Étape 10 : identification des actions correctives
Méthode HACCP – Approche pragmatique

Il s'agit donc pour l'équipe HACCP de préétablir les actions à mettre en œuvre lorsque le(s) système(s) de surveillance choisi(s) lors de l'étape 9 révèle(nt) une déviation. Cette étape doit être hautement structurée et organisée, et cela à double titre.

D'une part, il peut s'agir, le cas échéant, de retirer de la distribution des produits non conformes (et en garder la preuve) et, d'autre part, il s'agit d'effectuer à intervalles réguliers la revue des déviations afin de savoir lesquelles se produisent le plus souvent pour pouvoir y remédier.

Lorsque la surveillance démontre la perte de maîtrise (ou un niveau de maîtrise insuffisant) à un point d'attention, l'équipe HACCP a à évaluer les conséquences de cette non-maîtrise. Cette évaluation porte prioritairement sur la sécurité des produits fabriqués (en référence à la santé des consommateurs). Le résultat de cette évaluation peut aboutir à deux pratiques opérationnelles différentes :

• des actions correctives, par exemple, de type retrait des produits fabriqués, lorsque la santé des consommateurs apparaît comme potentiellement menacée ;

• des actions d'amélioration, lorsque le fonctionnement hygiénique de l'organisme n'est plus satisfaisant.

La fin de cette étape 10 constitue un autre des jalons didactiques de la méthode HACCP. Suite à l'identification des CCP et autres points d'attention, trois étapes étroitement liées ont été enchaînées et réalisées (étapes 8, 9 et 10). Il est, là aussi, nécessaire de formaliser son franchissement par la mise en œuvre de ce que l'on appelle communément le « plan de contrôle CCP/PA » (tableau 4).

Les...