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1 - ÉLABORATION DU MIEL

  • 1.1 - Insectes producteurs de miels et comportement de butinage
  • 1.2 - Produits de la ruche
  • 1.3 - Mode d’extraction du miel
  • 1.4 - But des diverses analyses des miels

2 - CARACTÈRES DES MIELS DE L’ABEILLE DOMESTIQUE OBTENUS PAR CENTRIFUGATION

3 - FRAUDES

4 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F7000 v1

Élaboration du miel
Les miels

Auteur(s) : Danielle LOBREAU-CALLEN, Marie-Claude CLÉMENT, Vincent MARMION

Date de publication : 10 juin 2000

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Auteur(s)

  • Danielle LOBREAU-CALLEN : Docteur en sciences d’État, chercheur au CNRSInstitut d’Écologie FR3, laboratoire de Paléobotanique et de PaléoécologieUniversité Pierre-et-Marie-Curie (Paris VI) - Chargée de conférences à l’EPHE (École pratique des hautes études) - Expert près les cours d’appel de Paris

  • Marie-Claude CLÉMENT : Maître en sciencesAgence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) - Responsable du service de Palynologie-Bactériologie (Sophia-Antipolis) -

  • Vincent MARMION : Maître en économie, auteur du paragraphe Économie des miels

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INTRODUCTION

Le miel est bien connu de tous et largement consommé par toutes les populations depuis les périodes préhistoriques et la plus haute antiquité, au moins depuis 13 000 ans, comme en témoignent les peintures rupestres espagnoles.

Cependant, devant la complexité de sa composition, sa description se révèle délicate. Dans l’ensemble des dictionnaires des XIXe et XXe siècles, le miel est défini comme étant une « substance sucrée, élaborée par certains insectes tels que l’abeille ». Depuis 1976, « on entend par miel, la substance naturelle sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou d’excrétions d’insectes laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment et combinent avec des matières spécifiques qu’elles sécrètent, et qu’elles emmagasinent, concentrent et laissent affiner et mûrir dans des rayons de la ruche » [NF V 35 001 (1991)]. Les études récentes montrent que la qualité des divers miels consommés dans le monde entier dépend de nombreux facteurs biolo-giques, climatiques, écologiques ainsi que du mode d’extraction.

Pour commercialiser un produit de qualité, la vente du miel est régie par toute une législation. Cependant, de tout temps, certains apiculteurs ou négociants peu scrupuleux n’ont pas hésité et n’hésitent toujours pas à modifier et à falsifier ce produit naturel afin de tenter d’en augmenter la valeur marchande.

L’étude présentée comprend donc trois parties :

  • élaboration du miel ;

  • caractères des miels obtenus par centrifugation :

    • analyses sensorielles, physiques et chimiques. Vieillissement ;

    • analyses des éléments végétaux. Typification et origine ;

  • fraudes et techniques permettant de les cerner.

Dans l’ensemble de ce travail, seules les techniques peu connues des laboratoires apicoles ont été développées. Pour les autres, désormais classiques, les lecteurs pourront se reporter aux diverses publications citées dans le texte, et où elles sont développées.

Dans tout l’article, un grand nombre de familles, genres et espèces (taxons) botaniques sont cités. Pour plus de clarté, leur nom est indiqué en français lorsqu’il est assez précis [1], sinon en latin selon la terminologie employée dans « The Plant-Book » [2].

Remerciements. Ce travail est dédié à la mémoire de R. Darchen qui a consacré toute sa vie de chercheur (CNRS) à la connaissance de la dynamique de la ruche et de l’élaboration du miel.

Certaines données nous ont été communiquées par I. Moussa en chimie (AFSSA), par M. Laniau de la société GEM et par M. Jeanne de l’OPIDA dans le domaine de l’économie des miels. La plus grande partie du matériel pollinique illustrant ce travail provient de l’Herbier national conservé au laboratoire de Phanérogamie du Muséum national d’histoire naturelle à Paris et les observations au microscope électronique à balayage ont été réalisées au Centre interuniversitaire de Microscopie électronique de l’université Pierre-et-Marie-Curie (Paris VI). L’ensemble du manuscrit a été relu et discuté par G. Callen (botaniste, MNHN), R. Coutin (entomologiste, OPIE) et G. Parc (ingénieur-docteur en chimie).

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f7000


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1. Élaboration du miel

1.1 Insectes producteurs de miels et comportement de butinage

  • Le miel est élaboré par différents genres d’Hyménoptères qui le produisent le plus souvent en quantité juste suffisante pour l’alimentation de leurs larves (guêpes polistes, quelques genres de fourmis...) et, très fréquemment, le mélangent au pollen pur et aggloméré en pelotes, confectionnant ainsi le « pain d’abeille » sur lequel un œuf sera pondu (abeilles solitaires, telles Megachilidae : Megachila, Osmia, Xylocopa...). Seules certaines Apidae sociales produisent du miel en quantité largement suffisante pour la nutrition du couvain (Bombus, Trigonini...), mais rares sont les espèces qui peuvent être élevées dans des ruches (Melipona, Apis).

Les abeilles évoluent pratiquement dans tous les biotopes fermés (forêts, oasis) ou ouverts (plaines, savanes) et sous tous les climats à l’exception des régions polaires.

En Europe, Asie tempérée, Afrique, la principale abeille productrice de miel appartient au genre Apis, Apidae pourvue d’un aiguillon et, plus particulièrement, de l’espèce A. mellifera, appelée aussi abeille domestique. En France, plusieurs variétés existent, celles à langue longue étant plus performantes pour le butinage des fleurs étalées ou en tube [3] [4] [5] : ainsi, la variété italienne ligustica a été introduite en France et les nombreuses formes hybrides existant dans plusieurs régions tendent à faire disparaître les races locales de la variété mellifera. En Inde, Chine, Malaisie, Indonésie et Philippines, il s’agit d’autres espèces d’Apis....

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - RAMEAU (J.C.), MANSION (D.), DUMÉ (G.) -   Flore forestière française. Guide écologique illustré  -  . Institut pour le développement forestier, ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 3 vol., t. 1, Plaines et collines, 1786 p. (1989) ; t. 2, Montagnes, 2421 p. (1994) ; t. 3, Zones méditerranéennes (en préparation).

  • (2) - MABBERLEY (D.J.) -   The plant-book. A portable dictionary of the higher plants  -  . 2e éd., 858 p., Cambridge University Press (1997).

  • (3) - CRANE (E.) -   Bees and beekeeping  -  . Heinemann Newnes, Oxford, Heinemann Professional publishing Ltd 614 p. (1990).

  • (4) - PROCTOR (M.), YEO (P.), LACK (A.) -   The natural history of pollination  -  . Harper Collins Publisher 479 p. (1996).

  • (5) - LOBREAU-CALLEN (D.), DAMBLON (F.) -   Spectre pollinique des miels de l’abeille Apis mellifera L. (Hymenoptera, Apidae) et zones de végétation en Afrique occidentale et méditerranéenne  -  . Grana 33 Scandinavian University Press p. 245-253 (1994).

  • ...

1 Adresses Internet

Apimondia [http://www.apimondia.org]

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations): [http://www.fao.org]

CFCE (Centre français du commerce extérieur) : [http://www.cfce.fr]

AOACInternational (Europe) : [e-mail [email protected]] : http://www.aoac.org/

AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) : [e-mail [email protected]] : http://www.afssa.fr/

Laboratoire de neurobiologie...

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