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1 - POURQUOI LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ?

2 - CADRAGE DISCIPLINAIRE

3 - ANALYSE DES PRATIQUES DU PASSÉ

4 - COLLIGER DES PRÉCISIONS

  • 4.1 - Tests expérimentaux
  • 4.2 - Gastronomie moléculaire et médecine
  • 4.3 - Robustesse des recettes

5 - EXPLORATION DES DÉFINITIONS

6 - MODIFICATIONS CHIMIQUES AU COURS DES TRANSFORMATIONS CULINAIRES

  • 6.1 - Protéines, peptides, acides aminés
  • 6.2 - Lipides
  • 6.3 - Saccharides
  • 6.4 - Réactions croisées

7 - DSF, OUTIL DE DESCRIPTION DES SYSTÈMES COLLOÏDAUX

  • 7.1 - Objets du formalisme
  • 7.2 - Formalisme utile pour organiser les travaux
  • 7.3 - Application : classification des sauces... et invention de nouveaux systèmes
  • 7.4 - Élargissement supplémentaire : gels structurés, statiques (statgels) et dynamiques (dynagels)

8 - CONCLUSION

9 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : F1015 v1

Analyse des pratiques du passé
Gastronomie moléculaire - Travaux de recherche

Auteur(s) : Hervé THIS

Date de publication : 10 sept. 2015

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RÉSUMÉ

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle se focalise sur un champ de phénomènes peu étudié la «cuisine». En effet, les sciences et les technologies des aliments n'ont jusque-là considéré que la chimie, la physique ou la biologie des ingrédients culinaires, d'une part, ou les procédés industriels de transformation, d'autre part. Cet article présente, dans un premier temps, la genèse de cette discipline scientifique qui s'applique aux trois composantes essentielles de l'activité culinaire (technique, artistique, sociale), avant de développer les concepts qui y sont associés tel que le Disperse System Formalism.

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ABSTRACT

Molecular Gastronomy - Scientific work

Molecular gastronomy is a scientific discipline that explores the processes occurring during cooking. This science focuses on particular phenomena that have been neglected, food science and the technology of food ingredients having mostly considered the chemistry, physics or biology of food ingredients, or industrial processing. This paper first presents the genesis of this scientific discipline that encompasses the three essential components of culinary activity, i.e. technical, artistic and social, and then goes on to develop the concepts associated with them such as Disperse System Formalism.

Auteur(s)

  • Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech, Paris, France

INTRODUCTION

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, font l'objet d'un autre article [F 1 016]). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l'exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu'ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».

Nous commencerons par examiner deux informations importantes : la nécessité historique de l'introduction de la gastronomie moléculaire parmi les sciences et les technologies des aliments, et la notion d'aliment, que nous proposons de distinguer de la notion d'ingrédient alimentaire. Ces deux informations vont de pair, et elles ont une importance à la fois conceptuelle et pratique, qui détermine les travaux de la discipline.

Puis nous examinerons quelques résultats, en axant plusieurs d'entre eux autour du formalisme des systèmes dispersés (DSF), une algèbre analogue au formalisme de la chimie, mais qui s'applique à toutes les activités de formulation, en vue de la description des systèmes, avec l'intérêt supplémentaire de prévoir des systèmes encore non réalisés (innovation technique, méthodologie technologique, notamment en vue d'activités de formulation). Nous présenterons également une théorie générale de la bioactivité, et nous montrerons comment l'examen des techniques culinaires a conduit à la découverte de gels de genres nouveaux et aux bioactivités particulières.

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KEYWORDS

food   |   physical chemistry   |   culinary transformation   |   formulation   |   food   |   physical chemistry of colloïdal systems

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1015


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3. Analyse des pratiques du passé

Les trois composantes de l'activité culinaire ayant été dégagées, nous pouvons chercher à poursuivre les analyses, en explorant plus finement les pratiques du passé. Jusqu'ici la technique culinaire s'est transmise de façon orale ou écrite (recettes) . Dans la mesure où les éléments de transmission décrivent les transformations et phénomènes qui ont lieu lors de l'activité culinaire, il était légitime de les explorer.

Il a notamment été identifié que les recettes ont trois parties, à savoir :

  • une définition : la partie technique minimale du discours qui conduit à la production de l'aliment, souvent elle consiste en un protocole opératoire ;

  • des précisions culinaires : tous les ajouts techniques qui ne relèvent pas de la définition ;

  • une tierce partie : les informations qui ne relèvent pas de la technique, et pouvant contenir des définitions et des précisions de nature artistique ou sociale.

  • Par exemple, dans la recette donnée dans l'encadré 1, œuvre du cuisinier français Pierre Gagnaire (1950-) , les parties identifiées de type social sont en gras, et les parties artistiques en italique, tandis que les parties techniques sont en romain.

    Canard et thon rouge, une recette du cuisinier français Pierre Gagnaire

    Canard et thon rouge : nous avons vu que l'association pouvait paraître incohérente. Quand le travail de cuisine s'en mêle, on peut aboutir à un plat qui tiendrait du free jazz. Il s'agit de découper un canard gras en minces tranches que l'on fait mariner dans de l'eau-de-vie de poire, avec du beurre fondu versé sur la chair (il fige rapidement, couvrant le canard lors de la marinade). On prend alors le jus de canard que l'on verse...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - LAVOISIER (A.L.) -   Œuvres complètes.  -  Imprimerie Nationale, Paris, t. III, p. 563-578.

  • (2) -   Trésor de la langue française informatisée,  -  http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/ advanced.exe?8;s=233990805;

  • (3) - THIS (H.) -   Bio-activité et effet de matrice.  -  L'actualité chimique, no 370, p. 15-19, janv. 2013.

  • (4) - CARDINALE (B.) -   Le livre du cuisinier.  -  Éditions Delagrave (2014).

  • (5) - GUEGUEN (L.) -   Science de la nutrition et avenir de l'agriculture.  -  Lettre de l'Académie d'agriculture de France (2013) https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc= s&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.academie-agriculture. fr%2Fsystem%2Ffiles_force%2Fgroupes-de- reflexion%2Fpotentiels-de-la-science-pour- lavenir-de-lagriculture-de-lalimentation-et- de-lenvironnement%2Ffichiers-publics%2Fps3ae alimentationgueguen.pdf%3Fdownload% 3D1&ei=nOT2U9v0JJXaarSNgNgM&usg= AFQjCNE189FUN_LC9KEicFZPrREuuOpadg&sig2=LAQPgthl3kU24iT0xdYVgg

  • ...

1 Sites Internet

THIS Hervé, Les travaux de Hervé This : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blog « gastronomie moléculaire » : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

Blog « Vive la connaissance » : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/

Blog « Hervé This » : http://hervethis.blogspot.fr/

Blog « Cuisine note à note » : http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

Blog « Gastronomie moléculaire international » : http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/

THIS Hervé et GAGNAIRE Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

Centre international de gastronomie moléculaire : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html...

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