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RÉSUMÉ
Cet article se propose d’étudier de manière détaillée et actualisée la technologie de fabrication des desserts glacés.Tous les moyens employés pour fabriquer ces produits sont évoqués, les différentes opérations unitaires sont abordées, depuis la préparation des mixes, jusqu’au stockage des produits finis. Enfin, le cœur du process, en l’occurrence les opérations de foisonnement et de surgélation, est précisé. Pour chacune des opérations mises en œuvre, les principes physicochimiques et les différents matériels sont présentés et discutés. Enfin, les technologies actuelles seront étudiées, et les axes de développement futurs évoqués.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur retraité en Génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Après l’étude, dans l’article [F 8 011], de la série consacrée aux crèmes glacées, glace et sorbets, et des nombreux ingrédients mis en œuvre pour la réalisation des mixes, cet article est exclusivement centré sur le process de fabrication de ces produits. Ainsi, c’est le domaine de la technologie qui est approfondi et qui recouvre les opérations unitaires, regroupées en trois parties nécessaires pour transformer les mixes en desserts glacés. Pour chacune d’entre elles, les objectifs, les principes physiques et les mécanismes, ainsi que les diverses options technologiques et matériels envisageables sont étudiés.
La première partie concerne les traitements de préparation des mixes, par le biais des opérations d’homogénéisation, de stabilisation par traitement thermique et de maturation physicochimique du mélange à glacer. La deuxième partie, le cœur du process, est représentée par les opérations de foisonnement et de surgélation du mix qui, par différents procédés, permettent la transformation complexe d’une émulsion en un dessert glacé foisonné et solide. Cette partie centrale du process comprend non seulement des technologies conventionnelles, mais également de nombreuses innovations. Les développements futurs, en termes d’amélioration continue des performances, passeront par la modélisation de la Dynamique Numérique des Fluides (DNF) dans le freezer, en cours de mise en place. La troisième partie intègre les opérations terminales de mise en forme, de durcissement pour certains produits, de conditionnement, de stockage et de transport des produits finis.
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Panorama des méthodes de fabrication de desserts glacésArticle inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
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8. Glossaire
freezer
Échangeur thermique à surface raclée équipé d’un cylindre réfrigéré par détente directe d’un fluide frigorigène, dont le but est l’extraction d’une faible quantité de chaleur sensible et d’une importante quantité de chaleur latente, afin de transformer environ 50 % de l’eau libre du mix, en microcristaux de glace d’eau pure. Étant donné que le mix change d’état avec la formation de ces cristaux, il se forme une couche solide qui adhèrerait sans l’intervention permanente d’un batteur rotatif et ajouré muni de lames raclant en permanence la surface d’échange. À son entrée dans le freezer, on injecte dans le mix de l’air comprimé, qui dispersé sous forme de très fines bulles foisonnera le produit, pour lui conférer le statut physicochimique complexe d’une émulsion foisonnée partiellement solidifiée. Sa conception, en raison de la consistance élevée du produit, limite le refroidissement et la température de sortie du dessert glacé à des températures de – 5 à – 6 °C.
cold extruder
Échangeur thermique à surface raclée équipé d’un cylindre réfrigéré par détente directe d’un fluide frigorigène, dont le but est l’extraction d’une quantité importante de chaleur latente, afin de transformer environ 80 % de l’eau libre du mix, en microcristaux de glace d’eau pure. Il est soit placé en ligne après un freezer, ou bien fait partie du 2e étage d’un freezer conventionnel. Sa conception avec une ou deux vis permet un cisaillement plus important et une pression plus élevée que le freezer, ce qui permet d’abaisser encore plus la température de sortie entre – 13 et – 15 °C, et de s’affranchir d’un tunnel de durcissement.
foisonnement
Opération qui permet, en injectant de l’air sous pression dans une matrice, comme le mix préparé pour la fabrication des desserts glacés, de diminuer sa densité, modifier sa cohésion, et améliorer la microstructure du produit. Cette action permet de faire en sorte qu’un produit, généralement conservé à – 18 °C, soit capable d’être découpé ou ingéré sans nécessité de réchauffage préalable, comme c’est le cas pour les aliments surgelés.
congélation
Opération...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BAKER (T.), SMITH (J.L.) Jr., BRISSON (J.G.) - Carbon dioxide flash-freezing applied to Ice cream production. - Dept. of Mechanical Engineering, publication Massachusetts Institute of Technology, Cambridge (2006).
-
(2) - WINDHAB (E.J.), WAGNER (T.), KROPP (P.) - Wapos : a new technology development for the production of stable sweet ice microspheres, ice cream II. - International Symposium on Ice Cream, International Dairy Federation, Greece, Edited by THARP (B.), 14-16 mai 2003.
-
(3) - THARP (B W.) - IICA, Ice cream technology Conference, - Innovations, avr. 2014.
-
(4) - BUNKER (K.A.), GO (J), HART (J. H.), HOUNSELL (K.N.), KIM (D) - Fused deposition model cold slurry printer. - Brevet US9883685B2, Massachusetts Institute of Technology, 6 févr. 2018.
-
(5) - HUPPERTZ (T), SMIDDY (M.A.), KELLY (A.L.), GOFF (H.D.) - High pressure processing for better ice cream. - AgroFoodindustry/hightech, vol. 23n3, mai-juin 2012.
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants) Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever :
Leader mondial, groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne)
Froneri :
Joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique)...
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