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Article

1 - PRÉSENTATION DES POLYPHÉNOLS

2 - POLYPHÉNOLS DE LA VIGNE

3 - PROPRIÉTÉS DES POLYPHÉNOLS

4 - RESVÉRATROL : LE POLYPHÉNOL LE MIEUX CONNU

5 - PERSPECTIVES EN ÉCONOMIE AGRICOLE

  • 5.1 - Valorisation des produits et co-produits de la vigne
  • 5.2 - Applications biotechnologiques

6 - PERSPECTIVES

7 - POUR EN SAVOIR PLUS SUR LES RECHERCHES SUR LE RESVÉRATROL DE LA VIGNE ET DU VIN MENÉES PAR L'AUTEUR AVEC SON ÉQUIPE

8 - REMERCIEMENTS

Article de référence | Réf : F1060 v1

Perspectives en économie agricole
Notions d'alimentation humaine - Les polyphénols de la vigne et du vin et leur intérêt nutritionnel

Auteur(s) : Norbert LATRUFFE

Relu et validé le 02 déc. 2017

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RÉSUMÉ

Le vin, boisson apparue il y a plus de 7500 ans, continue à l'heure actuelle de faire l'objet de multiples attentions. Depuis l'élaboration jusqu'à la consommation, toutes les étapes de sa production sont, et continuent d'être, améliorées. Une de ces évolutions en particulier passe par la sélection des vignes. Cette sélection permet bien sûr d'obtenir les meilleurs produits, mais elle a aussi une autre conséquence : la mise en place par ces plantes de processus biochimiques pour s'adapter et se défendre face à leur environnement. Il s'agit ici de production de métabolites, comme les polyphénols, qui leur permettent, entre autres, de lutter contre les infections microbiennes ou les pesticides. Ces polyphénols ont également des propriétés très intéressantes pour l'Homme, comme celles de bloquer l'apparition de maladies prédominantes telles que l'athérosclérose, le diabète ou le cancer. Cet article propose de présenter ces particules, leurs divers intérêts, ainsi que la valorisation des produits de la vigne.

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ABSTRACT

Notions of human food

Wine, a beverage which was created more than 7,500 years ago is still the subject of particular attention. From its elaboration to its consumption, all the production stages are still being improved. One of these evolutions in particular is based on the selection of vines. This selection evidently allows for obtaining the best products and also has another consequence: these plants develop biochemical processes to adapt and defend themselves against their environment. This refers to the production of metabolites, such as polyphenols, which enable them, amongst others, to fight against microbial infections or pesticides. These polyphenols also have very interesting properties for man as they can for instance stop the outbreak of prevalent diseases such as atherosclerosis, diabetes or cancer. This article presents these particles, their various interests as well as the valorization of wine products.

Auteur(s)

INTRODUCTION

Les plantes comestibles, comme d'ailleurs les autres végétaux, fabriquent des substances nutritives (protides, lipides et glucides) grâce à la photosynthèse, qu'ils utilisent à des fins énergétique ou de croissance. De plus, pour s'adapter, ou se défendre face à leur environnement, souvent défavorable, les végétaux produisent de nombreux composés non énergétiques appelés métabolites secondaires (exemple ; flavonoïdes, polyphénols) dont le nombre est compris entre 5 000 et 8 000. Ceux-ci peuvent, selon les cas, protéger contre le rayonnement, contre les infections microbiennes, contre le stress oxydant, contre les stress hydrique ou chimique (pesticides) ou encore, grâce aux pigments et aux molécules odorantes, favoriser la pollinisation ou au contraire se protéger contre les prédateurs. Parallèle notoire, chez l'homme ou l'animal, ces microconstituants montrent bien souvent des propriétés bioactives similaires intéressantes vis-à-vis de fonctions cellulaires ou physiologiques essentielles (signalisation, régulation génique, prévention de pathologies acquises ou infectieuses...) (encadré A). En effet, les progrès sans précédents de la biologie au cours des 50 dernières années nous ont appris que les processus biochimiques essentiels mis en place par les organismes quelquefois primitifs, ont été sélectionnés au cours de l'évolution et sont en général conservés dans tout le règne vivant. Avec le recul, on peut le vérifier avec la substance appelée resvératrol, le polyphénol phare de la vigne, du raisin et du vin qui joue un rôle essentiel chez la plante en tant qu'éliciteur des défenses naturelles et qui, de façon très intéressante, se révèle être protecteur de la santé chez l'Homme. Chez l'un, il agit comme anti-infectieux vis-à-vis de micro-organismes pathogènes tel que Botritis cinerea. Chez l'autre, il pourra retarder, voire bloquer l'apparition de maladies prédominantes comme l'athérosclérose, le diabète ou le cancer. C'est par le biais de cette dernière maladie que notre laboratoire s'est investi dans des recherches sur les polyphénols de la vigne et du vin en se référant à cette propriété de conservation en biologie. À cette époque, un papier princeps dans la revue « Science » montrait que le resvératrol était capable de prévenir l'apparition de cancers chimiquement induits chez la souris (Jang et coll., 1997). C'était le début d'une longue saga qui, à ce jour, est toujours aussi intense.

Polyphénols chez l'Homme

Réponse aux stress

Mécanismes de défense (antifongique, antibiotique)

Antioxydant

Antiseptique

Mobilisation des voies de signalisation (couleur, arômes, radiations...)

