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Méthode PDSArticle de référence | Réf : SL6210 v2
Auteur(s) : Michel FEDERIGHI
Date de publication : 10 nov. 2015
Relu et validé le 01 juil. 2018
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Sécurité et gestion des risques (451 articles en ce moment)
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Une action corrective est souvent définie comme étant « toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance aux CCP indique une perte de maîtrise ».
La maîtrise (ou situation maîtrisée de production) est définie comme « une situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits ». On parle également de déviation par rapport à une intention établie pour évoquer la perte de maîtrise ou la « non-maîtrise ».
Il s'agit donc pour l'équipe HACCP de préétablir les actions à mettre en œuvre lorsque le(s) système(s) de surveillance choisi(s) lors de l'étape 9 révèle(nt) une déviation. Cette étape doit être hautement structurée et organisée, et cela à double titre.
D'une part, il peut s'agir, le cas échéant, de retirer de la distribution des produits non conformes (et en garder la preuve) et, d'autre part, il s'agit d'effectuer à intervalles réguliers la revue des déviations afin de savoir lesquelles se produisent le plus souvent pour pouvoir y remédier.
Lorsque la surveillance démontre la perte de maîtrise (ou un niveau de maîtrise insuffisant) à un point d'attention, l'équipe HACCP a à évaluer les conséquences de cette non-maîtrise. Cette évaluation porte prioritairement sur la sécurité des produits fabriqués (en référence à la santé des consommateurs). Le résultat de cette évaluation peut aboutir à deux pratiques opérationnelles différentes :
des actions correctives, par exemple, de type retrait des produits fabriqués, lorsque la santé des consommateurs apparaît comme potentiellement menacée ;
des actions d'amélioration, lorsque le fonctionnement hygiénique de l'organisme n'est plus satisfaisant.
La fin de cette étape 10 constitue un autre des jalons didactiques de la méthode HACCP. Suite à l'identification des CCP et autres points d'attention, trois étapes étroitement liées ont été enchaînées et réalisées (étapes 8, 9 et 10). Il est, là aussi, nécessaire de formaliser son franchissement par la mise en œuvre de ce que l'on appelle communément le « plan de contrôle CCP/PA » (tableau 4).
Les...
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SÉCURITÉ ET GESTION DES RISQUES
(1) - Codex Alimentarius - Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène et système d'analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise. - CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, p. 1-29 (2003).
(2) - Codex Alimentarius - Système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments : manuel de formation. - Section 3 (HACCP), p. 107-225 http://www.codexalimentarius.net
(3) - FEDERIGHI (M.), THOLOZAN (J.L.) - Traitements ionisants et hautes pressions des aliments. - Éditions Economica, Paris, 258 p. (2001).
(4) - JOUVE (J.L.) - La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères. - Éditions Polytechnica, Paris, 563 p. (1996).
(5) - SULAEMAN (S.), TRESSE (O.), DE (E.), FEDERIGHI (M.) - Campylobacter jejuni et maladies infectieuses d'origine alimentaire. - Bull. Soc. Fr. Microbiol., 23(1), p. 26-34 (2008).
...
Fiches outils à destination des rédacteurs de Guide de bonnes pratiques hygiéniques https://www.anses.fr
HAUT DE PAGE
NF V 01-002 - 09-08 - Hygiène des aliments. Glossaire français-anglais - -
NF V 01-006 - 08-08 - Hygiène des aliments. Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -
HAUT DE PAGE
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002)
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004)
Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires...
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1 - ÉTAPE 1 : CONSTITUTION DE L'ÉQUIPE HACCP – DÉLIMITATION DU CHAMP DE L'ÉTUDE
2 - ÉTAPE 2 : DESCRIPTION DU PRODUIT
3 - ÉTAPE 3 : IDENTIFICATION DE L'UTILISATION ATTENDUE
4 - ÉTAPE 4 : ÉTABLIR LE DIAGRAMME DES OPÉRATIONS
5 - ÉTAPE 5 : CONFIRMATION SUR SITE DU DIAGRAMME DES OPÉRATIONS
7 - ÉTAPE 7 : IDENTIFIER LES CCP (CRITICAL CONTROL POINT)
8 - ÉTAPE 8 : ÉTABLIR LES LIMITES CRITIQUES
9 - ÉTAPE 9 : MISE EN PLACE D'UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE
10 - ÉTAPE 10 : IDENTIFICATION DES ACTIONS CORRECTIVES
11 - ÉTAPE 11 : ÉTABLIR LES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION
Information
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