La gélatine est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux. Elle est constituée de 84 à 90% de protéines et de 1% environ de sels minéraux, le reste étant de l’eau.
La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur. Elle est fournie sous différentes formes : gros granulés, poudre fine ou feuilles. La gélatine non gélifiante est utilisée principa-lement pour sa valeur riche en protéines.
Ingrédient traditionnel de la cuisine familiale depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un produit industriel aux multiples utilisations. Elle est très utilisée pour ses applications culinaires, pharmaceutiques, photographiques et techniques ; mais c’est aussi un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire.
