massachusetts Institute of Technology, Cambridge (2006).
(2) - WINDHAB (E.J.), WAGNER (T.), KROPP (P.) - Wapos : a new technology development for the production of stable sweet ice microspheres, ice cream II. - International Symposium on Ice Cream, International Dairy Federation, Greece, Edited by THARP (B.), 14-16 mai 2003.
(3) - THARP (B W.) - IICA, Ice cream technology Conference, - Innovations, avr. 2014.
(4) - BUNKER (K.A.), GO (J), HART (J. H.), HOUNSELL (K.N.), KIM (D) - Fused deposition model cold slurry printer. - Brevet US9883685B2, Massachusetts Institute of Technology, 6 févr. 2018.
(5) - HUPPERTZ (T), SMIDDY (M.A.), KELLY (A.L.), GOFF (H.D.) - High pressure processing for better ice cream. - AgroFoodindustry/hightech, vol. 23n3, mai-juin 2012.
...
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants) Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever :
Leader mondial, groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop... un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne)
Froneri :
Joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique)...
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