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Cacaos et chocolats - Traitement et fabricationArticle de référence | Réf : F6200 v1
Auteur(s) : - Société MALTEUROP
Date de publication : 10 mars 2000
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Le cycle de trempage est présenté sur la figure 3.
HAUT DE PAGE
Pour assurer la germination de l’orge ou du blé, il est nécessaire d’élever l’humidité du grain en maintenant une oxygénation et une température, pour déclencher le processus d’évolution enzymatique et la transformation des matières azotées.
Le trempage et le conditionnement du grain sont réalisés dans des cuves cylindro-coniques (exemple : 4 cuves de 60 t d’orges pour un lot de fabrication de 240 t) ou à fonds plats (exemple : une seule cuve pour un lot de fabrication de 240 t).
HAUT DE PAGE2.1.2 Utilisation d’une seule série de cuves
Le grain reste pendant toute la durée du cycle de trempage dans cette série de cuves, de 24 à 72 h selon les résultats souhaités.
Après le nettoyage et le calibrage du grain au silo, l’orge ou le blé sont transférés dans les cuves de trempage. Lors du remplissage des cuves de trempage, le grain est arrosé lors de son transfert pour enlever les poussières adhérentes. Ce lavage, préalable à la première phase d’immersion, évite le débordement des cuves pour retirer les poussières surnageantes.
La première immersion, dite premier sous-eau, d’une durée moyenne de 8 h, remplissage et vidange en eau inclus, permet d’élever l’humidité du grain de 15 % à 25 %. Pendant cette première phase, une injection d’air comprimé dans le mélange eau + grain, d’une durée de 15 min toutes les 30 min permet l’homogénéité de la prise d’humidité et le renouvellement d’une partie de l’oxygène de l’eau qui a été absorbée par le grain.
La première phase sans eau, dite premier découvert, est d’une durée moyenne de 10 h. Pendant ce découvert, un ventilateur d’extraction permet de ventiler...
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