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RÉSUMÉ
La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Le lait est une émulsion de matière grasse dans un liquide aqueux présentant des analogies avec le plasma sanguin.
La matière grasse est, parmi les composants importants du lait, celui qui est le plus variable en proportion ainsi qu’au niveau de sa composition. Elle se présente sous forme globulaire et dispersée dans la phase aqueuse que représente le lait écrémé. L’émulsion de type huile dans l’eau est relativement instable en raison de la taille importante des globules gras (0,1 à 20 µm) et de leur propension, dans certaines conditions, à s’agglomérer. Comme dans tout système dispersé, le niveau d’énergie emmagasiné, sous forme d’énergie libre interfaciale, est élevé, ce qui rend le système thermodynamiquement instable. En outre, ces globules, en majorité constitués de triglycérides, sont protégés par une membrane externe complexe dont les capacités de résistance sont limitées. Partant de ce constat, les différentes technologies chercheront :
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soit à préserver l’intégrité globulaire, autant que faire se peut, afin de limiter les processus d’altération de la matière grasse intraglobulaire, tels que l’hydrolyse enzymatique ou lipolyse et l’oxydation des acides gras insaturés préjudiciables à la qualité du lait et des produits laitiers ;
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soit à séparer la phase grasse du lait dans le cadre de l’écrémage ;
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soit, au contraire, à déstructurer partiellement ou totalement l’organisation globulaire dans le cadre de traitements tels que l’homogénéisation, le foisonnement, la butyrification, la concentration et la déshydratation.
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5. Membrane du globule gras
Chaque globule gras est entouré d’une très fine couche protectrice, usuellement appelée membrane globulaire. Sans la présence de cette membrane, l’existence des globules serait impossible car les microgouttelettes d’huile auraient fusionné par un processus de coalescence. L’étude de la membrane est très importante pour expliquer de nombreux problèmes technologiques, car toutes les interactions entre les globules gras et le plasma ont lieu par l’entremise de celle-ci. La stabilité physique des globules gras dépend largement des propriétés de la membrane.
5.1 Définition de la membrane
La membrane globulaire est difficile à définir avec précision. Plus qu’une simple couche absorbée, celle-ci peut être considérée comme une entité biologique, une « peau » formant une fraction à part entière du globule gras. La zone externe de la membrane ne pose apparemment pas de grande difficulté, si l’on considère que toute substance se déplaçant avec les globules, lorsque ceux-ci bougent lentement au sein du lait, appartient à la membrane. De plus, des contre-ions et quelques molécules d’eau peuvent être associés par le biais de charges négatives de surface.
La zone interne est beaucoup plus difficile à préciser, même quand la matière grasse est liquide. Quelques molécules de triglycérides près de la frontière de la membrane pourraient s’orienter elles-mêmes en raison de la présence d’une interface. On peut s’interroger sur l’appartenance de ces molécules à la membrane. En outre, la membrane et le contenu lipidique ont quelques substances en commun, qui ne peuvent être clairement définies.
La composition et la structure de la membrane peuvent être aisément modifiées. De même, la cristallisation de la graisse induit de profonds changements, tout comme les traitements technologiques qui, eux, provoquent des dommages membranaires notoires (homogénéisation, agitation, foisonnement). Compte tenu que le plasma contient de nombreuses substances tensioactives, tout dommage membranaire est immédiatement réparé par l’adhésion de celles-ci.
HAUT DE PAGE5.2 Origine et structure hypothétique
La structure de la membrane n’est pas encore parfaitement connue. Une gouttelette de...
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BIBLIOGRAPHIE
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