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RÉSUMÉ
Les céréales destinées au petit déjeuner sont profondément ancrées dans l’imaginaire américain, avec cette volonté d’irradier l’Europe et au-delà. Cette fiche procédé se propose d’aborder les technologies mises en œuvre pour la fabrication des pétales de maïs, céréales fourrées, muesli, granola… Une section sera réservée à l’étude de la composition nutritionnelle comparée de ces produits.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé nous plonge dans l’univers américain des céréales pour le petit déjeuner, qui somme toute est une saga relativement récente.
En effet celles-ci sont apparues fin XIXe siècle, sous forme de flocons d’avoine et de pétales de maïs. Dans certains pays européens et notamment en France, les farines, le malt, puis les flocons et les mueslis, les céréales transformées se sont imposées en tant que petit déjeuner. 1854 marque l’avènement des céréales transformées sous forme de flocons d’avoine, qui sont commercialisées en 1877 sous la marque Quaker. En France, dès 1890, Joseph Favrichon fait l’apologie de l’équilibre diététique avec des aliments naturels, tels que des farines, des malts, puis des flocons. Dans les années 1890, au sanatorium de Battle Creek, un jeune stomatologue américain, John H. Kellogg, imagine de concasser des grains de blé, puis de maïs, et de les cuire à la vapeur avant de les rouler et de les faire dorer au four. En réalité, il vient d’inventer les premiers cornflakes (pétales de maïs), qui en raison d’une cuisson et d’un grillage, facilitent la digestion. En 1906, son frère Will K. Kellogg crée la Kellogg Company. La même année, en Suisse, le docteur Bircher Benner invente le muesli, en observant les pratiques montagnardes qui associaient du lait, des flocons d’avoine et des baies. En 1930 au Royaume-Uni, un biscuit au blé entier est commercialisé sous la marque Weetabix, et les premières importations en France débutent en 1968, avec les cornflakes de la marque Kellogg’s. En 1969, l’anglais Bill Jordans se rend aux États-Unis où il découvre les céréales prêtes à l’emploi, baptisées « granola » ; à son retour, sa famille possédant un moulin et avec l’aide d’un ingénieur, il fabrique le premier muesli croquant en Europe. Ce muesli est composé de céréales agglomérées en pépites avec du miel, et grillées au four : c’est la naissance du premier muesli gourmand.
La consommation en France est restée très faible jusqu’au réveil du marché dans les années 1980. Depuis 2017, elle est en baisse pour des raisons de santé, car elles sont considérées comme trop grasses, trop sucrées et trop salées… Cette fiche se propose d’étudier ce secteur en pleine mutation .
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4. Composition et propriétés nutritionnelles
Les céréales petit déjeuner sont un mélange de glucides simples et de glucides complexes. Ces glucides fournissent une bonne partie de l’énergie nécessaire au petit déjeuner.
La consommation en glucides des Français, et notamment des glucides complexes, est nettement insuffisante, car ils ne couvrent qu’environ 40 % des besoins énergétiques alors que les recommandations internationales conseillent 50-55 % de l’apport énergétique total, en limitant la part des sucres, majoritairement saccharose, glucose et fructose. Ainsi, la consommation de céréales au petit déjeuner chaque matin est donc une bonne façon d’assurer la couverture des besoins nutritionnels. Un bon petit déjeuner doit couvrir 20 à 25 % des besoins énergétiques journaliers, soit 500 kcal environ, avec des variables à prendre en considération (âge, sexe, activité physique, etc.). Il aide à maintenir son énergie non seulement le matin, mais aussi au cours de la journée. Il participe donc à une bonne répartition des calories journalières et permet ainsi d’assurer des performances physiques et intellectuelles appréciables.
Les glucides complexes sont apportés par l’amidon provenant de la céréale d’origine (blé, maïs, riz). La teneur en amidon varie selon le type de céréales : de 35 % (muesli) à 74 % (pétales de maïs). Les céréales pour petit déjeuner contribuent à 10,9 % des apports en amidon pour les enfants et adultes consommateurs.
Les glucides simples sont apportés par le sucre, le miel, le chocolat et les fruits secs qui sont ajoutés aux céréales. Ainsi, la teneur moyenne varie entre 2 % (flocons d’avoine) et 38,3 % (céréales au miel ou au caramel). Les céréales pour petit déjeuner contribuent à 6,6 % des apports en glucides simples pour les enfants et adultes consommateurs.
Ces céréales sont également une source de protéines non négligeable (5 à 15 % des Apports Journaliers Recommandés) et de fibres, avec une teneur moyenne de 4 %.
Les céréales petit déjeuner sont pauvres en lipides car elles en contiennent en moyenne 4 %, dont 2 % d’acides gras saturés. Celles qui en contiennent le moins sont les pétales de maïs tandis que celles qui en contiennent le plus sont les mueslis croustillants (17,2 % dont 10 % d’acides gras saturés) où les lipides sont apportés par les fruits oléagineux (noix, noisettes,...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WIKIPEDIA - Céréales de petit déjeuner. - https://fr.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9r%C3%A9ales_de_petit_d%C3%A9jeuner
-
(2) - MORE (V.) - Rapport d’étude de marché sur les céréales pour le petit déjeuner – Prévisions jusqu’en 2035 (2025). - https://www.marketresearchfuture.com/fr/reports/breakfast-cereals-market-2202
-
(3) - MADE IN FR - Le marché des céréales pour petit-déjeuner en France – Étude de marché (2024). - https://madeinfr.fr/etudes-de-marche/agroalimentaire-alimentation/le-marche-des-cereales-pour-petit-dejeuner-en-france
-
(4) - SYNDICAT FRANÇAIS DES CÉRÉALES DU PETIT DÉJEUNER - Promouvoir l’équilibre alimentaire à travers le petit déjeuner. - https://www.alliance7.com/wp-content/uploads/2019/09/SYNDICAT-DES-CEREALES-DU-PETIT-DEJEUNER.pdf
-
(5) - BUSINESSCOOT - Le marché des céréales pour petit déjeuner – France (2025). - https://www.businesscoot.com/fr/etude/le-marche-des-cereales-pour-petit-dejeuner-france
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Code des bonnes pratiques de la profession du Syndicat français des céréales prêtes à consommer ou à préparer (dernière mise à jour mars 2009).
Certificat en vertu de l’article 35, paragraphe 1 du Règlement (UE) 2018/848 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques, Ecocert France.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
https://www.bakerperkins.com/cereal
https://www.buhlergroup.com/global/fr
https://www.gea.com/fr/food/snacks-breakfast-cereals
HAUT DE PAGE2.2 Producteurs de céréales pour petit déjeuner
General Mills
Kellogg’s
Nestlé
Jordans
Quaker Oats Company
Weetabix...
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