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Auteur(s)
-
- Société MALTEUROP
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le malt, produit semi-fini issu de la germination de l’orge ou du blé, est la matière première de la brasserie. L’industrie brassicole est constituée d’usines de plus en plus importantes et de plus en plus complexes, pour lesquelles l’approvisionnement en malt est un des facteurs les plus déterminants pour la qualité de la bière.
En conséquence, la brasserie exige que le malt soit conforme à l’ensemble de ses spécifications, d’une manière régulière et homogène. Ce n’est pas chose facile si l’on veut bien prendre en compte la variabilité des produits agricoles liés aux conditions pédoclimatiques fluctuantes d’une année à l’autre, d’une région à l’autre. Il s’agit donc, pour le malteur, de canaliser et d’appréhender cette variabilité.
Le travail, en partenariat avec les obtenteurs, sur la matière première, le travail de suivi et de conseil au niveau des cultures, la connaissance géologique et climatique de nos zones limitées d’approvisionnement ne suffisent pas. Il faut aussi maîtriser nos procédés, car même la température et l’humidité (paramètres importants dans le procédé de maltage) fluctuent d’un jour à l’autre et obligent le responsable de fabrication à s’adapter ; il doit mesurer et comprendre ces fluctuations. Pour cela, il a besoin d’accumuler des données fiables et nombreuses d’outils performants pour les traiter, ce d’autant plus que la qualité ne sera mesurée que sur le produit fini et que les corrections en cours de processus ne garantissent pas à 100 % l’assurance d’une bonne qualité du malt. Ce phénomène prend encore plus d’ampleur aujourd’hui car le malteur a dû modifier ses outils de transformation pour les rendre plus performants économiquement, entraînant des quantités de matière première mises en œuvre de plus en plus importantes.
La France a acquis le leadership mondial de l’ingénierie de la malterie et est en plus un parc producteur de malt qui exporte chaque année 1 million de tonnes de malt sur tous les continents.
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La matière première6. Conclusion
Le procédé de transformation de l’orge en malt (ou d’autres céréales) semble relativement simple de prime abord. La maîtrise de ce procédé n’a cessé d’évoluer depuis des siècles, face aux exigences croissantes des utilisateurs de malt, essentiellement brasseurs.
Ces évolutions portent surtout sur la nécessité d’avoir un produit le plus homogène possible, riche en potentiel enzymatique (domaine en évolution permanente lié à la recherche fondamentale) et performant sur le plan économique. Ces trois points essentiels requièrent de la part du malteur une maîtrise de plus en plus forte de son procédé notamment au travers de la gestion des températures, de l’hygrométrie de l’air et de l’humidification homogène du grain. Bien entendu, la qualité et l’homogénéité de la matière première entrant dans la malterie joueront le rôle prépondérant sur l’homogénéité du malt produit et tout l’art du maltage consistera à maintenir au mieux cette régularité.
La demande en perpétuelle évolution du brasseur est quant à elle liée aux évolutions des souhaits et goûts des consommateurs, essentiellement pour la grande consommation. Cette demande se concrétise par un besoin fort de régularité de produit final bière, donc de régularité de qualité de la matière première afin de ne pas perturber un procédé de transformation de plus en plus figé. L’ère du brasseur qui modifiait son programme de fabrication en cours de transformation est révolue (sauf pour la brasserie artisanale bien entendu).
L’enjeu de la malterie est de répondre à ces exigences et les outils de transformation en malterie se doivent d’intégrer ces notions essentielles : associer homogénéité et qualité avec performance économique et traçabilité.
Il y aura donc de fortes évolutions à venir dans la malterie pour maîtriser encore mieux le procédé : techniques de filtration pour réduire les consommations d’eau et la dépollution, techniques de séchage par lit fluidisé, système d’homogénéisation du produit pendant les différentes étapes du procédé...
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