Mise en œuvre
Céréales petit déjeuner

Cette fiche procédé nous plonge dans l’univers américain des céréales pour le petit déjeuner, qui somme toute est une saga relativement récente.

En effet celles-ci sont apparues fin XIX^e siècle, sous forme de flocons d’avoine et de pétales de maïs. Dans certains pays européens et notamment en France, les farines, le malt, puis les flocons et les mueslis, les céréales transformées se sont imposées en tant que petit déjeuner. 1854 marque l’avènement des céréales transformées sous forme de flocons d’avoine, qui sont commercialisées en 1877 sous la marque Quaker. En France, dès 1890, Joseph Favrichon fait l’apologie de l’équilibre diététique avec des aliments naturels, tels que des farines, des malts, puis des flocons. Dans les années 1890, au sanatorium de Battle Creek, un jeune stomatologue américain, John H. Kellogg, imagine de concasser des grains de blé, puis de maïs, et de les cuire à la vapeur avant de les rouler et de les faire dorer au four. En réalité, il vient d’inventer les premiers cornflakes (pétales de maïs), qui en raison d’une cuisson et d’un grillage, facilitent la digestion. En 1906, son frère Will K. Kellogg crée la Kellogg Company. La même année, en Suisse, le docteur Bircher Benner invente le muesli, en observant les pratiques montagnardes qui associaient du lait, des flocons d’avoine et des baies. En 1930 au Royaume-Uni, un biscuit au blé entier est commercialisé sous la marque Weetabix, et les premières importations en France débutent en 1968, avec les cornflakes de la marque Kellogg’s. En 1969, l’anglais Bill Jordans se rend aux États-Unis où il découvre les céréales prêtes à l’emploi, baptisées « granola » ; à son retour, sa famille possédant un moulin et avec l’aide d’un ingénieur, il fabrique le premier muesli croquant en Europe. Ce muesli est composé de céréales agglomérées en pépites avec du miel, et grillées au four : c’est la naissance du premier muesli gourmand.

La consommation en France est restée très faible jusqu’au réveil du marché dans les années 1980. Depuis 2017, elle est en baisse pour des raisons de santé, car elles sont considérées comme trop grasses, trop sucrées et trop salées… Cette fiche se propose d’étudier ce secteur en pleine mutation .