Antiprolifératif

Antivieillissement

Anti-inflammatoire

Anti-obésité

Quelles que soient les régions du globe et depuis des millénaires, aucune boisson (et même pas une préparation alimentaire) n'a fait autant l'objet d'attention par l'homme que le vin, et cela à toutes les étapes de son élaboration : la culture de la vigne, la sélection des variétés, les traitements phytosanitaires, la récolte des fruits ; puis l'élaboration du vin, son élevage, son conditionnement, sa commercialisation, sa dégustation et le plaisir d'avoir à le consommer. Sans parler de la passion d'avoir dans sa cave tel ou tel millésime, qui pourra d'ailleurs faire l'objet d'échange ou de transaction. Même d'autres boissons fermentées, comme l'hydromel préparée par nos valeureux gaulois, ou le kéfir, n'ont pas connu un engouement aussi persistant que planétaire. Le vin est donc bien un produit naturel élaboré par l'homme sans équivalent.

Processus simplifié de l'élaboration naturelle du vin :

D'après les recherches historiques et archéologiques, il est admis que le vin est une boisson apparue il y a environ 7 500 ans. Une espèce de vigne sauvage encore peu sélectionnée (Vitis sylvestris) aurait ses origines en Anatolie sur les pourtours de la mer Caspienne comme en témoignent les pépins de raisin retrouvés et datés. Les jarres découvertes en Iran et remontant la fin du VIème millénaire av. J.-C. auraient contenu l'un des premiers vins élaborés par l'Homme à partir d'une vigne domestiquée (Vitis vinifera) ; espèce désormais la plus répandue sur terre. Ainsi, le parcours de l'implantation de la vigne dans le bassin méditerranéen est jalonné par sa présence en Iran (– 5 400 av. J.-C.), en Palestine (– 4 000), en Egypte (– 3 000), en Grèce (– 2 500), en Italie, au Maghreb et en Espagne (– 1 000), à Marseille (– 600), en région Narbonnaise (– 118 ans), puis à partir de 200 ap. J.-C. dans la plupart des régions de France telles que les vallées du Rhône et de la Saône, la Bourgogne, le Centre, la Champagne, le Bordelais, et auparavant dans le Nord, etc. (Testard-Vaillant, 2005).

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1060


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5. Perspectives en économie agricole

5.1 Valorisation des produits et co-produits de la vigne

Si le raisin est la seule source agro-alimentaire de la vigne, la valorisation des produits et co-produits de la vigne pourraient être mieux exploités en raison de leur forte teneur en polyphénols et en particulier en resvératrol . C'est bien sûr le cas des mouts de la macération et de la fermentation des raisins noirs, mais aussi les marcs provenant de la pressée de raisins blancs à condition que cette matière première soit protégée de l'oxydation et du développement microbien, par exemple avec le soufre. Les sarments obtenus de la taille annuelle sont aussi une source importante en resvératrol. De plus, le ramassage automnal des feuilles tombées lors des premiers froids devrait être envisagé compte tenu de leur haute teneur en resvératrol. Notons que le resvératrol avec d'autres polyphénols extraits de sarments sont déjà utilisés en cosmétique comme ingrédients de crèmes revitalisantes de la peau. Sans parler des bains à base d'extraits de vigne et de vin (cures de vinothérapie) !

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5.2 Applications biotechnologiques

En protection phytosanitaire, la stimulation des défenses naturelles de la vigne prend tout son sens avec les propriétés antifongiques du resvératrol. Hélas, la réglementation actuelle interdit la culture de vigne transgénique surexprimant la stilbène synthase, gène-clé de la synthèse du resvératrol, alors que le rôle essentiel du resvératrol dans la stimulation des défenses est confirmé par l'apparition de résistances chez différentes espèces végétales transgéniques résultant de la surexpression du gène de la stilbène synthase ...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - LANGCAKE (P.), PRYCE (R.J.) -   The production of resveratrol by Vitis vinifera and other members of the vitaceae as a response to infection or injury.  -  Physiol. Plant. Pathol., 9, p. 77-86 (1976).

  • (2) - RENAUD (S.C.), DE LORGERIL (M.) -   Wine alcohol platelets and the french paradox for coronary heart disease.  -  Lancet, 339, p. 1523-1526 (1992).

  • (3) - RENAUD (S.C.), GUEGUEN (R.), SCHENKER (J.), D'HOUTAUD (A.) -   Alcohol and mortality in middle-aged men from eastern France.  -  Epidemiology, 9, p. 184-188 (1998).

  • (4) - HOWITZ (K.T.), BITTERMAN (K.J.), COHEN (H.Y.), LAMMING (D.W.), LAVU (S.), WOOD (J.G.), ZIPKIN (R.E.), CHUNG (P.), KISIELEWSKI (A.), ZHANG (L.L.), SCHERER (B.), SINCLAIR (D.A.) -   Small molecule activators of sirtuins extend Saccharomyces cerevisiae lifespan.  -  Nature, 425, p. 191-196 (2003).

  • (5) - PARKER (J.A.), ARANGO (M.), ABDERRAHMANE (S.), LAMBERT (E.), TOURETTE (C.), CATOIRE (H.), NERI (C.) -   Resveratrol rescues mutant polyglutamine cytotoxicity in nematode and mammalian neurons.  -  Nature genetics, 37, p. 349-354 (2005).

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