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RÉSUMÉ
La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Le lait est une émulsion de matière grasse dans un liquide aqueux présentant des analogies avec le plasma sanguin.
La matière grasse est, parmi les composants importants du lait, celui qui est le plus variable en proportion ainsi qu’au niveau de sa composition. Elle se présente sous forme globulaire et dispersée dans la phase aqueuse que représente le lait écrémé. L’émulsion de type huile dans l’eau est relativement instable en raison de la taille importante des globules gras (0,1 à 20 µm) et de leur propension, dans certaines conditions, à s’agglomérer. Comme dans tout système dispersé, le niveau d’énergie emmagasiné, sous forme d’énergie libre interfaciale, est élevé, ce qui rend le système thermodynamiquement instable. En outre, ces globules, en majorité constitués de triglycérides, sont protégés par une membrane externe complexe dont les capacités de résistance sont limitées. Partant de ce constat, les différentes technologies chercheront :
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soit à préserver l’intégrité globulaire, autant que faire se peut, afin de limiter les processus d’altération de la matière grasse intraglobulaire, tels que l’hydrolyse enzymatique ou lipolyse et l’oxydation des acides gras insaturés préjudiciables à la qualité du lait et des produits laitiers ;
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soit à séparer la phase grasse du lait dans le cadre de l’écrémage ;
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soit, au contraire, à déstructurer partiellement ou totalement l’organisation globulaire dans le cadre de traitements tels que l’homogénéisation, le foisonnement, la butyrification, la concentration et la déshydratation.
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4. Organisation de la phase du lait
La matière grasse est dispersée en émulsion, sous forme de microgouttelettes de triglycérides entourées d’une membrane complexe, dans la phase dispersante qu’est le lait écrémé. Cette émulsion n’est pas complètement stable. Toutes les interactions entre les globules gras et le plasma s’opèrent à travers la membrane globulaire qui constitue l’interface entre phase dispersée et phase dispersante.
Seules les propriétés optiques et rhéologiques du lait et des produits laitiers sont influencées par l’état de dispersion de la matière grasse.
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Distribution de la taille des globules gras
Dans le lait de vache, on en compte entre 1,5 et 4 milliards/mL. Leur taille varie de 0,1 à 20 µm. Mais près de 80 % d’entre eux, représentant 57 % de la matière grasse, ont des dimensions comprises entre 1 et 5 µm. Leur diamètre moyen se situe entre 2,5 et 4,5 µm. Il diminue tandis que le nombre de globules gras augmente avec l’avancement de la lactation. D’autres facteurs interviennent sur la taille moyenne des globules gras, notamment la race et l’animal. Dans les produits laitiers, la taille des globules gras est modifiée surtout par l’homogénéisation qui, en réduisant leur diamètre moyen (0,6 µm) par voie mécanique, stabilise durablement l’émulsion. C’est le cas particulièrement dans les laits entiers ou partiellement écrémés de longue conservation, pour lesquels l’homogénéisation permet d’éviter la remontée de la crème en surface.
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Propriétés optiques
La taille des globules gras intervient peu sur la dispersion de la lumière et son influence est difficile à évaluer car d’autres éléments dispersés comme les micelles de caséine interviennent également. Cela dit, il a été constaté que, avec un traitement d’homogénéisation à haute pression, le lait entier, la crème et certains fromages, fabriqués à partir de crème ainsi traitée, apparaissent de couleur blanche plutôt qu’ivoire.
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Viscosité
La viscosité du lait et de la crème s’accroît proportionnellement avec la concentration en matière grasse. De même, la taille des globules gras influe sur la viscosité tout comme la distance interglobulaire. En outre, après un traitement d’homogénéisation,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(6) - MAHAUT (M.), JEANTET (R.), BRULE (G.), SCHUCK...
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