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Fabrication des fromages - Maîtrise de la qualité sanitaire| Réf : F6307 v1
Auteur(s) : Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK
Date de publication : 10 mars 2002
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Fabrication des fromages - Dangers, règlements et normesCet article fait partie de l’offre Agroalimentaire
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Henri GOUDÉDRANCHE
Bénédicte CAMIER-CAUDRON
Jean-Yves GASSI
Pierre SCHUCK : Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
Le présent article fait suite aux articles :
[F 6 305] présentant les principes généraux de la transformation fromagère, ainsi que les procédés de fabrication des fromages frais ;
[F 6 306] consacré à la fabrication des fromages à pâte molle.
Il décrit la fabrication de fromages à pâte pressée, ainsi que de fromages dits de lactosérum qui forment une famille à part.
Enfin, des données économiques, ainsi que les références bibliographiques se trouvent en [Doc. F 6 308].
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(1) - L’économie laitière en chiffres - . C.N.I.E.L. – édition 2000.
(2) - SABOYA (L.), MAUBOIS (J.-L.) - Current developments of microfiltration technology in the dairy industry - . Lait 80 (2000) p. 541-553.
(3) - GOUDÉDRANCHE (H.), FAUQUANT (J.), MAUBOIS (J.L.) - Produits, en particulier laitiers, comprenant des fractions sélectionnées de globules gras, obtention et applications - . Brevet français no 98-034-78.
(4) - MAUBOIS (J.L.), MOCQUOT (G.), VASSAL (L.) - Procédé de traitement du lait et de sous-produits laitiers - . Brevet français no 2 052 121, 1969.
(5) - MIETTON (B.), DESMAZEAUD (M.), WEBERT (F.) - Bactéries lactiques. Aspects fondamentaux et technologiques - . Volume 2, p. 55-133, Lorica Uriage, 1994.
(6) - BRULE (G.), MAUBOIS (J.L.), FAUQUANT...
Les tableaux 1, 2, 3, 4 présentent les quantités produites en France pour les trois grandes familles de fromages.
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