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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains saucissons cuits… qui sont produites selon la technologie des émulsions froides. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort recourt à un procédé relativement simple et ancien, dont les premières traces écrites remontent au début du XVIe siècle. Leur fabrication repose sur la maîtrise des mécanismes d’hydratation, de coloration du muscle de viande ainsi que d’émulsification à froid et de stabilisation physico-chimique et microbiologique. Pour maximiser ces propriétés, il convient d’une part de mettre en œuvre de manière optimale les opérations unitaires et, d’autre part, de sélectionner des matières premières de bonne qualité. Le procédé de fabrication s’articule autour de deux étapes majeures : l’émulsification à froid des ingrédients qui s’effectue essentiellement dans un cutter (d’où le nom de « cuttérage » pour l’opération) et l’étuvage/cuisson. Le résultat de toutes ces opérations aboutit à un mélange homogène d’une grande finesse.
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4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Propriétés sensorielles et composition
Les saucisses à pâte fine contiennent de la viande maigre et du gras et/ou des VSM en quantité variable. Elles contiennent également d’autres ingrédients dont du sel et, selon les recettes, des sucres, des aromates, des épices, des alcools, des condiments, des arômes, des liants. Les recettes incorporent aussi régulièrement des additifs comme du nitrite de sodium, des polyphosphates, des acides organiques et éventuellement des nitrates, des exhausteurs de goût, des colorants. La note Nutri-Score pour la grande majorité des produits (sauf formulation allégée) oscille entre D et E.
Les saucisses à pâte fine sont faciles à préparer. Elles se consomment aussi bien dans un plat cuisiné (choucroute) que plus simplement seules après les avoir réchauffées. Elles possèdent une texture tendre et moelleuse et peuvent se présenter sous différentes dénominations : saucisses de Strasbourg, de Francfort, knack, saucisses cocktail, cervelas, viennoise, saucissons cuits...
Francfort versus Strasbourg (tableau 1) : affaire de goût, les saucisses de Francfort, souvent d’enrobage jaune orangé, sont obtenues exclusivement avec de la viande de porc, alors que les saucisses de Strasbourg, rouge orangé, peuvent contenir en plus du porc du bœuf ou du veau.
HAUT DE PAGE4.2 Paramètres influençant l’émulsification
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Qualité de la viande maigre : un pH relativement élevé du maigre favorisera l’émulsification, puisqu’il augmente le pouvoir d’hydratation et liant des protéines.
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Nature du gras utilisé : privilégier un gras faiblement lipolysé et à faible consistance. La température de fusion sera également essentielle puisque la température optimale de fin de cuttérage ne doit pas excéder 14 °C.
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Intensité thermomécanique : celle-ci permet de fractionner et de disperser la matière grasse dans la phase dispersante.
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Température (cf. Étape 4) : la montée en température de la mêlée va dépendre en particulier de la vitesse de rotation des couteaux, de la teneur en tissu conjonctif de la viande, de la teneur en sel et de la quantité/température...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - JUILLARD (A.), FRENTZ (J.C.) - Encyclopédie de la charcuterie. - Tome 1 et 2, Soussana (2004).
-
(2) - Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes. - http://www.code-des-usages-charcuterie.fr
-
(3) - Syndicat national des fabricants de mélanges technologiques pour l’industrie alimentaire (SYMTIA) - Saucisses à pâte fine. - Newsletter n°13, nov. 2019.
-
(4) - - https://fr.wikipedia.org/wiki/Knack_(saucisse)
-
(5) - France AgriMer - La consommation des produits carnés en 2020 - (2021).
-
(6) - GIRARD (J.P.) (Coord.) - Technologie de la viande et des produits carnés. - Tec et Doc. Lavoisier (1988).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Spécification technique n° B2-18-99 du 6 mai 1999 relative aux charcuteries https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/viandes/SPECIFICATIONS-TECHNIQUES-CHARCUTERIE.pdf
Arrêté du 23 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d’un produit de charcuterie
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https://www.stephan-belgium.be/Francais/index.php
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https://www.lescharcuteries.fr
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