Présentation
Auteur(s)
-
Xavier PAGÈS-XATART-PARèS : Ingénieur-chimiste - Responsable du département Technologie et environnement de l'ITERG (Institut des corps gras)
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre alimentation ; nous les consommons directement sous forme d'huile raffinée ou vierge, ou bien indirectement via de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire. Le consommateur que nous sommes se montre de plus en plus exigeant en terme de qualité : la sécurité alimentaire et les aspects nutritionnels sont au centre des préoccupations sociétales actuelles.
En parallèle, l'utilisation des huiles végétales se développe dans le secteur non alimentaire ; cela résulte de leurs caractéristiques, de leur origine renouvelable et de leur caractère biodégradable. La formule maintenant usitée « de l'or noir à l'or vert » illustre ce nouvel engouement pour une chimie basée sur les agroressources de notre planète. Le développement des biocarburants (esters d'huiles végétales) en est un exemple.
Pour toutes ces applications des domaines alimentaire et non alimentaire, la maîtrise de procédés éprouvés et efficaces est nécessaire.
De la graine à l'huile raffinée et transformée, les technologies d'obtention et de transformation des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du produit et de fournir en final un produit répondant à des spécifications très complètes ; ces technologies ont su évoluer pour répondre à cette problématique et intégrer les contraintes actuelles de l'industrie de rentabilité et de respect de l'environnement.
Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
DOI (Digital Object Identifier)
Présentation
Transformations alimentairesArticle inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(238 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
2. Raffinage
2.1 Objectif du raffinage
L'objectif du raffinage des huiles végétales est de fournir des huiles répondant aux attentes du consommateur et de l'industriel utilisateur :
-
vis-à-vis du consommateur que nous sommes, il s'agit de proposer une huile qui soit saine, d'aspect limpide et brillant, peu colorée et de caractéristiques organoleptiques neutres ;
-
pour les industriels de l'agroalimentaire, l'huile doit satisfaire aux exigences d'un cahier des charges très complet : une excellente qualité du produit est demandée ainsi qu'une traçabilité des lots, l'absence de contaminants et de composés indésirables ainsi qu'une bonne stabilité au cours du temps.
La nature de ces composés indésirables, leur origine et teneur ainsi que les inconvénients de leur présence sont reportés dans le tableau 3.
Dans le même temps, il est important de conserver dans l'huile raffinée les composés mineurs qui présentent un effet bénéfique pour l'huile et notamment certains composés de l'insaponifiable tels que les tocophérols et les phytostérols.
Le raffinage d'un corps gras met en œuvre une série d'étapes qui présentent chacune ses objectifs. Il existe deux types principaux de raffinage : le raffinage chimique et le raffinage physique. Dans le raffinage chimique, les acides gras libres, la plupart des phospholipides et d'autres impuretés sont éliminés à l'étape de neutralisation avec des solutions de bases, le plus souvent de la soude. Dans le raffinage physique, les acides gras libres sont éliminés par distillation à température élevée.
Le schéma du raffinage est reporté (figure 14).
Le choix entre raffinage physique et chimique se fait en fonction de la nature de l'huile, de sa qualité et des objectifs visés.
D'un point de vue réglementaire, les étapes possibles du raffinage sont décrites ainsi que les auxiliaires technologiques autorisés (cf. § 5...
Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Raffinage
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(238 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - KARLESKIND (A.) - Manuel des Corps Gras. - Technique et documentation, Lavoisier (1992).
-
(2) - L'analyse des graines oléagineuses. - CETIOM/AFNOR (1987).
-
(3) - La conservation des oléagineux. - CETIOM (1989).
-
(4) - EVRARD (J.), GAUTHIER (J.) - Enquête sur les incendies de séchoirs de tournesol. - CETIOM (1989).
-
(5) - LAISNEY (J.) - L'huilerie moderne. - Compagnie Française pour le Développement des Fibres Textiles (CFDT) (1984).
-
(6) - FRANCOIS (R.) - Les industries des corps gras. - IPE (1974).
-
(7) - LANOISELLE (J.L) - Contribution...
ANNEXES
SOFA Seed Oil Fatty Acids. Base de données de composition des huiles végétales http://www.bagkf.de/sofa/
HAUT DE PAGE
Revue European journal of lipid technology http://www.wiley-vch.de/publish/en/journals/alphabeticlndex/2114/
Revue Grasas y aceites http://www.ig.csic.es/revisi.htm
Revue Inform http://www.aocs.org/press/
Revue Journal of the american oil chemists society http://www.aocs.org/press/
Revue Lipids http://www.aocs.org/press/
Revue...
Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(238 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
