Présentation

Article

1 - POURQUOI LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ?

2 - CADRAGE DISCIPLINAIRE

3 - ANALYSE DES PRATIQUES DU PASSÉ

4 - COLLIGER DES PRÉCISIONS

  • 4.1 - Tests expérimentaux
  • 4.2 - Gastronomie moléculaire et médecine
  • 4.3 - Robustesse des recettes

5 - EXPLORATION DES DÉFINITIONS

6 - MODIFICATIONS CHIMIQUES AU COURS DES TRANSFORMATIONS CULINAIRES

  • 6.1 - Protéines, peptides, acides aminés
  • 6.2 - Lipides
  • 6.3 - Saccharides
  • 6.4 - Réactions croisées

7 - DSF, OUTIL DE DESCRIPTION DES SYSTÈMES COLLOÏDAUX

  • 7.1 - Objets du formalisme
  • 7.2 - Formalisme utile pour organiser les travaux
  • 7.3 - Application : classification des sauces... et invention de nouveaux systèmes
  • 7.4 - Élargissement supplémentaire : gels structurés, statiques (statgels) et dynamiques (dynagels)

8 - CONCLUSION

9 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : F1015 v1

Pourquoi la gastronomie moléculaire ?
Gastronomie moléculaire - Travaux de recherche

Auteur(s) : Hervé THIS

Date de publication : 10 sept. 2015

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle se focalise sur un champ de phénomènes peu étudié la «cuisine». En effet, les sciences et les technologies des aliments n'ont jusque-là considéré que la chimie, la physique ou la biologie des ingrédients culinaires, d'une part, ou les procédés industriels de transformation, d'autre part. Cet article présente, dans un premier temps, la genèse de cette discipline scientifique qui s'applique aux trois composantes essentielles de l'activité culinaire (technique, artistique, sociale), avant de développer les concepts qui y sont associés tel que le Disperse System Formalism.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Molecular Gastronomy - Scientific work

Molecular gastronomy is a scientific discipline that explores the processes occurring during cooking. This science focuses on particular phenomena that have been neglected, food science and the technology of food ingredients having mostly considered the chemistry, physics or biology of food ingredients, or industrial processing. This paper first presents the genesis of this scientific discipline that encompasses the three essential components of culinary activity, i.e. technical, artistic and social, and then goes on to develop the concepts associated with them such as Disperse System Formalism.

Auteur(s)

  • Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech, Paris, France

INTRODUCTION

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, font l'objet d'un autre article [F 1 016]). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l'exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu'ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».

Nous commencerons par examiner deux informations importantes : la nécessité historique de l'introduction de la gastronomie moléculaire parmi les sciences et les technologies des aliments, et la notion d'aliment, que nous proposons de distinguer de la notion d'ingrédient alimentaire. Ces deux informations vont de pair, et elles ont une importance à la fois conceptuelle et pratique, qui détermine les travaux de la discipline.

Puis nous examinerons quelques résultats, en axant plusieurs d'entre eux autour du formalisme des systèmes dispersés (DSF), une algèbre analogue au formalisme de la chimie, mais qui s'applique à toutes les activités de formulation, en vue de la description des systèmes, avec l'intérêt supplémentaire de prévoir des systèmes encore non réalisés (innovation technique, méthodologie technologique, notamment en vue d'activités de formulation). Nous présenterons également une théorie générale de la bioactivité, et nous montrerons comment l'examen des techniques culinaires a conduit à la découverte de gels de genres nouveaux et aux bioactivités particulières.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

KEYWORDS

food   |   physical chemistry   |   culinary transformation   |   formulation   |   food   |   physical chemistry of colloïdal systems

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1015


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

1. Pourquoi la gastronomie moléculaire ?

Depuis longtemps, des travaux scientifiques et d'autres technologiques ont été consacrés aux « aliments » avec parfois la différence faite entre ces deux types d'études. Par exemple, dans un article de 1783 , Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) présente ses résultats d'études de la technique de production du bouillon de viande, de cette manière :

« M. Geoffroy a communiqué à l'Académie des sciences, en 1730, un travail sur le même objet ; mais, comme son but était différent du mien, nous ne nous sommes rencontrés ni dans les moyens, ni dans les résultats. L'objet de ce chimiste était de connaître, par l'analyse chimique, la nature des différentes substances nourrissantes, soit animales, soit végétales ; en conséquence, dans les expériences qu'il a faites sur les chairs des animaux, il les a successivement fait bouillir dans un grand nombre d'eaux différentes, qu'il renouvelait jusqu'à ce que la viande fût entièrement épuisée de toute matière extractive ; alors il faisait évaporer toute l'eau qui avait passé sur la viande, et il obtenait ainsi séparément toute la partie gélatineuse et extractive qu'elle contenait. Mon objet, au contraire, était d'acquérir des connaissances purement pratiques et de déterminer, non ce que la viande contient de substances gélatineuse et extractive, mais ce qu'elle en peut communiquer par une ébullition lente et longtemps continuée, à une quantité donnée d'eau. ».

La gastronomie moléculaire est clairement dans la lignée des études d'Antoine-François Fourcroy (1755-1809). Pour bien situer la discipline, on gagnera à examiner plus en détail la notion d'aliment : c'est « une substance susceptible de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur croissance ou à leur conservation » ...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Pourquoi la gastronomie moléculaire ?
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - LAVOISIER (A.L.) -   Œuvres complètes.  -  Imprimerie Nationale, Paris, t. III, p. 563-578.

  • (2) -   Trésor de la langue française informatisée,  -  http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/ advanced.exe?8;s=233990805;

  • (3) - THIS (H.) -   Bio-activité et effet de matrice.  -  L'actualité chimique, no 370, p. 15-19, janv. 2013.

  • (4) - CARDINALE (B.) -   Le livre du cuisinier.  -  Éditions Delagrave (2014).

  • (5) - GUEGUEN (L.) -   Science de la nutrition et avenir de l'agriculture.  -  Lettre de l'Académie d'agriculture de France (2013) https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc= s&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.academie-agriculture. fr%2Fsystem%2Ffiles_force%2Fgroupes-de- reflexion%2Fpotentiels-de-la-science-pour- lavenir-de-lagriculture-de-lalimentation-et- de-lenvironnement%2Ffichiers-publics%2Fps3ae alimentationgueguen.pdf%3Fdownload% 3D1&ei=nOT2U9v0JJXaarSNgNgM&usg= AFQjCNE189FUN_LC9KEicFZPrREuuOpadg&sig2=LAQPgthl3kU24iT0xdYVgg

  • ...

1 Sites Internet

THIS Hervé, Les travaux de Hervé This : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blog « gastronomie moléculaire » : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

Blog « Vive la connaissance » : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/

Blog « Hervé This » : http://hervethis.blogspot.fr/

Blog « Cuisine note à note » : http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

Blog « Gastronomie moléculaire international » : http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/

THIS Hervé et GAGNAIRE Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

Centre international de gastronomie moléculaire : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS