Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication des coagulants d’origine animale, microbienne et fermentaire. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes d’élaboration, les paramètres de pilotage sont précisés. Enfin, la dernière partie traite des spécificités des produits finis.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
La fabrication conventionnelle de fromages met en œuvre une étape de coagulation du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état gel, préalable à l’étape d’égouttage s’effectue, à part pour quelques exceptions, par l’ajout d’enzymes (protéases) coagulantes dans le lait. Si historiquement, ces enzymes provenaient de la mise en contact direct du lait avec les parois de caillettes de bovidés lors du stockage et du transport du lait, au milieu du XIXe siècle les premières présures (solutions liquides contenant les enzymes) ont été fabriquées par extraction d’enzymes à partir de caillettes animales .
L’évolution de la consommation mondiale de fromages a nécessité le développement d’autres sources de coagulants. Ces derniers avaient pour finalité d’une part de répondre à la demande croissante de volume – que la disponibilité de caillettes animales ne pouvait satisfaire – et d’autre part, de mettre à disposition des coagulants plus spécifiques et plus adaptés aux attentes des marchés (réglementation, amélioration des fonctionnalités des fromages, des rendements…). Ainsi, au cours du XXe siècle, de nombreuses alternatives ont été testées avec plus ou moins de succès. Depuis les années 1990 trois grandes origines de coagulants sont disponibles sur le marché : animale, microbienne et FPC (Fermented Produced Chymosin, introduites sur le marché en 1990) issues de fermentation à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. À ces trois origines s’ajoutent les coagulants d’origine végétale dont les volumes sont plus marginaux.
Les coagulants employés lors de la fabrication des fromages contribuent également, par leurs propriétés protéolytiques, à l’affinage des fromages. Ainsi, le choix d’un coagulant doit être appréhendé par des considérations avant tout techniques… c’est loin d’être une simple commodité .
Cette fiche procédé présente les tenants et les aboutissants de la fabrication des coagulants, avec leurs spécificités de fabrication. Leur propriété coagulante au regard de leur propriété protéolytique globale est aussi traitée. Cette fiche contient également une brève description de la diversité des produits existant sur le marché et une présentation de l’environnement économique où les acteurs sont relativement concentrés.
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2. Présentation du diagramme des flux
Les procédés d’obtention des coagulants sont dépendants de la nature du coagulant.
Ainsi les procédés associés aux coagulants d’origine animale (figure 2) diffèrent des procédés des coagulants obtenus par fermentation (figure 3).
Les procédés relatifs aux coagulants d’origine végétale, qui ne représentent qu’une très faible portion du marché des coagulants, ne sont pas abordés dans cette fiche.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - COLLIN (J.C.) - Présures et coagulants de substitution : comment faire le bon choix. - Édition Quae (2015).
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(2) - FOX (P.F.), McSWEENEY (P.L.H.) - Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. - Microbiology and Biochemistry of cheese and milk fermented, Second ed. Blackie academic and Professional, London, p. 1-48 (1997).
-
(3) - FOX (P.F.), GUINEY (J.) - Casein micelle structure: susceptibility of various casein systems to proteolysis. - J. Dairy Res., 40, p. 229 (1973).
-
(4) - DRONSE (H.B.), FOLTMANN (B.) - Specificity of milk clotting enzymes towards bovine K-casein. - Biochim. Biophys. Acta., 995, p. 221-224 (1989).
-
(5) - KAMINOGAWA (S.) et al - Degradation of casein components by acid protease of bovine milk. - Journal of dairy science, 63(5), p. 701-704.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret du 25 mars 1924, art. 24, modifié par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 : définit les différents types de présure animale et dérivés, leur composition en chymosine et pepsine.
Arrêté du 5 septembre 1989 relatif à l’emploi de préparations enzymatiques dans la fabrication de certaines denrées et boissons destinées à l’alimentation humaine. Cet arrêté concerne notamment les protéases acides de Cryphonectria parasitica, Rhizomucor pusilus et Rhizomucor miehei. Selon l’arrêté, la dénomination de ces préparations doit être « Enzyme coagulante d’origine microbienne pour fromagerie », champ d’application : « Fromages fabriqués avec du lait de vache uniquement et ne bénéficiant pas d’une appellation d’origine ».
REMCAT ou Relative milk-clotting activity test (IDF Standard 157A:1997) : détermination de l’activité totale de coagulation du lait dans la présure de bovins à partir d’une chymosine recombinée. Ce standard a été revisité (IDF standard 157:2007/ISO 11815). Cette même méthode a été normalisée pour les coagulants d’origine microbienne (IDF standard 176:2002), ainsi que les autres coagulants d’origine animale, ovin et caprin (par exemple, IDF standard 199:2006).
Méthode officielle française, publiée au JORF par arrêté du 20 janvier 1981 pour la détermination de la teneur en chymosine et pepsine bovines d’un point de vue quantitatif et qualitatif.
Méthode FIL 110 dans sa version actuelle (B:1997) qui présente...
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