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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains saucissons cuits… qui sont produites selon la technologie des émulsions froides. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort recourt à un procédé relativement simple et ancien, dont les premières traces écrites remontent au début du XVIe siècle. Leur fabrication repose sur la maîtrise des mécanismes d’hydratation, de coloration du muscle de viande ainsi que d’émulsification à froid et de stabilisation physico-chimique et microbiologique. Pour maximiser ces propriétés, il convient d’une part de mettre en œuvre de manière optimale les opérations unitaires et, d’autre part, de sélectionner des matières premières de bonne qualité. Le procédé de fabrication s’articule autour de deux étapes majeures : l’émulsification à froid des ingrédients qui s’effectue essentiellement dans un cutter (d’où le nom de « cuttérage » pour l’opération) et l’étuvage/cuisson. Le résultat de toutes ces opérations aboutit à un mélange homogène d’une grande finesse.
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2. Présentation du diagramme des flux
La fabrication des saucisses à pâte fine repose sur la technologie des émulsions froides qui met en œuvre deux opérations majeures : le cuttérage et l’étuvage/cuisson.
La première opération consiste à réaliser le mélange de deux phases non ou peu miscibles : une phase dispersante aqueuse et une phase dispersée composée majoritairement de gras (de porc, de volaille, etc.), d’une certaine proportion de gaz (qui contribue au craquant de la knack) et de fibres musculaires non solubles. À l’issue de ce mélange, on obtient une émulsion dont la finesse ne permet pas de distinguer à l’œil le grain des constituants ajoutés.
La seconde opération consiste à stabiliser et à figer la structure du produit par l’application d’un traitement thermique qui va d’une part conduire à une coagulation des protéines et, d’autre part, assurer la stabilité microbiologique du produit.
En plus de ces deux opérations, le procédé de fabrication intègre des opérations de préparation (découpe, parage, pesée...), de mise en forme et de conditionnement (figure 4).
Au niveau des matières premières et ingrédients (figure 2), depuis la fin des années 1990, le maigre de porc, de bœuf ou de veau a tendance à être remplacé par de la viande séparée mécaniquement (VSM), de porc ou de volaille. Cette substitution modifie également la proportion de gras apportée sous forme de...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - JUILLARD (A.), FRENTZ (J.C.) - Encyclopédie de la charcuterie. - Tome 1 et 2, Soussana (2004).
-
(2) - Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes. - http://www.code-des-usages-charcuterie.fr
-
(3) - Syndicat national des fabricants de mélanges technologiques pour l’industrie alimentaire (SYMTIA) - Saucisses à pâte fine. - Newsletter n°13, nov. 2019.
-
(4) - - https://fr.wikipedia.org/wiki/Knack_(saucisse)
-
(5) - France AgriMer - La consommation des produits carnés en 2020 - (2021).
-
(6) - GIRARD (J.P.) (Coord.) - Technologie de la viande et des produits carnés. - Tec et Doc. Lavoisier (1988).
-
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Spécification technique n° B2-18-99 du 6 mai 1999 relative aux charcuteries https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/viandes/SPECIFICATIONS-TECHNIQUES-CHARCUTERIE.pdf
Arrêté du 23 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d’un produit de charcuterie
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https://www.stephan-belgium.be/Francais/index.php
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https://www.lescharcuteries.fr
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