Article de référence | Réf : F5080 v2

Glossaire
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants

Auteur(s) : Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET

Date de publication : 10 juin 2018

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RÉSUMÉ

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.

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ABSTRACT

Carrageenans: gelling, thickening and stabilizing agents

Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. Are thickening and gelling agents, acting also like stabilizers in many food, pharma, and personal care systems. Carrageenans are used to impart a huge variety of textures, from viscous solutions to gels. Additionally, brings a natural and safe product image.The article deals with Carrageenan chemical composition, main characteristics, and functional properties, while examining the ways of interaction with the different products where is used.

Auteur(s)

  • Jaime ZAMORANO : Development manager - Gelymar – Puerto Montt – Chili

  • Fabien CANIVET : Application manager - Algaia  – Saint-Lô – France

INTRODUCTION

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ces hydrocolloïdes peuvent agir comme épaississant et gélifiant, mais également comme stabilisateur dans de nombreux aliments, produits pharmaceutiques et produits cosmétiques.

Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures, de solutions visqueuses aux gels. En outre, ils apportent une image de produit naturel et sûr.

Le carraghénane d'un point de vue chimique correspond à une famille de polysaccharides ayant des niveaux de sulfatation variables, qui conduisent à des fonctionnalités différentes allant du non gélifié à très visqueux, en passant par une forte gélification et une faible viscosité.

Les principales propriétés fonctionnelles du carraghénane sont la viscosité et la capacité de formation des gels mentionnées, mais il existe de nombreux autres facteurs importants à prendre en compte, tels que la solubilité, la synérèse, la réactivité du lait, la sensibilité au sel et la capacité filmogène. Toutes ces caractéristiques influencent les façons d'interagir avec les différents composants où les carraghénanes sont utilisés.

La production de carraghénane est répartie entre l'Amérique, l'Europe et l'Asie (en particulier la Chine).

Une croissance importante a été observée au cours de la dernière décennie. Le marché de la carraghénane s'est développé en relation directe avec la croissance de la population mondiale, l'évolution de la technologie alimentaire et l'évolution du mode de vie de nombreuses personnes qui ont peu de temps pour cuisiner.

Comme pour beaucoup d'autres ingrédients alimentaires, une certaine « mauvaise presse » est apparue dans des pays tels que les États-Unis où des groupes de pression basés sur une « science pauvre » ont discrédité la longue histoire de sécurité de la consommation de carraghénane.

De manière contraire, de nombreuses études réaffirment la sécurité du carraghénane et, plus important encore, la capacité de ce produit à être utilisé pour prévenir la transmission de plusieurs virus.

L’article se décline de la manière suivante. Dans un premier temps, nous effectuons une présentation générale des carraghénanes avec les différentes espèces d’algues rouges utilisées dans sa fabrication, ainsi que la composition chimique et les modes de production. Ensuite, nous abordons la partie fonctionnelle avec les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles. Après avoir montré les interactions avec les produits alimentaires, nous présentons les applications spécifiques où l’on peut rencontrer les carraghénanes avant de terminer par la partie sécurité et législation, ainsi que la partie économique.

Le lecteur trouvera en fin d'article un glossaire et un tableau des symboles utilisés.

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KEYWORDS

red seaweed   |   natural extract   |   texturizing   |   polysaccharide

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f5080


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10. Glossaire

thixotropie ; thixotropy

Propriété de certains gel ou fluide qui sont épais dans certaines conditions, mais s’écoulent lorsqu’ils sont secoués, agités ou ont subi tout autre stress.

mouvement brownien ; brownian motion

Mouvement aléatoire de particules en suspension dans un fluide (un liquide ou un gaz) résultant de leur collision avec les atomes ou les molécules en mouvement rapide dans le gaz ou le liquide.

degré Brix ; degree Brix

Valeur représentant la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le degré Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.

synérèse

Séparation d'un liquide de son gel.

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Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - MCHUGH (D.J.) -   Production and utilization of products from commercial seaweeds.  -  FAO Fish. Tech. Pap. 288 (1987).

  • (2) - SEARLES (R.B.) -   The strategy of the red algal life history.  -  Am. Nat., 115 (1), 113-120 (1980).

  • (3) - DOTY (M.S.), SANTOS (G.A.) -   Carrageenans from tetrasporic and cystocarpic Eucheuma species.  -  Aquat. Bot., 4, 143-9 (1978).

  • (4) - PERCIVAL (E.) -   Carbohydrate sulphates of the Rhodophyceae.  -  In : Schweigr, R.G. (Ed.) ACS Symp. Ser. 77 Am. Chem. Soc., Washington, DC, p. 213-224 (1978).

  • (5) - McCANDLESS (E.L.), CRAIGIE (J.S.) -   Sulfated polysaccharides in red and brown algae.  -  Ann. Rev. Plant Physiol., 30, 41-53 (1979).

  • (6) - GREER (C.W.), YAPHE (W.) -   Characterization of hybrid (Beta-Kappa-Gamma) carrageenan from...

1 Législation

Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004 modifiant la directive 96/77/CE portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.

Arrêté du 30 septembre 2004 modifiant l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.

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2 Principaux producteurs (liste non exhaustive)

Gelymar :

http://www.gelymar.com/carrageenans/

Ceamsa :

https://www.ceamsa.com/industries/#block-prods

CP Kelco :

https://www.cpkelco.com/products/carrageenan/

Cargill :

https://www.cargill.com/food-bev/emea/hydrocolloids/carrageenans

DuPont :

https://www.food.dupont.com/

BLG :

http://en.sh-blg.com/site/product/4

Greenfresh :

http://en.greenfreshfood.com/productsinfo.aspx?zt=3&id=11...

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