Conclusion
Protéines de pois : structure, extraction et fonctionnalités

INTRODUCTION

1 - COMPOSITION ET STRUCTURE DES PROTÉINES DE POIS

• 1.1 - Pois jaune
• 1.2 - Classes de protéines
• 1.3 - Structure des protéines de pois
• 1.4 - Composition en acides aminés

  • Quiz d'entraînement
  

2 - CONCENTRÉS ET ISOLATS PROTÉIQUES

• 2.1 - Extraction par voie sèche
• 2.2 - Extraction par voie humide

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3 - PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES PROTÉINES DE POIS

• 
• 3.1 - Rétention d’eau et de graisse
• 3.2 - Solubilité
• 3.3 - Pouvoir gélifiant
• 3.4 - Pouvoir émulsifiant
• 3.5 - Pouvoir moussant

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4 - APPLICATIONS - FORMULATION

• 4.1 - Produits de charcuterie – Analogues de viande
  
• 4.2 - Produits céréaliers
• 4.3 - Analogues de produits laitiers

  • Quiz d'entraînement

5 - CONCLUSION

6 - GLOSSAIRE

7 - SIGLES ET SYMBOLES

TEST DE VALIDATION