Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les industriels de l'agroalimentaire doivent traiter plusieurs problématiques : l’élaboration de produits constants, l’adaptation permanente de l’outil à l’évolution et la maîtrise de la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation. La politique de management de la qualité de l'entreprise vise à la prise en compte de ces aspects à travers la mise en place d’outils. Ceci dit, et afin de répondre à un souci de sécurité des personnes et des biens, à la qualité gustative et microbiologique des produits, la démarche qualité peut s’appliquer dès la conception et l'exploitation des outils. Des groupes de qualification sont chargés de veiller au bon déroulement des projets de création ou d’amélioration d’outils, et d’assurer leur conformité aux besoins de l’entreprise. Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra également d'optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l'activité de transformation.
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Agri-food industrialists must deal with several issues, namely the continuous elaboration of products and the permanent adaptation of the tool as well as the mastery of the sanitary safety in compliance with regulations. The aim of the company quality management policy is to take these aspects into consideration via the implementation of tools. However, in order to meet the safety concerns for people and goods, as well as to the taste and microbiological quality of products, the quality approach can be applied as early as the design and exploitation stage of the tools. Qualification groups are in charge of ensuring the successful implementation of tool design, or improvement, and guarantee their compliance according to the company's needs. Applied to immaterial aspects, the quality approach also allows for optimizing the functioning of rules and procedures linked to the processing activity.
Auteur(s)
-
Marie-Madeleine RICHER : Ingénieur des Ponts, des Eaux et des Forêts, Bourg-en-Bresse
INTRODUCTION
Les industriels de l’agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d’abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur formulation et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation, notamment en respectant le Paquet Hygiène entré en vigueur en 2006. Les outils mis en place par les transformateurs à cet effet doivent s’insérer dans la politique de management de la qualité de l’entreprise.
Ces aspects spécifiques s’ajoutent à ceux communs à toutes les entreprises, avec de plus en plus des objectifs de développement durable, de management de l’environnement…
Le management de la qualité démarre dès la conception des locaux de production, et inclut également l’ensemble des procédures. En effet, la qualité de conception de l’outil de production aura un impact direct sur la sécurité des personnes et des biens, sur la qualité gustative et microbiologique des produits, ainsi que sur l’environnement.
La démarche qualité appliquée à la conception et à l’exploitation des outils peut faire appel à la qualification des outils de production qui est une méthode industrielle de projet. Elle n’est pas obligatoire actuellement pour les industries de transformation alimentaire, mais elle permet de valider que l’installation fonctionne conformément à ce qui est spécifié, et de minimiser les risques pour l’entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d’une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d’amélioration d’outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examine leur conformité avec les objectifs et les besoins de l’entreprise. Ce groupe participe également à l’expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l’entreprise.
Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra d’optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l’activité de transformation.
La qualification est une démarche permanente qui s’exerce sur toute la durée de vie de l’outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l’entreprise une mémoire de l’outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l’évolution des produits. Elle peut constituer une étape vers la certification ISO 22000.
Le présent article propose une démarche de conception de locaux de transformation des produits alimentaires, avec les éléments spécifiques à prendre en compte, tant techniques et réglementaires que méthodologiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
démarche qualité transformation produits alimentaires règles sanitaires groupe de qualification outils de suivi analyse des risques
KEYWORDS
quality procedure | processing | food products | sanitary rules | qualification group | monitoring tools | hazard analysis
VERSIONS
- Version archivée 1 de nov. 1997 par Jacques PIGNAULT, Laurent SOHIER
- Version archivée 2 de déc. 2009 par Marie-Madeleine RICHER
DOI (Digital Object Identifier)
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Réalisation et mise en service des nouvelles installations8. Dossier final de conception
8.1 Contenu
Après obtention de la « décision de faire », la ou les solutions retenues font l’objet d’un document appelé « dossier final de conception » qui va regrouper :
-
les données de base du projet ;
-
les analyses de risques ;
-
les cahiers des charges fonctionnels par zone ;
-
l’énoncé, la justification et le classement des solutions ;
-
une description détaillée de la ou des solutions choisies.
La description détaillée a pour objectif d’approfondir la solution retenue, tant pour les équipements que pour l’estimation des dépenses, les modalités générales et les délais d’exécution. Cet approfondissement dont le but est de confier aux fournisseurs un dossier complet concernant la réglementation, la conception, la réalisation et la documentation des éléments à fabriquer comprendra les précisions suivantes :
-
dispositions générales et principes d’équipements en fonction des besoins de l’exploitation (figure 5). On pourra, à ce niveau, associer au dossier un recueil de principes sur l’hygiène et la sécurité des équipements ;
-
nature et qualité des matériaux et matériels à employer, compte tenu des caractéristiques de l’utilisation prévue ;
-
modalités générales de fourniture et délais d’exécution. Afin de faciliter l’utilisation du dossier final de conception et la consultation des fournisseurs, la solution retenue sera répartie en lots. La description détaillée de la solution comprendra également une description des essais qui seront réalisés lors de la mise en exploitation pour valider les performances des fonctions qualitatives de l’outil créé ou modifié. Cette description des essais, appelée cahier des charges des essais fonctionnels (CdCEF), est validée par le comité de qualification.
8.2 Utilisation du dossier
Le dossier final de conception permet de lancer les consultations auprès de maîtres d’œuvre ou de fournisseurs selon la taille du projet. Entre le choix du maître...
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Dossier final de conception
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Règlement CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - (annexe II, chapitres I et II).
-
(2) - COLLECTIF - Réussir votre usine agroalimentaire. - La France Agricole (2000).
-
(3) - BRANGER (A.), RICHER (M.M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation et processus technologiques. - Éducagri, p. 292 (2007).
-
(4) - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale - (JO du 8 août 2006).
-
(5) - COLLECTIF - L’usine agroalimentaire. - Éditions RIA (Revue de l’industrie agroalimentaire), 351 p. (1992).
-
(6)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Atelier SARDELICES, EPLEA Les Sardières, Bourg-en-Bresse
Direction des services vétérinaires de l’Ain
Conseil régional Île-de-France
HAUT DE PAGE
http://www.sartorius.com (qualification des équipements)
http://www.valorise.com (méthodologie d’analyse de la valeur)
https://www.paquethygiene.com/co/PH-officiel.html
http://www.securitesanitairedesaliments.com (DGAL)
HAUT DE PAGE
AFNOR :
NF X50-100 (12-96), Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales
NF EN 1325-1 (11-96), Vocabulaire du management de la valeur, de l’analyse de la valeur et de l'analyse fonctionnelle....
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