Article de référence | Réf : F5080 v2

Sécurité et législation
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants

Auteur(s) : Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET

Date de publication : 10 juin 2018

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RÉSUMÉ

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.

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ABSTRACT

Carrageenans: gelling, thickening and stabilizing agents

Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. Are thickening and gelling agents, acting also like stabilizers in many food, pharma, and personal care systems. Carrageenans are used to impart a huge variety of textures, from viscous solutions to gels. Additionally, brings a natural and safe product image.The article deals with Carrageenan chemical composition, main characteristics, and functional properties, while examining the ways of interaction with the different products where is used.

Auteur(s)

  • Jaime ZAMORANO : Development manager - Gelymar – Puerto Montt – Chili

  • Fabien CANIVET : Application manager - Algaia  – Saint-Lô – France

INTRODUCTION

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ces hydrocolloïdes peuvent agir comme épaississant et gélifiant, mais également comme stabilisateur dans de nombreux aliments, produits pharmaceutiques et produits cosmétiques.

Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures, de solutions visqueuses aux gels. En outre, ils apportent une image de produit naturel et sûr.

Le carraghénane d'un point de vue chimique correspond à une famille de polysaccharides ayant des niveaux de sulfatation variables, qui conduisent à des fonctionnalités différentes allant du non gélifié à très visqueux, en passant par une forte gélification et une faible viscosité.

Les principales propriétés fonctionnelles du carraghénane sont la viscosité et la capacité de formation des gels mentionnées, mais il existe de nombreux autres facteurs importants à prendre en compte, tels que la solubilité, la synérèse, la réactivité du lait, la sensibilité au sel et la capacité filmogène. Toutes ces caractéristiques influencent les façons d'interagir avec les différents composants où les carraghénanes sont utilisés.

La production de carraghénane est répartie entre l'Amérique, l'Europe et l'Asie (en particulier la Chine).

Une croissance importante a été observée au cours de la dernière décennie. Le marché de la carraghénane s'est développé en relation directe avec la croissance de la population mondiale, l'évolution de la technologie alimentaire et l'évolution du mode de vie de nombreuses personnes qui ont peu de temps pour cuisiner.

Comme pour beaucoup d'autres ingrédients alimentaires, une certaine « mauvaise presse » est apparue dans des pays tels que les États-Unis où des groupes de pression basés sur une « science pauvre » ont discrédité la longue histoire de sécurité de la consommation de carraghénane.

De manière contraire, de nombreuses études réaffirment la sécurité du carraghénane et, plus important encore, la capacité de ce produit à être utilisé pour prévenir la transmission de plusieurs virus.

L’article se décline de la manière suivante. Dans un premier temps, nous effectuons une présentation générale des carraghénanes avec les différentes espèces d’algues rouges utilisées dans sa fabrication, ainsi que la composition chimique et les modes de production. Ensuite, nous abordons la partie fonctionnelle avec les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles. Après avoir montré les interactions avec les produits alimentaires, nous présentons les applications spécifiques où l’on peut rencontrer les carraghénanes avant de terminer par la partie sécurité et législation, ainsi que la partie économique.

Le lecteur trouvera en fin d'article un glossaire et un tableau des symboles utilisés.

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KEYWORDS

red seaweed   |   natural extract   |   texturizing   |   polysaccharide

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f5080


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8. Sécurité et législation

Selon le JECFA (comité d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires ou Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), les carraghénanes peuvent être désignés par différents noms comme Irish moss gelose (pour Chondrus spp.) ; Eucheuman (pour Eucheuma spp.) ; Iridophycan (pour Iridaea spp.) ; Hypnean (pour Hypnea spp.) ; Furcellaran or Danish agar (pour Furcellaria fastigiata). Les carraghénanes sont affiliés au numéro CAS 9000-07-1 et au code INS 407. Ils se retrouvent dans la classe fonctionnelle : additifs alimentaires en tant que émulsifiants, gélifiants, stabilisants et épaississants.

La directive européenne 2004/45/CE établit les paramètres de qualité des carraghénanes (additifs alimentaires E407 et E407a).

Les carraghénanes ont un statut GRAS (Generally Recognized As Safe) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. Les enquêtes sur la sécurité des carraghénanes conduites par la FDA et d’autres institutions médicales ont démontré que les carraghénanes de grade alimentaire ne sont pas à l’origine d’ulcères gastro-intestinaux, ne sont pas tératogènes ni carcinogènes.

Hors de l’Union européenne, les carraghénanes correspondent à un additif alimentaire qui obéit à des spécifications de qualité et pureté établies par le Food Chemical Codex (First Supplement to the Sixth Edition, 2008), l’US Code of Federal Regulations, le Japan's Specifications and Standards for Food Additives (7th-Ed ; 2009) et le Food and Nutrition Paper de la FAO (1998).

Les carraghénanes, selon la législation de chaque pays, ont une Dose Journalière Admissible (DJA) non spécifiée et leur utilisation est sujette aux bonnes pratiques de fabrication.

Le carraghénane est l'un des ingrédients alimentaires les plus étudiés sur le marché. Les organismes de réglementation du monde entier ont examiné et réexaminé le carraghénane, et ont confirmé qu'il était sans danger pour une utilisation dans les aliments à plusieurs reprises. Cette position comprend la FDA des États-Unis, qui a refusé en 2012 une requête citoyenne visant à interdire l'utilisation de l'additif dans les aliments.

Le carraghénane est consommé chaque année par des millions de personnes sans cas de pathologie humaine médicalement documenté dans la littérature....

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - MCHUGH (D.J.) -   Production and utilization of products from commercial seaweeds.  -  FAO Fish. Tech. Pap. 288 (1987).

  • (2) - SEARLES (R.B.) -   The strategy of the red algal life history.  -  Am. Nat., 115 (1), 113-120 (1980).

  • (3) - DOTY (M.S.), SANTOS (G.A.) -   Carrageenans from tetrasporic and cystocarpic Eucheuma species.  -  Aquat. Bot., 4, 143-9 (1978).

  • (4) - PERCIVAL (E.) -   Carbohydrate sulphates of the Rhodophyceae.  -  In : Schweigr, R.G. (Ed.) ACS Symp. Ser. 77 Am. Chem. Soc., Washington, DC, p. 213-224 (1978).

  • (5) - McCANDLESS (E.L.), CRAIGIE (J.S.) -   Sulfated polysaccharides in red and brown algae.  -  Ann. Rev. Plant Physiol., 30, 41-53 (1979).

  • (6) - GREER (C.W.), YAPHE (W.) -   Characterization of hybrid (Beta-Kappa-Gamma) carrageenan from...

1 Législation

Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004 modifiant la directive 96/77/CE portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.

Arrêté du 30 septembre 2004 modifiant l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.

HAUT DE PAGE

2 Principaux producteurs (liste non exhaustive)

Gelymar :

http://www.gelymar.com/carrageenans/

Ceamsa :

https://www.ceamsa.com/industries/#block-prods

CP Kelco :

https://www.cpkelco.com/products/carrageenan/

Cargill :

https://www.cargill.com/food-bev/emea/hydrocolloids/carrageenans

DuPont :

https://www.food.dupont.com/

BLG :

http://en.sh-blg.com/site/product/4

Greenfresh :

http://en.greenfreshfood.com/productsinfo.aspx?zt=3&id=11...

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