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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé qui concerne le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, soulève de nombreux problèmes, en termes pour le premier d’espèce en voie de disparition, et pour le second d’industrialisation gigantesque et effrénée. Elle a pour mission de distinguer d’une part les points obscurs des géants de la filière et d’autre part, les nouvelles pistes permettant d’obtenir des élevages respectueux de l’environnement et de la qualité des produits qu’elle propose à des millions de consommateurs.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La thématique « saumon », notamment d’élevage en salmoniculture, majoritairement marine et parfois terrestre, est complexe à appréhender, tant les avis sont partagés et nombreux sur le sujet, et tant les enjeux commerciaux pour demain sont colossaux au niveau financier, environnemental et sociétal. Elle est loin l’époque exclusive de l’abondance du saumon sauvage ! Cet article se propose d’aborder le sujet de la manière la plus objective possible, à tout un chacun de se faire une opinion et ensuite faire confiance aux opérateurs de la filière, ou au contraire bannir le saumon de son assiette… Le poisson n’est malheureusement pas une exception dans l’industrialisation effrénée de certaines denrées alimentaires sur la planète. Certains diront, à l’instar des magnats norvégiens, que cette industrialisation et ses conséquences parfois désastreuses à plus d’un titre pour l’environnement, les poissons et ceux qui les mangent, sont un mal nécessaire pour pouvoir nourrir 9 milliards d’humains en 2050… Force est de constater que certains opérateurs ont beaucoup travaillé sur le bien-être des saumons, la qualité de leur alimentation et la limitation des effets délétères des élevages intensifs. Cependant cette course sans limite, qui repose d’abord sur le profit maximum, est-elle bien raisonnable ?
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4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Propriétés nutritionnelles et composition
Les poissons gras, à l’instar du saumon, sont nutritionnellement intéressants en raison de leur richesse en acides gras polyinsaturés à longue chaîne. Le précurseur de cette famille est l’acide alpha-linolénique (ALA) qui est indispensable à l’organisme et qui par conséquent doit lui être fourni par l’alimentation. Il peut être transformé par l’organisme en acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoique (DHA). Néanmoins, le taux de conversion de l’ALA en DHA est insuffisant pour couvrir les besoins en DHA, qui est également indispensable. Les acides gras oméga-3 sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. En outre, ils sont primordiaux chez la femme en âge de procréer, enceinte ou allaitante et chez l’enfant, mais également au cours du vieillissement en raison de leur effet positif sur le maintien de la santé mentale. L’EPA et le DHA sont aussi impliqués dans la prévention de la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). Ils jouent un rôle important pour la diminution de la pression artérielle et de la teneur en triglycérides dans le sang, et pour une réduction de la morbidité et de la mortalité chez les personnes présentant des pathologies cardiovasculaires. Cependant, étant donné que les poissons sont fortement exposés aux dioxines, aux PCB (polychlorobiphényles) et MeHg (méthylmercure), l’ANSES recommande de ne pas dépasser deux portions par semaine . La composition nutritionnelle moyenne du saumon cuit à la vapeur est précisée dans le tableau 1.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANONYME - Les entreprises du traiteur frais - (ETF).
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(2) - ANONYME - Le saumon fumé en France surfe sur le succès et met plein cap sur les fêtes de fin d’année. - Les entreprises du traiteur frais (ETF) (2020).
-
(3) - ANONYME - Chili, plus de 32 000 saumons s’échappent d’un élevage - (2019). https://www.leparisien.fr
-
(4) - NEVENKIC (S.) - Au Chili, des algues tueuses détruisent plus de 4 000 t de saumons - (2021). https://www.huffingtonpost.fr
-
(5) - MARTIN (G.) - Chili, du saumon qui pose problème dans nos assiettes - (2019).
-
(6) - ANONYME - Code de pratiques pour le soin et la manipulation des salmonidés d’élevage - (2021)....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Directive 2006/88/CE du Conseil du 24 octobre 2006 relative aux conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d’aquaculture, et relative à la prévention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies.
Resolution 5 : The Availability of Veterinary Medicines in Europe (Résolution 5 : La disponibilité des médicaments vétérinaires en Europe) (mai 2006). http://www.aquamedia.org/feap/resolutions/resolutions2006_en.asp
Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Directive 2000/60/CE du Parlement européen et du Conseil établissant un cadre pour une politique communautaire dans le domaine de l’eau.
Directive 2009/90/CE de la Commission, entrée en vigueur le 21 août 2009, établissant des spécifications techniques pour l’analyse chimique et la surveillance de l’état des eaux.
HAUT DE PAGE2.1 Principaux acteurs du marché du saumon d’élevage
Mowi, Salmar, Leroy Seafood, Grieg Seafood, Norway Royal Salmon, Bakkafrost…
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