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Analyse des lipides - Extraction. Paramètres physico-chimiques. Constituants majeurs| Réf : P3327 v1
Auteur(s) : Véronique OLLIVIER, Denis OLLIVIER, Jacques ARTAUD
Date de publication : 10 déc. 2015
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Les lipides sont des composés altérables en raison de la présence de chaînes grasses insaturées et de certains composés mineurs peu stables. La présence, au contact des huiles et des graisses, d'oxygène, de lumière, d'eau, de matières organiques en suspension (huiles vierges), de traces métalliques, d'enzymes, est un facteur de dégradation.
La mesure des paramètres de qualité s'effectue par différentes méthodes : volumétriques, spectroscopiques, chromatographiques et électrochimiques.
L'hydrolyse des corps gras, qu'elle soit d'origine chimique (présence d'eau) ou enzymatique par les enzymes lipolytiques (palme, karité, olive), entraîne la formation d'acides gras libres.
L'acidité A selon la norme NF EN ISO 660 (Corps gras d'origine animale et végétale – Détermination de l'indice d'acide et de l'acidité) est le pourcentage d'acides gras libres exprimé conventionnellement en acide laurique pour le coprah et le palmiste, en acide palmitique pour le palme et en acide oléique pour les autres corps gras.
L'acidité peut aussi s'exprimer sous la forme d'indice d'acide qui est le nombre de milligrammes de potasse nécessaire pour neutraliser 1 g de corps gras.
Le rapport entre l'acidité exprimée en acide oléique et l'indice d'acide est très voisin de 2.
L'acidité et l'indice d'acide rendent compte de l'hydrolyse des corps gras. Cette caractéristique est utile pour apprécier la qualité des corps gras, suivre l'efficacité du raffinage et donner des informations sur des produits issus de la lipochimie.
La norme NF EN ISO 660 décrit deux méthodes :
titrimétrique, soit à froid en milieu éthanol-oxyde diéthylique 50/50 v/v, soit à chaud (éthanol) en utilisant dans les deux cas une solution d'hydroxyde de potassium 0,1 M (éthanolique pour la méthode à froid, aqueuse pour la méthode à chaud) ;
potentiométrique par détermination du point d'équivalence après mise en solution du corps gras dans de l'éthanol chaud. Cette méthode est à privilégier dans le cas de corps gras très colorés.
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(1) - MOLINET (J.), OLLIVIER (D.), GUÉRÈRE (M.), ARTAUD (J.) - Hydrocarbures naturels d'huiles d'olive vierges. Revue bibliographique et application à leur recherche dans des huiles d'olive vierges françaises. - Ann. Fals. Exp. Chim., n° 963, p. 135-154 (2003).
(2) - KARLESKIND (A.) Coordonnateur - Manuel des corps gras. - Tec. & Doc. Lavoisier (1992).
(3) - Répertoire général des aliments. Tome I : Table de composition des corps gras. - Tec. & Doc. Lavoisier INRA (1987).
(4) - Codex alimentarius : monographies et spécifications corps gras alimentaires. - FAO, Rome.
(5) - Norme marocaine des huiles d'argan 08.5.090 Corps gras d"origines animale et végétale. - Huile d'argan (spécifications).
(6) - OLLIVIER (D.), PINATEL (C.),...
Arrêté du 1er octobre 1986, relatif à la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles. JO du 21 octobre 1986.
Arrêté du 20 janvier 2009 relatif à la méthode officielle de dosage des polymères de triglycérides dans les huiles et graisses comestibles. JO du 27 janvier 2009.
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.
Directive 2009/32/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d"extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients JO L 141 du 6 juin 2009.
Règlement européen (UE) n 1308/2013 du 17 décembre 2013 portant organisation commune des marchés des produits agricoles et abrogeant les réglements (CEE) n 922/72 et (CE) n 1234/2007 du Conseil.
Règlement (CE) n 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991, relatif aux normes commerciales de l'huile d'olive. Version mise à jour en 2015.
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Association française de normalisation (AFNOR) ...
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