Caractéristiques et propriétés du produit final
Dulce de leche – Confiture de lait

Dulce de leche (DL) en Argentine, en Uruguay, au Paraguay et en Bolivie, doce de leite au Brésil, cajeta au Mexique, arequipe au Venezuela et en Colombie, manjar de letche ou manjar blanco au Chili et au Pérou, fanguito à Cuba, khoa en Inde, milk caramel ou caramel spread aux États-Unis, et confiture de lait en France, ou bien encore kaya à Singapour à base de lait de coco et cocada à Bali qui mélange lait de vache et lait de coco, sont en fait des produits issus de la cuisson de lait fortement sucré, avec pour objectif une réaction de brunissement non enzymatique qui donne au lait, le goût et la couleur caractéristiques du caramel. Son origine n’est pas clairement identifiée, elle remonterait au XIX^e siècle en Amérique latine, lors d’une rencontre entre deux généraux, Lavalle et Juan manuel de Rosas, le 11 octobre 1829, une femme de chambre aurait oublié sur le feu, un mélange de lait et de sucre. Néanmoins, certains européens prétendent même qu'en 1804, le cuisinier de Napoléon inventa accidentellement ce petit délice en chauffant trop longtemps le lait sucré. Si la recette traditionnelle et artisanale reste la même, le produit a connu de nombreuses déclinaisons, avec des additions de café, de chocolat noir ou blanc, de fruits (framboise, fraise, mûre, fruits de la passion…), d’amandes, de menthe, etc.

Cette fiche présente les tenants et les aboutissants de la fabrication de la confiture de lait, avec ses spécificités et notamment la réaction de brunissement non enzymatique qui confère au lait, naturellement de couleur blanche, de saveur discrète et de faible durée de vie, de profonds changements de couleur, de saveur et d’aptitude à une conservation durable.