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Matière grasse laitière - Crème et beurre standard| Réf : F6322 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2008 Relu et validé le 26 oct. 2017
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On distingue deux familles de produits selon leur destination, sachant qu'à l'heure actuelle, les produits destinés aux consommateurs ont quasiment disparu du marché français. Quant aux produits réservés aux industriels, leur part devrait se réduire en raison de la suppression des aides européennes.
1.1 Produits destinés au grand public
Ces produits ont vu le jour dans les années 1980, durant lesquelles les stocks de beurre, au niveau européen, étaient relativement importants. Ce fut une des mesures prises à l'époque, après les opérations « beurre de Noël » afin de réduire les stocks, devenus financièrement inacceptables. Force est de constater que, malgré les subventions de nature à favoriser l'utilisation culinaire du beurre, les consommateurs français ont boudé ces produits. Vendus en pots, voire en plaquettes sous l'appellation « beurre concentré pour la cuisine et la pâtisserie », ils n'ont survécu qu'une année. Leur taux de matière grasse devait être supérieur à 96 %. Étant donné qu'ils étaient subventionnés et pour éviter toute manipulation frauduleuse, ils devaient faire, conformément au règlement européen, l'objet d'un traitement de traçage, chimique (addition d'acide énanthique, de béta-sitostérol, etc.) et sensoriel (addition de sucre, d'éthyl-vanilline, de béta-carotène, etc.).
HAUT DE PAGE1.2 Produits réservés aux industriels
Les produits visés ici ont fait l'objet, jusqu'au début de l'année 2007, d'aides d'origine européenne afin de favoriser, dans le cadre de la politique agricole commune, le maintien de l'utilisation de la matière grasse butyrique par les pâtissiers et glaciers. Dans ce cadre, deux voies réglementaires distinctes de mise en œuvre existaient : la voie tracée et la voie non tracée.
HAUT DE PAGE1.3 Produits destinés aux échanges internationaux
Les produits de cette famille sont destinés au marché de recombinaison de produits laitiers...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
(2) - LUQUET (FM.) - Laits et produits laitiers – Tome 2 : Transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
(3) - DALEMANS (D.) - Transformations technologiques de la matière grasse laitière pour de nouvelles textures et de nouvelles applications. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(4) - ROSSIGNOL-CASTERA (A.) - Tour d'horizon des applications de la matière grasse laitière. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(5) - GIBON (V.) - Crystallisation : practices and future developments. « Fractionation- current Status and future prospects in Low – Trans World ». - SCI Oils and Fats Group, Ghent,...
La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure ) et pour 7 % dans celle des laits de consommation.
pour plus d'informations sur les dénominations du « beurre » et de la « crème », le lecteur pourra se reporter aux encadrés 1 et 2.
La mention « traditionnel » peut être utilisée conjointement à la dénomination « beurre » lorsque le produit est obtenu directement à partir du lait ou de la crème.
La dénomination « beurre...
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