Gestion des risques
Sécurité sanitaire des aliments

4.1 Définition et contexte

Selon le règlement communautaire du 28 janvier 2002, on appelle :

Cette définition correspond au domaine de responsabilité des pouvoirs publics mais, de manière plus générale, la gestion des risques comprend aussi la mise en œuvre des mesures de prévention, de contrôle et de remédiation.

La mise en œuvre de la gestion des risques en général, et des risques sanitaires des aliments en particulier, doit, selon le manuel de procédure du Codex Alimentarius, suivre une approche structurée incluant :

• l’appréciation des risques (distincte de l’évaluation des risques examinée précédemment) ;

• l’évaluation des options de gestion des risques ;

• le suivi et le réexamen des décisions prises.

• L’appréciation du risque comporte l’établissement d’un « profil de risque » (risk profile) qui décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème de sécurité des aliments, ses conséquences potentielles (sanitaires, économiques) pour les différentes parties concernées, la perception qu’en ont les consommateurs, etc. Ce profil aide à fixer un degré de priorité pour un risque donné, à arrêter la façon de procéder à son évaluation. Contrairement à la phase d’évaluation des risques, qui est un processus à base scientifique, l’appréciation des risques fait intervenir des considérations sur les valeurs et les choix politiques de la société exposée à ces risques.

• Pour choisir une option de gestion d’un risque donné, il faut tenir compte des résultats de l’appréciation du risque faite précédemment, de la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options possibles. Mais il faut...