Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains saucissons cuits… qui sont produites selon la technologie des émulsions froides. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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This process sheet presents the manufacture of sausages: knack, Frankfurt or Strasbourg sausages, cervelas, certain cooked sausages…. which are produced using cold emulsion technology. After a brief description of the products and their economic environment, the various operations implemented during manufacturing are presented as well as their control parameters. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished product.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort recourt à un procédé relativement simple et ancien, dont les premières traces écrites remontent au début du XVIe siècle. Leur fabrication repose sur la maîtrise des mécanismes d’hydratation, de coloration du muscle de viande ainsi que d’émulsification à froid et de stabilisation physico-chimique et microbiologique. Pour maximiser ces propriétés, il convient d’une part de mettre en œuvre de manière optimale les opérations unitaires et, d’autre part, de sélectionner des matières premières de bonne qualité. Le procédé de fabrication s’articule autour de deux étapes majeures : l’émulsification à froid des ingrédients qui s’effectue essentiellement dans un cutter (d’où le nom de « cuttérage » pour l’opération) et l’étuvage/cuisson. Le résultat de toutes ces opérations aboutit à un mélange homogène d’une grande finesse.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
knack | cold emulsion | cold meat products
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Présentation
Caractéristiques et propriétés du produit final3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Réception et agréage des matières premières
Lors de la réception des matières premières, différents contrôles sont réalisés afin de vérifier la conformité des produits aux cahiers des charges. Il s’agit en particulier de contrôler la température des produits, leur provenance et éventuellement leur composition (teneur en matière grasse/cartilage pour les viandes séparées mécaniquement). À titre d’exemple, il peut être prévu un contrôle visuel de la marchandise à partir de supports visuels comme l’échelle japonaise graduée de 1 à 6 (figure 5), qui permet d’apprécier la couleur d’une viande de porc.
L’agréage consiste aussi à réaliser un contrôle documentaire afin de s’assurer que le produit livré est bien celui commandé.
En cas de non-conformité, les produits peuvent être refusés ou faire l’objet de négociations commerciales.
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Étape 2 – Découpe, désossage, parage
Ces opérations consistent d’une part à éliminer les parties indésirables encore présentes au niveau des pièces de viande/maigre comme les os afin de prévenir les risques d’endommagement des matériels comme les cutters et, d’autre part, d’améliorer la machinabilité des produits par une réduction de leur taille initiale. Elles s’effectuent principalement par des interventions manuelles.
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Étape 3 – Pré-salage du maigre
Le pré-salage de la fraction maigre est une pratique qui a tendance à disparaître avec l’emploi des VSM, mais reste cependant indispensable lors de la mise en œuvre de viande maigre. Cette opération consiste à mettre en contact la viande maigre avec la totalité du sel de la formulation (chlorure de sodium + polyphosphates). Cela permet d’augmenter le pouvoir de rétention d’eau de la viande et la solubilisation des protéines, facteurs qui vont favoriser l’émulsification ultérieure. Le sel (NaCl) est souvent apporté sous forme de sel nitrité, qui a un effet bactériostatique contre les Clostridi et certaines entérobactéries, et un effet sur la couleur du produit fini en fonction du taux de conversion de la myoglobine en nitrosomyoglobine.
Cette opération s’effectue généralement...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - JUILLARD (A.), FRENTZ (J.C.) - Encyclopédie de la charcuterie. - Tome 1 et 2, Soussana (2004).
-
(2) - Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes. - http://www.code-des-usages-charcuterie.fr
-
(3) - Syndicat national des fabricants de mélanges technologiques pour l’industrie alimentaire (SYMTIA) - Saucisses à pâte fine. - Newsletter n°13, nov. 2019.
-
(4) - - https://fr.wikipedia.org/wiki/Knack_(saucisse)
-
(5) - France AgriMer - La consommation des produits carnés en 2020 - (2021).
-
(6) - GIRARD (J.P.) (Coord.) - Technologie de la viande et des produits carnés. - Tec et Doc. Lavoisier (1988).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Spécification technique n° B2-18-99 du 6 mai 1999 relative aux charcuteries https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/viandes/SPECIFICATIONS-TECHNIQUES-CHARCUTERIE.pdf
Arrêté du 23 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d’un produit de charcuterie
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https://www.stephan-belgium.be/Francais/index.php
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https://www.lescharcuteries.fr
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