Sucres
Produits de charcuterie - Ingrédients et additifs

Les sucres utilisés en charcuterie-salaison sont :

• le dextrose ;

• le saccharose ;

• les sirops de glucose à dextrose équivalent (DE) supérieur à 20. Ils résultent d’une hydrolyse acido-enzymatique partielle des amidons des céréales ;

• le lactose.

Les sucres, par leurs groupements hydrophiles, peuvent fixer des quantités importantes d’eau dans la mesure où ils ne sont pas impliqués dans des réactions de transformation consécutives au processus d’élaboration des produits de charcuterie (acidification, réactions de Maillard , etc.). Leurs principaux rôles fonctionnels concernent :

• le pouvoir sucrant pour masquer l’amertume du foie (saccharose essentiellement) ;

• le pouvoir fermentaire : formation d’acides organiques dans les produits fermentés comme le saucisson sec. Le dextrose est le plus fermentescible car directement assimilable par les micro-organismes. Le saccharose, qui s’hydrolyse rapidement dans le milieu viande en deux sucres réducteurs (glucose et fructose), est également très fermentescible. L’hydrolyse du saccharose s’effectue en milieu acide et/ou à l’aide d’une saccharase. Le lactose, lui, est considéré comme peu fermentescible ;

• les réactions sur la flaveur : composés des réactions de Maillard, brunissement non enzymatique lors du chauffage (cuisson, stérilisation) ;

• l’apport de matières sèches : respect du critère « humidité du produit dégraissé » (HPD). Le lactose est un excellent « asséchant » ;

• le pouvoir réducteur lié à une fonction aldéhyde libre (le dextrose est le composé le plus réducteur).

Pour chaque technologie et selon la qualité du produit élaboré, le taux de sucres est réglementé [teneur en SST (sucres solubles totaux) : 0,5 % à 2 %, en principe].