Sigles, notations et symboles
Insectes dans l’alimentation humaine - Transformation et qualité

Les protéines sont des macronutriments essentiels pour l’être humain qui peuvent provenir d’animaux, de végétaux ou de microbes. Dans le régime alimentaire occidental, la principale source de protéines est la viande (poulet et dinde 20,3 %, bœuf et veau 15,5 %, autres viandes et produits transformés 17 %, poisson 9,3 %), suivie des produits laitiers (16 %) et des œufs (6,7 %). Les protéines végétales contribuent dans une moindre mesure (7 %) à l’apport total en protéines alimentaires, même si les recommandations de l’ANSES tendent vers un apport équilibré entre les sources animales et les sources végétales. En effet, une consommation excessive de protéines animales transformées et ultra-transformées a été associée à une augmentation du risque d’occurrence de divers problèmes de santé (maladies cardiovasculaires, cancers, diabète de type 2, obésité…). Afin de réduire ces risques potentiels, le Centre international de recherche sur le cancer (IARC) suggère de ne pas consommer plus de 500 g de viande (comptée cuite) par semaine, la moyenne française étant actuellement largement inférieure à ce seuil (de l’ordre de 350 g).

La recherche de sources de protéines durables et nutritives est devenue une priorité pour répondre aux défis environnementaux et nutritionnels actuels ainsi qu’aux besoins en protéines croissants de la population mondiale. Le secteur des protéines alternatives offre des solutions inédites telles que :

• les analogues végétaux, à base de végétaux et d’extraits végétaux (comme des isolats protéiques, qui tentent de mimer des aliments fabriqués à partir de viande en termes d’aspect, de texture et de goût) ;

• les protéines issues de la fermentation ;

• la viande in vitro (appelée également viande de culture ou de laboratoire) [F 6 520] ;

• ou encore les insectes comestibles.

Bien qu’ils aient longtemps été considérés comme des nuisibles, les insectes sont maintenant largement utilisés à l’échelle mondiale pour l’alimentation animale [F 9 500] et humaine. En raison de leur faible besoin en eau et en terre, ainsi que de leurs qualités nutritionnelles, ils sont considérés comme une source durable de protéines. Mais ils restent toutefois encore une source minoritaire de protéines en Europe.

Cet article se propose d’analyser le cas des insectes en tant que source alimentaire prometteuse pour les humains. Après une présentation de l’histoire et du contexte de l’entomophagie, il expose les intérêts potentiels (nutritionnels et environnementaux) des insectes, les risques éventuels associés à leur consommation, ainsi que la perception des consommateurs à l’égard de cette alternative aux produits animaux conventionnels. Enfin, les aspects réglementaires liés à l’utilisation des insectes dans l’alimentation humaine sont abordés.